ESPÁRRAGOS EN DOS TEXTURAS CON BORRAJA Y "ANGULAS" DE LA TIERRA

    En esta entrada, diseñamos un plato de autor inspirado en una propuesta técnica del chef vasco Ander González en su programa A Bocados. El núcleo de la receta es el contraste: la sedosidad de una crema base, frente el crujiente del espárrago en dos cocciones, rematado por el toque umami, picante y elástico del salteado de setas cardo. 

INGREDIENTES

1 Manojo de espárragos blancos frescos

6 espárragos verdes

1/2 puerro

200g de borraja fresca y limpia

50 ml de crema vegetal 

Caldo de verduras

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

2 cdas de setas al ajillo "angulas de la tierra"

1 cdita de azúcar blanca

1 cdita de sal

Perejil

Sal en escamas

PREPARACIÓí

     Añadimos los espárragos blancos troceados y cubrimos mínimamente con el caldo de verduras. Añadimos 1 cdita de sal y otra de azúcar. Cocemos durante 12-15 minutos. Cortamos en trozos de 4 cm cada espárrago y reservamos.

    En una sartén con aceite rehogamos el medio puerro. Añadimos la mitad de los espárragos cocidos, junto a la crema vegetal y trituramos hasta obtener una velouté sedosa y perfectamente lisa. Pasamos por el chino si lo vemos necesario. Reservamos. 

    Cortamos la borraja en bastones de 4 cm y cocinamos en agua hirviendo con un poco de sal durante 8 minutos. Enfriamos inmediatamente en agua con hielo para fijar la clorofila (verde brillante). Lavamos los trigueros, les cortamos los tallos. Salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego vivo durante 2 minutos para que queden crujientes y mantengan su estructura.   

    Emplatamos: servimos la crema caliente de espárrago en la base del plato hondo o llano. Disponemos de forma armónica los espárragos verdes, los trozos de espárragos blancos en el centro, encima de estos la borraja escurrida, creando volumen en el centro del plato y coronamos con un nido elegante de nuestras gulas del monte asegurando que caigan algunas láminas de ajo crujiente y aros de guindilla. Terminamos con unas escamas de sal marina sobre las verduras verdes, un chorro de aceite de oliva virgen extra y perejil. 

¡Buen provecho!

ANGULAS DE LA TIERRA A LA BILBAINA: UN CLÁSICO DE LA GASTRONOMÍA VASCA

    El recetario tradicional vasco cuenta con elaboraciones icónicas donde la pureza del ingrediente y el control de la temperatura en el sofrito lo son todo. En esta nueva entrada, adaptamos el legendario plato de angulas (o gulas) con ajo y guindilla, transformándolo en una propuesta 100% vegetal.

INGREDIENTES

2 setas cardo grandes y frescas

4 dientes de ajo

1 o 2 guindillas secas picantes

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

PREPARACIÓN

    Limpia las setas cardo con un paño húmedo para retirar posibles restos de sustrato (evita sumergirlas en agua para que no pierdan firmeza). Separa el sombrero del tallo. Lamina los tallos y los sombreros de forma longitudinal muy fina y, posteriormente, realiza un corte en juliana emulando el grosor y la longitud de las gulas tradicionales. Reservamos. Pela los ajos y córtalos en láminas uniformes. Corta la guindilla seca en aros (retira las semillas). En una cazuela de barro, vierte un fondo generoso de aceite de oliva. Añade los ajos y la guindilla. Calienta a fuego medio para que el aceite absorba los aromas del ajo y de la guindilla, sin llegar a quemarlos. Añade las setas y una pizca de sal. Saltea enérgicamente 3 o 4 minutos. Sirve de inmediato espolvoreando una pizca de perejil (opcional).

¡Buen provecho!

