PINTXO "BIHOTZA": EL LATIDO CRUJIENTE DE UNA CROQUETA CON CARÁCTER

    Hay bocados que no admiten medias tintas, y la croqueta es el examen final de cualquier barra que se aprecie. He preparado una croqueta para quienes creen que el sabor está en la intensidad: el dulzor elegante del puerro pochado fundiéndose con la rebeldía ahumada de las virutas del jamón de Heura. 

INGREDIENTES

65g de harina de trigo de todo uso 

60g de margarina vegetal

500 ml de bebida de arroz

1/2 puerro picado en brunoise finísimo

100 gr de lonchas finas de Heura muy picada

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Harina de garbanzo

Agua

1 cdita de vinagre de manzana

1 pizca de sal Kala Namak

1 pizca de cúrcuma

Panko molido

PREPARACIÓN

    En una sartén amplia, fundimos la margarina vegetal con un chorrito de Aove. Añadimos el puerro muy picado y lo pochamos a fuego lento hasta que esté transparente, casi caramelizado. Incorporamos la harina y tostamos durante un par de minutos. Es vital que pierda el sabor a crudo, pero sin quemarse, buscando ese aroma tostado que será el cimiento de nuestra bechamel.  Vertemos la bebida de arroz poco a poco, sin dejar de remover con las varillas en movimientos circulares y constantes. Añadimos la sal y una lluvia generosa de nuez moscada, aroma que nos transporta a la cocina de siempre. La bechamel estará lista cuando se desprenda con elegancia de las paredes de la sartén. Integramos las virutas de lonchas de Heura. No necesitan cocción larga, solo el calor residual para que su esencia ahumada se funda con la crema. Extendemos la masa en una fuente, nivelamos con mimo y tapamos "a piel" con papel film para que no se cree costra. Dejamos que el tiempo haga su trabajo en la nevera durante al menos 12h. Preparamos el "no-huevo". Mezclamos harina de garbanzo, un chorrito de vinagre, sal Kala Namak, una pizca de cúrcuma hasta lograr una textura de huevo batido. Añadimos el panko a un bol y mezclamos con un poco de aceite, así se dorarán uniformemente. Formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas, las bañamos en la mezcla del "no-huevo"y las pasamos por panko molido, presionando ligeramente para que el crujiente sea total. Precalentamos la freidora de aire 5 minutos a 200ºC. Colocamos en la bandeja las croquetas y horneamos 8-10 minutos. La sacamos de la freidora, pulverizamos de nuevo aceite si vemos alguna zona sin dorarse y les damos el último punch para el toque crujiente. En la misma bandeja, pulverizamos aove en las rebanadas de pan y horneamos 3 minutos hasta que estén ligeramente doradas junto los pimientos del padrón.  

    Montamos el pintxo: Colocamos la croqueta "Bihotza" sobre la rebanada de pan, añadimos una cdita de veganesa (que servirá de pegamento) e insertamos encima el pimiento del padrón con una pizca de sal en escamas. 

    📍Si quieres una croqueta con verdadera garra, no escatimes en el reposo de la masa. Déjala enfriar en una bandeja amplia, tapada a piel, al menos 12h. La consistencia es lo que te permitirá jugar con el rebozado de harina de garbanzo sin que se rompa el hechizo. 

PINTXO "ZILARRA": LA PLATA DEL MAR QUE NACIÓ EN LA TIERRA.

     Hay sabores que están grabados en nuestra memoria. El boquerón en vinagre es, posiblemente, uno de los reyes de nuestras barras. En este diseño, he querido rendir homenaje a ese recuerdo, pero desde una dirección artística que desafía lo establecido: transformar el palmito en seda marina. El sentido es de respeto a la memoria: recrear un sabor que amamos desde la infancia, pero con la ética y el mimo de lo vegetal. Dejar que el palmito repose en ese aceite con Nori es permitir quela tierra aprenda a hablar el idioma del mar. 

INGREDIENTES

Rebanadas de pan artesano

Vuna (atún vegetal)

1 cda de Veganesa casera

2 cdas de Sal de Añana

Aceitunas negras

Palmitos

4 cdas de Alga Nori en copos

2 trozos de alga Kombu

100 ml Vinagre de manzana

200 ml Agua

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

PREPARACIÓN

     Escurrimos los palmitos, los secamos bien con papel de cocina, los laminamos del tamaño de los boquerones. Preparamos la mezcla de vinagre, agua y algas. Añadimos los palmitos laminados y dejamos reposar desde la víspera 24h. Pasamos por un poco de agua para quitarle el exceso de vinagre y dejamos escurrir en un colador sin retirarle las algas que tenga pegadas al cuerpo y los dejamos reposar en aceite de oliva con perejil y alga nori. Tostamos las rebanadas de pan en un poco de aove. Mezclamos el atún vegetal VUNA con la cda de veganesa. Extendemos una capa generosa sobre la rebanada de pan tostado, aportando esa cremosidad y umami que abraza el conjunto. Colocamos una lámina de palmito en el centro del pintxo, añadimos un poco de las algas maceradas y sal de escamas para aportar ese destello mineral final. Terminamos el pintxo insertando una aceituna negra en un palillo y lo clavamos en el centro. ¡Buen provecho!

    📍El secreto dela textura está en el corte del palmito. Usa un cuchillo muy afilado. Cuanto más finas sean, mejor absorberán el aroma del alga Nori durante el reposo en aceite, logrando ese "mordisco" sedoso tan característico del boquerón. 

MAR Y TIERRA: EL ARTE DEL PINTXO VEGANO CON ALMA DE MAR

     En el País Vasco, el pintxo no es solo comida; es un rito social, una coreografía de sabores que se despliega sobre las barras de nuestros bares. Es la cultura de la miniatura. Tradicionalmente, nuestras barras han mirado al Cantábrico, pero hoy, mi cocina busca esa misma emoción desde una perspectiva Green Sabrosa. Para este diseño, he querido desafiar los sentidos ¿como capturar la esencia del pulpo sin tocar el mar? La respuesta está en la fusión de reinos: la textura carnosa de la Seta Shiitake y el umami profundo de las algas Kombu y Nori. Al macerar el shiitake con el alga y el tamari desde la víspera, creamos un puente entre la tierra y el océano. Es un proceso lento, con una cadencia propia, donde el tiempo es el ingrediente que transforma la fibra de la seta en un bocado  marino, elástico y vibrante. 

