La tradición de la huerta se encuentra con la vanguardia vegetal en un plato de texturas infinitas. En esta propuesta, reinterpretamos un clásico de nuestra gastronomía: La Borraja con Patatas. Hemos transformado el humilde guiso en una salsa verde aterciopelada, coronada por una arquitectura de huevo vegano que sorprende por su realismo y su corazón fundente de crema de calabaza.
INGREDIENTES
Para 6 medios huevos:
300ml de bebida de arroz
5g de Agar-agar en polvo
1/2 cdita de Sal Kala Namak
Para las 6 medias yemas:
120ml de crema de calabaza (ver la receta en Dúo de cremas Bicolor)
1.5g de agar-agar en polvo
1 pizca generosa de Sal Kala Namak
Para la borraja en salsa:
600g de borraja limpia y troceada
2 patatas variedad agria medianas
3 dientes de ajo laminados
100g de lonchas finas de Heura cortadas en virutas finas
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal
Pimentón de la Vera mezcla
Caldo Vegetal
PREPARACIÓN
Empezamos por los medios huevos: Disolvemos el Agar-agar y la sal kala namak en la bebida de arroz fría para evitar grumos. Lleva a ebullición en un cazo. Una vez que empiece a hervir, mantén al fuego medio-bajo y remueve constantemente durante 2-3 minutos para activar el agar-agar. Vierte la mezcla rápidamente en los moldes de silicona. Deja reposar a temperatura ambiente unos minutos y luego refrigera de 30-60 minutos hasta que veas que están sólidos. Con ayuda de una cuchara de helado pequeña, saca una bolita de la parte más gruesa del huevo. Asegúrate de que la crema esté bien triturada y sea fina. Prepara la yema mezclando en frío con el agar-agar y la sal kala namak. Lleva a ebullición un minuto para que se active el agar agar y rellena los medios huevos. Deja enfriar de nuevo en el refrigerador.
Preparamos la borraja en salsa: Lava la borraja y córtala en trozos del tamaño de tu dedo meñique. Pela las patatas y cháscalas. Pon agua a hervir en una cazuela con un poco de sal, añade la borraja y las patatas, cuando rompa a hervir cocina a fuego medio 15 minutos. Reserva 1 vaso de la cocción y retira el resto. En una sartén añade aove y los ajos laminados. Cuando empiecen a bailar añade las virutas de heura y una pizca de pimentón para darles ese toque ahumado. Fríelas hasta que estén crujientes. Añade la borraja y las patatas. Vierte el vaso de caldo reservado de la cocción y saltea unos minutos para que todo emulsione, mueve la sartén circular, como si hicieras un pil-pil. (El almidón de la patata espesará el agua en un minuto).
Saca los huevos del refrigerador, córtalos longitudinal y agrégalos a la sartén. La salsa verde debe quedar "nacarada". Sirve la borraja con esa base de salsa, coloca dos mitades de huevo encima de cada plato y decora con perejil fresco muy picado y una pizca de sal kala namak. Si quieres un efecto "crunchy" de las virutas de Heura, añádelas al final. A mí me gusta integradas en la salsa verde. ¡Buen provecho!
📍Para que la salsa verde brille con ese color esmeralda propio de nuestra tierra, añade el perejil siempre al final, fuera del fuego. El calor residual es suficiente para infusionar su aroma sin oxidar su clorofila.
🍷 Para este plato de perfil mineral y fresco, mi recomendación es un Rioja Alavesa, Abel Mendoza Jarrarte Blanco. Su acidez vibrante y su paso por boca, equilibra la sedosidad de la borraja y la intensidad de la sal kala namak.