CHILI EN FREIDORA DE AIRE: UNA VERSIÓN VEGETAL DEL CLÁSICO GASTRONÓMICO

    En esta ocasión, he adaptado el perfil aromático y reconfortante del clásico Chili con Carne, transformándolo en una propuesta 100% vegetal, sin grasas saturadas y cocinado íntegramente en freidora de aire siguiendo los principios de eficiencia de Jamie Oliver. 

INGREDIENTES

1 bote de frijoles negros cocidos 

150g de tomates cherry enteros

1 cdita de comino en semillas

1/2 cdita de chile en polvo o cayena molida (ajusta según tu tolerancia)

Sal

Pimienta negra

2  Wonder Burger Vegetales

1 cdita de pimentón de la Vera mezcla

1 Boniato mediano cortado en dados homogéneos

Cilantro fresco picado 

1 lima 

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla morada

Chile chipotle

PREPARACIÓN

    Lava el boniato, córtalo en trozos de 2 cm y, en un bol, mézclalo con el pimentón, 1 cda de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Retira la rejilla de la freidora de aire vierte las alubias en una fuente apta, añade 1 cdita de semillas de comino y sazona bien. En otra fuente apta, añade el boniato y cocina 15 minutos a 180 ºC. Prepara las albóndigas: pica la guindilla retirando las semillas, añade casi todo el cilantro, ralla la piel de la lima, sazona y amasa con las manos limpias. Divide la mezcla en 10 bolitas iguales. Añade a la bandeja de las alubias junto a los tomates. Sacude la bandeja para mezclar los ingredientes. Hornea nuevamente 10 minutos a 180 ºC. Pasa las albóndigas, el boniato y el tomate a un bol. Exprime la lima sobre las alubias, añade unos toques de chile chipotle y chafa con ayuda de una machaca patatas para obtener una textura cremosa. Reparte entre los platos, coloca las albóndigas, el boniato y los tomates cherry encima. Decora con unas hojas de cilantro. Sirve acompañada de una rodaja de lima y si tienes cebolla morada encurtida pon un par de cucharas encima. ¡Buen provecho!

TOSTADAS DÚO DE HUMMUS CASERO

    ¡Hola a todos! Qué ganas tenía de contaros lo que he elaborado esta semana. Espero que disfrutéis tanto como yo, y os animéis a cocinar una de las propuestas que os traigo este fin de semana. 

    Como ya es costumbre en este espacio, aprovecho los días de descanso para compartir con vosotros mis creaciones de la semana. En esta edición semanal, vamos a elevar ingredientes sencillos a una experiencia gastronómica de calidad. 

    En esta entrada, os traigo una propuesta basada en el contraste de texturas y perfiles de sabor: dos variantes de tostadas con base de hummus artesanal, diseñados para optimizar el aporte de nutrientes esenciales en la primera comida del día. 

INGREDIENTES

400g de garbanzos cocidos (reservar dos cucharadas enteros para el topping)

2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)

zumo de medio limón

1 diente de ajo (sin germen)

Aceite de oliva virgen extra

1 pizca de comino molido

Sal

Para la tostada de aguacate:

1 rebanada de pan (o cereal integral o de masa madre)

1/2 aguacate laminado

Spice Topping especial para aguacate

Aceite de lino 

Para la tostada de tomate y garbanzos:

1 rebanada de pan (de masa madre o de cereal)

8 tomates cherri troceados en cuartos

Garbanzos enteros 

1 cda de vinagre de manzana

Mix de especias botánicas para ensalada

Aceite de lino

PREPARACIÓN

    En la batidora añade los garbanzos, el tahini, el zumo de limón, el ajo, el comino, la sal y un hilo de aceite de oliva. Tritura hasta emulsionar. Tiene que quedar una crema suave, cremosa y sin grumos. En un recipiente de cristal, combina los tomates cherry cortados con los garbanzos enteros. Añade un chorrito de vinagre y el mix de especias para ensalada. Deja macerar 10 minutos para que los ácidos ablanden las fibras del tomate y potencien los aromas. Tuesta las dos rebanadas de pan. Extiende una capa generosa de hummus sobre ambas tostadas utilizando una espátula. 