    No se trata de mezclar ingredientes, sino de cuidar la cadencia de cada movimiento: desde el corte preciso de la seta Shiitake hasta el gesto pausado de sumergirla en ese abrazo de algas y tamari. El tiempo que dedicamos a la maceración se trasladan al plato final. Cocinar este plato es, pura intención para que la tierra sepa, por un instante a océano. 

INGREDIENTES 

Rebanadas de pan artesano

Setas Shiitake (teniendo en cuenta que son 2 setas medianas por pintxo)

Patatas variedad Kennebec (la joya Gallega)

2 Láminas de alga Nori

4 trozos de alga Kombu

1 vasito de Salsa Tamari (si no tienes usa salsa de soja baja en sal)

31/2 pimiento rojo y verde

1/2 cebolla morada

Vinagre de manzana (para aportar la acidez sutil)

Aceite de oliva virgen extra (un buen AOVE)

Aceitunas negras

Sal de Añana en escamas

PREPARACIÓN

    Cocemos las setas Shiitake durante 20 minutos en el caldo enriquecido con las algas Kombu, Nori y el Tamari. Este paso es vital para que la seta pierda su "terrosidad" y gane el alma del océano. Cocemos junto con las patatas Kennebec limpias, para que absorba todos los matices marinos. Una vez cocidas, dejamos reposar las setas y las patatas en su propio jugo desde la víspera. Dejamos preparada la vinagreta picando muy fino los pimientos y la cebolla morada, junto al vinagre, y una pizca de sal. 

     Montamos el pintxo: Tostamos las rebanadas de pan en aove. Pelamos las patatas y las troceamos en láminas gruesas. Colocamos seta, lámina de patata, seta y de  nuevo lámina de patata. Añadimos por encima la vinagreta, espolvoreamos sal en escamas para ese contraste "crunchy" y elegante, finalizamos el pintxo con una aceituna negra insertada en un palillo largo. ¡Buen provecho! 

📍Para la vinagreta, emulsiona el AOVE con el vinagre de manzana justo antes de servir. Añade una pizca de pimentón de la Vera cirectamente al aceite para que se abra su aroma ahuado antes de balar el pintxo. La diferencia es sutíl, pero eleva el plato a otro nivel.

TOFU TANDOORI: EL DESPERTAR DE LOS SENTIDOS A TRAVÉS DE LA COCINA INDIA ✨

     Hay recetas que llegan para romper prejuicios, y este Tofu Tandoori ha sido, sin duda, una de ellas. A menudo pensamos que el tofu como un ingrediente neutro, casi tímido, pero cuando se encuentra con la intensidad de las especias tandoori, se transforma en el protagonista absoluto de la mesa. Inspirada por una joya que encontré explorando por otras webs, decidí lanzarme a la aventura de marinar y hornear. El resultado me ha sorprendido gratamente: una explosión de color carmín, una textura firme y ese aroma ahumado que te transporta directamente a los mercados de Delhi sin salir de tu casa. No solo es una alternativa vegetal; es un plato con alma, sofisticado y vibrante. Es la prueba de que la cocina saludable puede ser, al mismo tiempo, un auténtico festín visual y un regalo para el paladar. 

    En mi cocina, cada centímetro cuenta. No se trata solo de mezclar ingredientes, sino de cuidar la cadencia de cada movimiento: desde la presión exacta al secar el tofu hasta el gesto pausado al bañarlo en el marinado. Creo firmemente que el sentimiento que ponemos en cada detalle se traslada al plato final. Cocinar es, para mí, una coreografía de sabores y texturas donde nada es azar, sino pura intención artística.

INGREDIENTES

400g de Tofu firme (bien prensado)

200g de yogur de soja (sin azúcar)

2 cdas de Tandoori Masala (1 cdita de cilantro molido, 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino en polvo, 1/2 cdita de pimienta de cayena, 1 cdita de pimentón semi-dulce de la Vera, 1 cdita de ajo en polvo, 1 cdita de canela, 1 cdita de nuez moscada)

1 trozo de 5 cm de jengibre fresco 

3 ajos

2 cdas de zumo de limón

1 cda de pimienta negra

2 cdas de puré de tomate concentrado

2 cdas de tomate natural casero

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Mezcla de rúcula y canónigos

1/2 pepino 

Cebolla encurtida

Tomates cherris

Perejil o cilantro fresco picado

1/2 limón

PREPARACIÓN

    Presiona el tofu durante 30 segundos para eliminar la humedad y luego corta en cubos grandes. El tofu absorbe el marinado mejor. Mezcla el yogur las especias Tandoori, añade el tomate concentrado y el tomate natural, el jengibre y el ajo muy picado, el zumo de medio limón, pimienta negra y sal. Añade el tofu, mezcla y reserva en el refrigerador desde la víspera para máximo sabor. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Añade el tofu escurrido a la bandeja y pulveriza aove. Asa durante 10 minutos, saca, mezcla e introduce 5 minutos más, hasta que veas los bordes del tofu durados. Prepara una salsa de yogur con ajo muy picado, un chorro de zumo de limón y perejil. Sirve el tofu acompañado de una ensalada de hojas verdes, pepino fresco laminado, cebolla encurtida, y tomates cherris partidos a la mitad. Espolvorea perejil o cilantro muy picado por encima. Puedes servirlo junto arroz jazmín si lo deseas. ¡Buen provecho!

ALUBIAS NEGRAS LEONESAS. TRADICIÓN, UMAMI Y FRESCOR.

    Hoy toca ponernos nostálgicos, pero con toque moderno He preparado unas alubias negras leonesas, de esas que se deshacen en la boca como mantequilla, cocinadas a fuego lento. Esta receta es un viaje de sabores: desde el fondo tradicional leonés hasta el toque moderno del miso y los encurtidos. Un plato 100% vegetal, reconfortante, equilibrado y lleno de matices ¡Pura magia en el plato!

INGREDIENTES

400g de alubias negras leonesas (puestas en remojo 12h)

1 puerro

2 zanahorias

1 patata mediana

2 ramas de apio

1 cebolla grande 

3 dientes de ajo

1 pizca de comino en grano o molido

1 cdita de miso blanco

Cebolla encurtida

Piparras vascas

Perejil fresco picado

Sal de Añana en escamas

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 cdita de pimentón de la vera picante

👉 Maridaje sugerido: Vino tinto PORTIA Crianza 2022. Ribera del Duero. 

PREPARACIÓN

    Pon las alubias en una olla con agua fría que las cubra 3 dedos. Lava las verduras, y añade el puerro limpio, las zanahorias peladas, el apio sin hilos y la patata entera pelada. Lleva a ebullición, y cuando rompa a hervir "asusta" las alubias con un chorrito de agua fría (repite dos veces). Cuece a fuego lento hasta que estén tiernas. Aproximadamente 1h30-2h. Mientras, en una sartén con aceite, pocha la cebolla y los ajos muy picados a fuego suave hasta que caramelicen. Añade una pizca de comino al final para que suelte su aroma sin quemarse. Una vez cocidas las verduras del guiso, las retiramos. Tritura el puerro, un trozo de patata y 1 zanahoria con un poco del caldo de la cocción. Añade la cucharadita de miso. Devuelve esta crema a la olla junto al sobrito de cebolla y ajo. Esto le dará un cuerpo y una profundidad de sabor increíble. Añade la zanahoria y la patata que hemos reservado picadas en dados. Deja que el conjunto hierva 5 minutos más a fuego mínimo para que los sabores se integren. El miso no debe hervir en exceso para mantener sus propiedades. Sirve en un plato hondo- Decora con cebolla encurtida y piparras. Haz una lluvia de perejil fresco picado. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra mezclado con el pimentón y espolvorea sal en escamas para el toque crujiente. ¡Buen provecho!

👉 Si puedes, hazlas de un día para otro. Los sabores se asientan y el caldo se vuelve más meloso. 

TORRIJAS VEGANAS DE ARROZ, CANELA Y VAINILLA: TRADICIÓN, AROMA Y LIGEREZA

     Porque no siempre llegamos a todo, pero siempre hay tiempo para un capricho que nos alegre el alma. Estas torrijas son ligeras, aromáticas y 100% vegetales. 

    Antiguamente, en las casas no se tiraba nada. En tiempos de cuaresma y abstinencia, el pan sobrante se acumulaba. Las torrijas nacieron como la forma perfecta de reutilizar el pan duro de varios días, transformándolo en un bocado de lujo con solo un poco de leche (o bebida de arroz en nuestra versión green) y azúcar. ¡Pura receta de aprovechamiento! 

    En mi cocina, mantenemos la tradición del aprovechamiento, pero las traemos al siglo XXI. He preparado unas torrijas 100% veganas, que les aporta una suavidad increíble sin ser pesadas. Con el toque de la esencia de vainilla y esa costra doradita, son la prueba de que no hace falta leche ni huevo para disfrutar de un clásico. Rústicas, jugosas y con ese sabor a hogar que tanto nos gusta.

INGREDIENTES

1 baguette del día anterior (o la barra de pan que a ti te guste con miga consistente)

1l de bebida de arroz

La parte amarilla de la piel del limón

1 ramita de canela

1 cdita de esencia de vainilla

Azúcar y canela para el acabado

Aceite de coco o de girasol

3 cdas de harina de garbanzo

zumo de 1/2 limón

5 cdas de agua

PREPARACIÓN

    En un cazo, pon a calentar la bebida de arroz con la piel del limón, la rama de canela y la esencia de vainilla. Llévalo a ebullición suave y, en cuanto empiece a burbujear, apaga el fuego. Tápalo y deja que repose unos 10 minutos. Este es el secreto para que el sabor sea profundo y no solo superficial. Corta el pan en rebanadas generosas (de unos 2 cm de grosor). Colócalas en una fuente honda y vierte la bebida de arroz colada por encima mientras aún esté tibia. Deja que el pan se empape bien, dales la vuelta con cuidado para que absorban todo el aroma, pero sin que se rompan. Mezcla la harina con el agua y el zumo de limón hasta que no queden grumos. Pasa por esta mezcla las rebanadas de pan. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de coco o de girasol, pasa las torrijas a fuego medio-alto. Queremos que se cree una costra doradita por fuera mientras el interior se mantiene cremoso. Nada más sacarlas de la sartén, pásalas por la mezcla de azúcar y canela. Al estar calientes, se quedará pegado creando una capita irresistible. 

¡Buen provecho!

👉 Al usar bebida de arroz, que ya es dulce de por sí, no necesitas cargar la receta de azúcares. Sírvelas con unas fresas frescas de temporada o unos arándanos para darle ese punto ácido que rompe con la vainilla.

ALCACHOFAS AL ESTILO "ALOO GOBI". EL CORAZÓN DE LA HUERTA VIAJA A LA INDIA.

    Hoy en La Green Sabrosa le damos un giro radical a la alcachofa. Olvidaos de la forma tradicional de siempre; hoy viajamos a la India y cocinamos un curry seco inspirado en el clásico Aloo Gobi. He sustituido la coliflor por corazones de alcachofas frescos, salteados con patatas y ese tadka (sofrito de especias) que hace que toda la cocina huela a gloria. El secreto está en las semillas de mostaza negra que chisporrotean en el aceite y ese toque de curry que lo tiñe todo de oro. Es una receta rústica, potente y con una textura que solo se consigue dándole fuego fuerte. Si te gustan los sabores que te despierten el alma, aquí buscamos el salteado rústico donde la alcachofa y la patata se abrazan con las especias en la sartén. 

INGREDIENTES

8 alcachofas frescas

2 patatas medianas

1 cdita de semillas de mostaza negra

1/2 cdita de curry o cúrcuma en polvo

1/2 cdita de comino negro en grano

1 diente de ajo sin germen

1 trozo de jengibre fresco

1 cda de chile verde picado (si no tienes chile verde añade cayena en polvo)

Perejil o cilantro fresco picado

1/2 limón

PREPARACIÓN

    En una olla con agua y sal, añade las alcachofas enteras, coloca un plato o una red para que no floten, y una vez rompa el hervor, cocina 20 minutos. Escurre y deja enfriar. Ve retirando los pétalos de la alcachofa hasta llegar al centro. Con ayuda de una puntilla, limpia el tallo, corta las puntas del corazón y ábrelo por la mitad. Pela las patatas y hazlas dados. Echa aceite a una sartén amplia, cuando esté bien caliente, echa las semillas de mostaza negra, pero ¡ojo! Tapa la sartén unos segundos porque saltarán como palomitas. En cuanto dejen de saltar, añade el ajo, el jengibre y el comino. El olor será... ¡Brutal! Añade los dados de patata a la sartén. Queremos que se impregnen del aceite especiado y se doren por fuera. Cocina unos 5-7 minutos a fuego medio. Añade las alcachofas junto con el curry y la sal. Remueve con energía para que todo se tiña de ese amarillo vibrante. Añade 3 cdas de agua, tapa y baja el fuego. Deja que se cocinen en su propio vapor unos 12 minutos hasta que la patata esté tierna pero no deshecha. Destapa, sube el fuego 1 minuto para que se evapore cualquier resto de agua y las verduras se "agarren" un poco a la sartén (ese tostado es puro sabor). Remata con cilantro fresco o perejil picado y un buen chorro de limón. 

¡Buen provecho!

👉Si quieres que el plato sea de diez, machaca unas semillas de cilantro en el mortero y échalas justo al final. Le da un frescor que rompe con la intensidad de la mostaza negra. 

COLES DE BRUSELAS "SMASHED". EL SNACK INDIO QUE TE HARÁ OLVIDAR QUE SON VERDURAS

    Si creías que las coles de Bruselas eran aburridas, prepárate. Hoy las hemos "machacado" (literalmente) para transformarlas en un Chaat crujiente y explosivo. Inspirada en el toque rústico de Jamie Oliver y la potencia del Garam Masala, esta receta es pura adicción. Olvídate de texturas blandas hervidas y sosas; aquí buscamos bordes tostados, y un interior tierno. Coronadas con grosellas y un chorrito de Agave, son el equilibrio perfecto entre dulce, picante y salado. ¡Es hora de que las coles brillen con luz propia! 

INGREDIENTES

12 coles de Bruselas

1 cda de pimentón picante de la vera

1 cda de Garam Masala

3 Cdas de aceite de oliva virgen extra

1 cdita de sal

2 cucharadas de grosellas o semillas de granada

Perejil fresco

Queso feta vegano

PREPARACIÓN

    Pon en una olla agua con sal a hervir. Echa las coles y déjalas solo 3-4 minutos. No queremos que se deshagan, solo que se ablanden un poco para poder "domarlas" después. Escúrrelas y pásalas por agua fría para cortar la cocción. Sécalas bien con un paño (es la clave para que luego se queden crispy). Ponlas en una tabla de cocina y, con el fondo de un vaso o bote de cristal, presiónalas con firmeza hasta que queden planas como una moneda gruesa. ¡Sin miedo! Ese borde roto es el que se volverá crujiente. En un bol pequeño, mezcla el aceite con una buena cucharada de Garam Masala, sal y pimentón picante. Pincela cada col con esta mezcla. Asegúrate de que las especias entren por todas las grietas de la col "machacada". Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Introduce las coles en la bandeja de la freidora de aire y asa 10 minutos a 200ºC. (si tu freidora no tiene doble resistencia en la mitad del tiempo dales la vuelta para que se doren por ambas partes) Déjalas hasta que veas que los bordes están dorados, casi color bronce oscuro. Ese es el sabor fuerte que buscamos. Sácalas a una fuente. Mientras están calientes, deja caer los granos de grosella, (que explotarán en la boca), desmiga un poco de queso feta, espolvorea perejil fresco y añade un hilo de Agave que equilibrará el picante de las especias. 

¡Buen provecho!

👉 Si quieres que sean el aperitivo definitivo, sírvelas con un poco de yogur en la base del plato. El contraste del calor de la col con el frío del yogur es...¡brutal!

LA TOSTADA "ENERGÍA TOTAL". EL EQUILIBRIO PERFECTO.

     Hoy en la "Green sabrosa" os traigo mi combinación ganadora para un desayuno saciante, nutritivo y con ese toque dulce que te alegra el día. He elegido una base de pan de centeno (pura fibra y saciedad) y la he coronado con una cremosa crema de cacahuete. Es el desayuno ideal para mañanas activas.

INGREDIENTES

2 rebanadas de pan de molde de centeno

1 plátano

Crema de cacahuete

Mermelada de moras

1 onza de chocolate negro

Zumo de 1/2 limón

PREPARACIÓN

    En un tostador tuesta las rebanadas de pan un par de minutos. Úntalas de crema de cacahuete. Pela el plátano, haz rodajas con él y pincela con zumo de limón para que no se oxide. Colócalo encima de la crema de cacahuete. Con ayuda de una cuchara de café añade mermelada al gusto. Añade la onza de chocolate a un mortero y machácalo, espolvorea las virutas de chocolate por encima del plátano. ¡Buen provecho!

KOFTAS AL ESTILO JAMIE OLIVER: LA VERSIÓN VEGANA QUE ENGAÑARIA AL MISMÍSIMO CHEF

     ¿Quién no ha babeado alguna vez viendo a Jamie Oliver preparar uno de sus clásicos platos de Oriente Medio en 15 minutos? Sus koftas de Cordero son legendarias por ese equilibrio perfecto entre especias potentes, frescura cítrica y una textura que pide a gritos un buen trozo de pan plano. Hoy vamos a darle una vuelta de tuerca: vamos a hackear la receta original. 

El reto: Mantener toda la explosión de comino, menta y harissa que Jamie defiende a capa y espada, pero eliminando el cordero de la ecuación. ¿El resultado? Unas koftas 100% vegetales, sorprendentemente jugosas y con ese toque tostado que te hace dudar de si realmente no hay carne en el plato. 

    Si buscas una cena rápida, sostenible y que deje a todo el mundo con la boca abierta (incluidos los carnívoros de la casa) quédate, porque te voy a enseñar cómo veganizar un clásico del chef británico sin perder ni un ápice de alma. 

INGREDIENTES

2 hamburguesas Soria Natural desmigadas

5 orejones de albaricoque 

1 puñado de pistachos 

1/2 cebolla roja

1 manojo de perejil fresco

1 manojo de menta fresca

1 cda de Ras el Hanout

1 cdita de Harissa (el picante al gusto)

1 cda de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 taza de quínoa precocida

1/2 bote de garbanzos cocidos

1 pizca de canela

1 yogur de soja natural

1 diente de ajo sin germen

1 limón

2 cdas de Shiracha

Sal

Pimienta negra

Vinagre de tinto

Agua

PREPARACIÓN

    En un bol, mezcla la carne de las hamburguesas desmenuzadas, los orejones muy picados, los pistachos picados, el perejil, la menta, sal, pimienta negra, el Ras el Hanout, la Harissa y un chorro de Aove a la mezcla para compensar la falta de grasa del cordero y queden súper tiernas. Dales forma de cilindro a las koftas y pincélalas con aceite. 

Calienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Introduce las koftas en la bandeja y cocina a 190ºC durante 8-10 minutos. Dales la vuelta a la mitad para que se doren por todos lados. ¡El olor de la cocina será increíble! 

    Pela la cebolla, córtala en juliana muy fina, estrújala un poco con una pizca de sal e introdúcela en un bote de cristal, cubre con 3 partes de vinagre de tinto por 1 de agua, y reserva para elaborar un encurtido rápido. 

    Introduce la quínoa en el microondas 1 minuto, añádela a un bol con los garbanzos colados y mezcla junto a la canela y 1 cda de perejil y menta muy picados. Añade un buen chorro de zumo de limón, otro de aceite de oliva virgen extra, sazona al gusto y sirve de fondo en un plato. En un bol mezcla el yogur previamente colado con el ajo rallado y la Shiracha. 

Coloca las koftas encima de la base de garbanzos y quinoa, corona el plato con la cebolla encurtida y sirve junto al yogur. 

¡Buen provecho!

TOFU JALFREZI: EL SALTEADO INDIO QUE VA A REVOLUCIONAR TUS CENAS VEGANAS

     ¿Alguna vez has cocinado algo tan delicioso sin saber exactamente qué era? Eso me pasó hoy con esta receta. Lo vi en Instagram, me lancé a probarlo y descubrí que no es un curry cualquiera: es un "frito picante" (eso significa Jalfrezi en bengalí) que se cocina rápido y queda increíblemente vibrante.

¿Qué hace especial a este plato? 

    A diferencia de otros currys que se cocinan a fuego lento, el Jalfrezi es un salteado a alta temperatura. El resultado: un tofu firme, verduras crujientes y una salsa de tomate y especias que se abraza a los ingredientes en lugar de dejarlos nadando en líquido. 

INGREDIENTES

250g de tofu firme

2 cdas de aceite de oliva 0.4

1 cebolla morada

1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y 1/2 amarillo

3 dientes de ajo 

1 trozo de 5cm de jengibre fresco

2 cditas de cilantro seco

1 cdita de comino en polvo

1 cdita de pimentón picante en polvo

1 cdita de garam masala en polvo

2 cdas de tomate concentrado

400gr de tomate triturado 

1 cdita de cayena en polvo

1 cdita de pimienta negra

Sal

Cilantro fresco

Pan naan

PREPARACIÓN

    Prensa el tofu con ayuda de papel de cocina para quitarle el exceso de líquido y córtalo en dados. En una sartén con un poco de aceite, saltea el tofu hasta que se dore por todos los lados, reserva en un plato con papel de cocina absorbente. Pela la cebolla, los ajos y el jengibre. Echa un poco más de aceite a la sartén y añade la cebolla con una pizca de sal hasta que se poche suavemente. Una vez pochada, añade el ajo y el jengibre rallado y cocina unos minutos hasta que huelan de maravilla. Añade todas las especias y cocina durante 30 segundos para tostar sin que se quemen. Añade las 2 cdas de tomate concentrado y el tomate triturado y cocina a fuego suave 15 minutos hasta que se vuelva espeso. Rectifica de sal. Añade los pimientos y cocina 5 minutos para que se ablanden un poco, pero conserven su mordisco. Si ves que ha quedado demasiado espesa la salsa, añade un poco de agua. Añade el tofu a la sartén, mezcla suavemente para que lo abrace la salsa. Adorna con cilantro fresco y sirve caliente acompañado de pan naan. 

¡Buen provecho!

VERDURAS MEDITERRÁNEAS ALIÑADAS CON TOMATE

     Hoy os traigo uno de esos platos que entran por los ojos. Es una explosión de color, asadas hasta alcanzar ese punto dulce y caramelizado, pero el verdadero secreto está en el aliño. Es vibrante, ácido y eleva el plato a otro nivel. ¿Lo mejor? Se cocina prácticamente solo en la freidora de aire. 

INGREDIENTES

1 cebolla morada

1 berenjena pequeña

1 calabacín pequeño

1 tomate maduro

1 pizca de copos de guindilla seca

1 limón

1 cabeza de ajos

6 aceitunas Kalamata

100g de yogur de soja

3 ramas de menta fresca

3 ramas de perejil fresco

30g de queso feta vegano

Aove

Sal 

PREPARACIÓN

    Pela las cebollas y pártelas por la mitad junto al limón. Coloca en la cubeta de la freidora las cebollas y el limón con la cabeza de ajos entera sin pelar, y cocina 40´ a 200ºC hasta que todo esté bien tierno. A los 15´ retira el limón. Parte la berenjea y el calabacín por la mitad a lo largo, haz unos cortes en la piel en diagonal en ambos sentidos, ponlos con la piel hacia arriba en la cubeta de la freidora y cocina 30´a 200ºC hasta que se doren. Pon dos cucharadas de aceite de oliva en un bol, con ayuda de unas pinzas exprime el limón asado. Parte el tomate en dos y rállalo fino, desechando la piel. Añade los copos de guindilla, aplasta las aceitunas, deshuésalas y trocéalas, mezcla todo bien y sazonar al gusto. Echa la berenjena y el calabacín sobre el aliño, deshoja por encima la menta y el perejil y mezcla bien. Retira las cebollas de la freidora, separa los pétalos y échaselos por encima. Esparce queso feta vegano. Prepara la salsa, cuela el yogur, aplasta los ajos y mezcla. Sirve las verduras acompañadas de esta salsa. ¡Buen provecho!

PASTA CON FETA VEGANO Y TOMATE CHERRY

    Si hay algo que he aprendido siguiendo a Jamie Oliver todos estos años, es que la cocina no tiene por qué ser complicada para ser espectacular. Él siempre dice que se trata de respetar el producto y dejar que los sabores frescos hablen por sí solos. Hoy adaptamos esa filosofía rústica a nuestra freidora de aire. Olvídate de salsas pesadas o natas, aquí el secreto es el calor intenso del aire, un buen aceite de oliva y ese contraste maravilloso entre el feta vegano en trozos y los tomates dulces. Esta versión aprovecha el calor de la pasta recién cocida para crear un plato vibrante, fresco y lleno de texturas. 

INGREDIENTES

400g de tomates cherry maduros

2 dientes de ajo

1 guindilla roja fresca

6 aceitunas Kalamata 

1/2 manojo de albahaca fresca

125g de queso feta vegano

300g de pasta seca 

Vinagre de tinto

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Parte los tomates por la mitad, pela los ajos y córtalos en rodajas finas, parte por la mitad la guindilla y haz rodajas retirando las semillas). Aplasta las aceitunas, retírales el hueso y trocéalas. Pon todo en la cubeta de la freidora de aire. Pica finos los tallos de la albahaca y échalos a la cubeta, reservando las hojas. Agrega dos cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cda de vinagre de vino y una pizca de sal y pimienta negra, mezcla bien para que se impregnen todos los ingredientes. Rompe el feta en trozos, apílalos en la cubeta y cocina todo durante 15 minutos a 200ºC hasta que el tomate esté dorado y tierno. Mientras, cuece la pasta en agua hirviendo con sal según instrucciones indicadas en el envase. Con una espumadera, pasa la pasta directamente a la cubeta de la freidora de aire, añade casi todas las hojas de albahaca troceadas, mezcla bien y sazona al gusto. 

¡Buen provecho!

TOSTADA DE TOFU SEDOSO SOBRE PESTO DE PEREJIL Y PARMESANO DE ANACARDOS

     Lo que más me gusta de esta receta no es solo lo brutal que sabe, sino cómo rompe con todos los prejuicios sobre el tofu. Hemos pasado de un ingrediente aburrido a unos huevos rotos veganos llenos de matices, texturas y ese toque gourmet que nos dan referentes como Carlo Cao o Jamie Oliver. Es el plato ideal para un brunch de fin de semana: es fresco, cremoso y tiene ese punch adictivo de la Shiracha. Una vez que muerdes esa hogaza crujiente con el toque del sésamo negro, ya no hay vuelta atrás. 

INGREDIENTES

1 rebanada de pan de hogaza

1 diente de ajo

1 taza de perejil 

1/2 taza de nueces

3 cucharadas de parmesano de anacardos

2 cdas de aceite de oliva virgen extra

1 bloque de tofu sedoso

1 cdita de cúrcuma

1 cdita de sal kala namak

1 yogur de soja

1 cda de Shiracha

Semillas de Sésamo negro

Hojas de rúcula 

Vinagre de manzana

Aove

Sal

Grosellas frescas

PREPARACIÓN

    Tritura las hojas de perejil con el ajo sin germen y las nueces. Ve añadiendo aove en hilo hasta que emulsione. Mezcla al final con parmesano para darle esa textura densa que protegerá el crujiente de tu pan. Corta la rebanada generosa de pan. No la tuestes sin más, pásala por la sartén con una gota de aceite hasta que esté dorada y firme. Escurre el tofu sedoso sobre papel absorbente. Trocéalo de forma irregular y pásalo por la sartén apenas un minuto. Añade una pizca de cúrcuma para el color y sal kala namak para ese aroma a huevo auténtico. Extiende una capa de pesto sobre la hogaza. Coloca el tofu encima y, con ayuda de un tenedor, rómpelo con cuidado sobre el verde del perejil. Corona con unos hilos de yogur con Shiracha para ese punto picante y ácido. Finalmente, espolvorea sésamo negro tostado para el toque crunch y visual que hará que tu tostada parezca de alta cocina. Lava las hojas de rúcula, añade aove, vinagre de manzana y grosellas. Acompaña la tostada con un poco de ensalada. ¡Buen provecho!

LENTEJAS CON ALCACHOFAS

     Hoy adaptamos un clásico guiso vasco para darle un giro vegano, sustituyendo el marisco por texturas de setas que te sorprenderan. Es el equilibrio perfecto entre salud y sabor reconfortante. 

INGREDIENTES

1 taza de lentejas pardinas

4 alcachofas frescas

1 cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 cda de pimentón de la vera

1 hoja de laurel

1 patata variedad Agria

1 zanahorias

1 puerro

1 tallo de apio

1l 1/5 Caldo vegetal

Sal

Aove

1 trozo de alga Kombu

6 Setas shiitake

1 cdita de miso blanco

1 Morcilla vegetal Zuaitzo

2 chorizos vegetales Heura

Guindillas piparras

PREPARACIÓN

    Lava las lentejas. Pica la cebolla, el ajo, el apio, el puerro, la patata y la zanahoria. En una olla con aceite añade las verduras y rehoga 5 minutos a fuego medio. Añade las lentejas, rehoga, cubre con el caldo añade la hoja de laurel, el alga kombu y cocina a fuego medio 20 minutos hasta que las lentejas estén casi tiernas. Pasado este tiempo añade los chorizos, la morcilla y cocina 10 minutos más. Saca la morcilla y los chorizos y trocéalos en rodajas. Pica las setas en juliana y saltéalas en una sartén con un poco de aceite. Hacemos un sofrito con 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, pimentón semi y lo añadimos al guiso junto a las setas. Añade la cucharadita de miso, mezcla y reserva. 

    En una olla añade las alcachofas enteras y cúbrelas con abundante agua. Coloca un plato o una red para que no floten durante los 20 minutos de la cocción. Pasado este tiempo, retira el agua y deja que se atemperen antes de pelarlas. Retira los pétalos de las flores de alcachofas hasta llegar al corazón, corta las puntas, abre a la mitad, pulverízalas con aceite e introdúcelas en la freidora de aire 10 minutos a 200ºC hasta que estén doradas. Sirve las lentejas en un plato hondo, con las rodajas de la morcilla, el chorizo, 1 alcachofa por comensal, un chorro de aceite de oliva por encima, unas escamas de sal y unas guindillas piparras. ¡Buen provecho!

TOSTADAS CON CREME FRAICHE VEGANA Y JALAPEÑOS

     Olvídate de las tostadas aburridas. Hoy elevamos el desayuno a otro nivel, una combinación inesperada: la suavidad aterciopelada de nuestra creme fraiche y el contraste vibrante de los jalapeños. Un bocado crujiente, fresco y con ese "punch" de energía que necesitas para empezar el día con todo el sabor. Un desayuno gourmet, 100% vegetal y listo en 5 minutos.

INGREDIENTES

2 rebanadas de un buen pan de 1 cm y 1/2 de grosor 

50 gr de queso cheddar vegano

3 cda de tofu sedoso silken 

2 cdas de agua con gas

1 cda de maicena

1 cda colmada de mostaza inglesa

25 gr de jalapeño en conserva

1 manzana golden

1 cogollo de Tudela

1/2 limón

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

Aove

Vinagre de vino

Frutas del bosque (opcional)

PREPARACIÓN

    Pon el pan en la cubeta de la freidora de aire y tuéstalo 5 minutos a 200ºC. En un bol añade el tofu sedoso, el agua con gas, la maicena, el zumo de limón, 1 pizca de sal, 1 cda de aceite, la mostaza, la pimienta negra, el queso cheddar y mezcla bien hasta conseguir una crema homogénea. Saca el pan de la freidora, extiende una cucharada de la mezcla de tofu, pon por encima las rodajas de jalapeño, introduce de nuevo en la freidora y cocina 5 minutos a 200ºC hasta que estén doradas. 

    Mientras corta la manzana en palitos. Separa las hojas de los cogollos, sirve tal cual, corta en rodajas finas el tallo inferior y mezcla con la manzana, un poco de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta negra, mezcla y emplata junto a la tostada y unas frutas del bosque.

¡Buen provecho!

JALEA MIXTA VEGANA: EL SABOR DEL MAR 100% VEGETAL

     La gastronomía peruana es famosa por su capacidad de adaptarse y evolucionar sin perder su esencia. Hoy, llevamos esa evolución a otro nivel. Tradicionalmente, esta receta es una montaña de mariscos y pescados fritos, coronada con una salsa criolla ácida y refrescante. En esta versión, el reto era lograr esa textura elástica del marisco y el sabor salino del océano. 

INGREDIENTES

1 paquete de Anillas de Calamar Vegetal Green Leaf de 250g

200 g de seta ostra

100 g de corazón de palmito

1 cdita de alga nori en polvo

1 trozo de yuca pelada

1 tronco de maíz dulce

5 rodajas finas de chile rojo fresco

5 rodajas finas de chile verde fresco 

1 cebolla roja

6 limas

1 manojo de cilantro fresco

1 cdita de sal

1 cdita de azúcar blanca

1 vaso de panko

1 vaso de cerveza muy fría

1 taza de harina

1 cdita de levadura química

1pizca de pimienta negra recién molida

1 pizca de ajo en polvo

1 pizca de gochujang

5 cdas de veganesa

Aceite de oliva para pulverizar 

PREPARACIÓN

    Lava los palmitos, trocéalos en láminas gruesas junto a las setas. Agrégalas a un bol. Sazona con sal, pimienta negra y una pizca de ajo en polvo. En otro bol mezcla la harina, la cerveza, la levadura y el alga nori en un bol grande. Pasa cada pieza de seta y de palmito por la mezcla de la tempura y está a su vez por panko para darle un efecto más crujiente al rebozado. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Coloca las rabas, las setas y el palmito en fuentes de cristal, pulveriza con aceite y hornea 10 minutos a 200ºC. Deben quedar crujientes. Trocea la yuca pelada en bastones. Ponla en una cazuela con agua y cocina 12 minutos. Escurre bien y pulverízala con aceite. Mezcla y hornea 10 minutos a 200ºC. Por último lava el maíz, trocéalo en rodajas de 10 cm, pulveriza aceite y hornea 10 minutos. Tras este tiempo, saca los granos y retira el tronco. Prepara la salsa criolla, pela la cebolla, córtala en juliana y añade a un bol junto al tomate en dados, el cilantro muy picado, los granos de maíz, una pizca de sal, una pizca de azúcar y el zumo de 4 limas. Mezcla y reserva. Prepara el ají amarillo, corta el pimiento amarillo en trozos, ásalo 15 minutos a 200ºC, tras este tiempo, añade a un vaso batidor junto a la veganesa, el zumo de 1 lima, 1 pizca de gochujang y 1 pizca de sal. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea. Emplata colocando una cama de yuca frita, una cama de rabas, setas y palmitos rebozados, en el centro coloca la salsa criolla y acompaña con la salsa de ají amarillo para que cada comensal se sirva a su gusto. Decora con 1 lima partida en cuartos ¡Buen provecho!

GUISO DE GARBANZOS CON CHORIZO 100% VEGETAL

    Esta receta es el "as bajo la manga" de cualquier batch cooker, Los garbanzos son una fuente de proteína brutal, y combinados con verduras asadas o salteadas, tienes una base que aguanta perfecta en la nevera. Aquí tienes una propuesta de "cuchara" inspirada en la receta de la abuela, pero 100% vegetal. Es ideal porque gana sabor con el reposo de la nevera. 

INGREDIENTES

1 Taza de garbanzos 

2 hojas de laurel

1 cebolla morada

1 zanahoria

1 cdita de miso blanco

1 cdita de tomate natural

1 veggichorizo de 200g zuaitzo

2 dientes de ajo

1 pimiento verde 

1 trozo de pimiento rojo

1 puerro 

2 patatas medianas variedad kennebec 

1 tomate maduro de pera

1 cdita de pimentón de la vera

1 cdita de miso blanco

1 trozo de pan duro del día anterior

1 puñado de almendras 

1 manojo de perejil

1 cdita de bicarbonato

Aove

Sal 

Pimienta negra

PREPARACION

    Dejamos desde la víspera los garbanzos a remojo con una pizca de bicarbonato. Sofríe la cebolla, el ajo, el puerro, los pimientos y el tomate. Fríe una rebanada de pan y un puñado de almendras. Añade los garbanzos junto a la hoja de laurel, los ajos enteros y las patatas peladas y chascadas. Añade el caldo vegetal y pon a hervir durante 1h30 a fuego medio-suave. En una sartén dora el veggichorizo, hazlo rodajas gruesas y reserva. Prepara el majao, fríe el pan con un poco de aceite junto a las almendras. Añádelo a un robot de cocina con un poco del caldo, tritura y agrégalo al caldo. Cocina otros 20 minutos hasta que los garbanzos estén en su punto. A la hora de emplatar, sirve por encima el veggichorizo con una hojita de perejil. ¡Buen provecho!

PORRUSALDA (CALDO DE PUERROS)

     La porrusalda (del euskera porru=puerro, salda=caldo) es un plato tradicional de la cocina vasca que, en su versión más humilde y clásica, es naturalmente vegana. Se trata de un guiso de cuchara ligero y reconfortante basado en la cocción de verduras de temporada. El alga kombu es una de las fuentes naturales más ricas en glutamato. Al cocinarla en el caldo, libera ese sabor "sabroso" que redondea el dulzor del puerro y la patata, funcionando de forma similar a como lo haría un hueso de jamón o una espina de pescado en versiones veganas. No la hiervas en exceso. Para un sabor más sutil y limpio, recomiendan retirar el alga tras 15 minutos de cocción suave. Si la dejas más tiempo, el sabor será más intenso y la textura del caldo algo más densa.

INGREDIENTES

4 puerros grandes

3 patatas variedad agria

2 zanahorias

1.5l de caldo vegeta

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

aceite de oliva virgen extra

1 cdita de miso blanco

una pizca de sal

1 cdita de pimentón de la vera

Perejil fresco

PREPARACIÓN
    Lava bien los puerros para eliminar la tierra y córtalos en rodajas gruesas. En una cazuela con aceite, pocha la cebolla picada y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el puerro y la zanahoria troceada. Rehoga unos minutos. Pela las patatas y cháscalas para que suelten el almidón y el caldo espese de forma natural. Cubre con el caldo vegetal y cocina a fuego lento unos 30 minutos, (hasta que la patata esté tierna). Añade la cucharadita de miso y otra de pimentón a un vasito de caldo, disuelve y agrégalo al caldo junto a un chorrito de aceite y rectifica de sal. Deja reposar unas horas antes de servir. 

¡Buen provecho!

TOSTADA DE AGUACATE Y LONCHAS FINÍSIMAS DE HEURA

    La tostada de hoy es un bocado nutritivo, saciante, sano y apetecible. Según sea nuestro gusto podemos adaptar la tostada de mil maneras, empezando por el tipo de pan (a poder ser siempre producto local de nuestros artesanos o casero). Hoy te traigo una de mis recetas favoritas de tostadas que seguro podrás tunear a tu gusto. 

INGREDIENTES

2 Rebanadas de pan de centeno

1 aguacate 

1/2 zumo de lima

4 linchas de finísimas de Heura

Ralladura de piel de 1/2 lima

Sal

Semillas de sésamo tostadas

Almendras picadas

Aceite de oliva virgen extra con sabor de Limón

1 diente de ajo

Un trocito de margarina vegana

Aove

2 cdas de Hummus 

PREPARACIÓN 

    Dora las rebanadas de pan en una sartén con un poco de margarina y un chorrito de aceite. En cuanto saques el pan del calor, frota el diente de ajo crudo sobre toda la superficie. Unta las dos cucharadas de hummus para el efecto pegamento. Corta el aguacate por la mitad, saca una parte, machácalo con ayuda de un tenedor, añade sal y el 2 cdas de zumo de lima. Mezcla y extiende sobre la rebanada de pan. Saltea el "jamón" de heura brevemente para que destaque. Pasa dos minutos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite para que el sabor se múltiple por diez. Monta el jamón de heura en la rebanada de pan, junto con las semillas de sésamo. Ralla la piel de media lima y agrega un chorrito de aove, el sésamo y las almendras picadas. ¡Buen provecho!

HIGADO VEGANO AL ESTILO BERLINÉS

    En la cocina, hay platos que no son solo comida, son historia viva. El clásico "higado encebollado" es una de las joyas de la cocina británica y alemana, así como de muchos países de Europa central. Hoy, os traigo una versión que mira hacia el futuro y abraza nuestra tierra. He elegido la seta ostra no solo por su increíble textura carnosa, sino como un guiño de gratitud al suelo. Al igual que el plato original buscaba aprovechar los recursos con maestría, nosotros honramos ese espíritu de "cocina de mercado" utilizando ingredientes vegetales que regeneran y respetan al entorno. 

PREPARACIÓN

400 g de seta ostra fresca

2 cdas soperas de salsa tamari

1 cda de vinagre bálsamico

1 cdita de ajo en polvo

1/2 cdita de pimentón de la vera

1 cda de levadura nutricional

3 cdas de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 cebollas blancas cortadas en aros finos

1 manzana de manzana Granny Smith

1 cda de margarina vegetal

6 cdas de chucrut (opcional)

1 cdita de azúcar moreno o sirope de arce

Sal

Pimienta blanca

3 patatas medianas

100 ml de bebida vegetal sin azúcar

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de mejorana

 Chorrito de vino blanco (opcional)

Perejil fresco

PREPARACIÓN

    Limpia las setas y sepáralas en láminas grandes, evitando que queden muy pequeñas para que mantengan su "cuerpo". Mezcla los ingredientes del marinado: salsa de tamari, vinagre balsámico, el ajo y la cebolla en polvo, el pimentón, la levadura nutricional y un poco de aceite. Añade las setas a la mezcla y asegúrate de que queden bien impregnadas. Deja marinar en la nevera toda la noche para que obtengan un sabor más profundo. Calienta un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Escurre las setas del marinado (reserva el líquido). Fríe las setas en la sartén hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados, aproximadamente 3-5 minutos por cada lado, para que no pierdan mucha agua y mantengan su textura. Retíralas y reserva. En la misma sartén, añade un poco más de aceite y margarina. Sofríe la cebolla cortada finamente a fuego bajo con sal y pimienta blanca. Cocina con paciencia hasta que esté bien pochado y caramelizado. Añade la manzana sin piel. Una vez estén listas, añade el chucrut escurrido, el azúcar moreno, la sal y saltéalo 5 minutos para que pierda la acidez y se caramelice ligeramente con la manzana y la cebolla, incorpora el líquido del marinado que habías reservado y un chorrito de vino blanco (opcional). Sube el fuego para que se evapore el alcohol y la salsa se reduzca ligeramente, concentrado los sabores. Cuece las patatas con piel agua y sal hasta que estén muy tiernas (20/30 minutos). Pélalas y pásalas por un prensapatatas para evitar que la textura se vuelve chiclosa. Calienta bebida vegetal con la margarina, la nuez moscada, la pimienta y la mejorana hasta que rompa a hervir. Vierte la bebida caliente sobre las patatas y remueve con una cuchara de madera o varillas hasta obtener la consistencia deseada. Emplatamos: Haz un volcán con el puré de patata, sirve en el centro las setas ostra "higado". Sirve el sofrito de cebolla, manzana y chucrut por el borde del plato y espolvorea con cebollino picado o perejil fresco muy picado para decorar el chucrut.  ¡Buen provecho!

    *He añadido chucrut a la manzana y a la cebolla para darle un toque ácido, no solo equilibra la intensidad de la seta, sino que eleva el plato aportando una capa extra de frescura que celebra la fermentación tradicional en cada bocado.