    En una de las tostadas pon el aguacate laminado en abanico. Espolvorea el Spice Topping de manera uniforme y finalizar con unas gotas de aceite de lino. En la segunda tostada pon los tomates y los garbanzos marinados, escurriendo el exceso de vinagre. Culmina con un hilo de aceite de lino para aportar brillo y untuosidad. Espolvorea perejil muy picado por encima. ¡Buen provecho!

TACOS CRUJIENTES DE MORCILLA VEGANA Y HEURA

    Estos tacos veganos son fáciles de hacer, deliciosos y perfectos para una comida rápida que no renuncia al sabor. Si te gusta la comida mexicana, pero buscas una opción diferente, ligera y con un toque de autor, esta combinación te va a enamorar. He experimentado hasta encontrar la mezcla ganadora: un "paté" meloso de morcilla vegana que sirve de base para un festival de texturas y frescor. 

INGREDIENTES

1 morcilla vegana

1/2 cebolla morada

1 cebolla blanca

2 dientes de ajos

2 cdas de salsa de tomate concentrado

1 chorrito de vino blanco

150 g de bocados de no-pollo de Heura

1 lata pequeña de maÍz dulce

2 cdas de alcaparras

1 puñado de cilantro fresco

1 lima

aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

1 yogur de soja

PREPARACIÓN

    Sofríe la cebolla blanca con una pizca de sal, añade los ajos muy picados y rehoga unos minutos hasta que estén pochados. Desmenuza la morcilla vegana, agrégala a la sartén junto al vino blanco y sube el fuego al máximo para que se evapore el alcohol. Añade el tomate, mezcla y cocina a fuego suave hasta que espese y consiga esa textura de paté untuoso y potente. Ralla la piel de la lima y échaselo al paté. En una sartén aparte, saltea él no-pollo de heura hasta que esté bien dorado y los bordes crujientes. En esa misa sartén echa una gota de aceite extiéndela con una brocha de cocina, pasa la tortilla mexicana por la plancha un par de minutos por cada lado para que se vuelva crujiente. Unta el paté de morcilla por toda la base. Sirve sobre el paté la heura, el maíz dulce, la cebolla morada cortada en juliana. Termina decorando con las alcaparras, el cilantro fresco picado, la ralladura de lima, el yogur y ese chorrito de jugo de lima que lo eleva todo. ¡Buen provecho!

    📍No escatimes con la lima y las alcaparras. Son las que aportan esa nota ácida y salina que equilibra perfectamente la intensidad de la morcilla. ¡Es un contraste que engancha! 

TOFU TERIYAKI CASERO: CÓMO CONVERTIR UN BLOQUE DE TOFU EN UN BOCADO GOURMET

     Hay encuentros que parecen predestinados en la cocina, y el tofu ahumado con la salsa teriyaki es, sin duda, uno de ellos. En esta entrada de "La Green Sabrosa", nos alejamos de lo convencional para explorar la profundidad. Utilizar un tofu ahumado de calidad -con ese sutil aroma a madera de haya- no es solo una elección de ingrediente, es buscar una base con carácter que pueda sostener el baile de sabores de una teriyaki elaborada en casa. 

    Mi receta huye de los preparados industriales; es una reducción lenta y brillante donde la salinidad de la soja, la acidez del vinagre de arroz y el dulzor noble del agave se funden hasta crear un barniz casi hipnótico. El resultado es un bocado equilibrado, elegante y cargado de ese umami para los sentidos. 

    Os invito a encender el fuego y dejar que el aroma de Oriente, con nuestro toque personal, inunde vuestra cocina. 

INGREDIENTES

2 bloques de tofu ahumado cortados en rectángulos 

Aove en spray

1 puñado de cebollino fresco picado (para la decoración final)

Para la salsa teriyaki casera: 

1 diente de ajo picado

1 trozo de 2cm de jengibre rallado

1 cebolleta muy picada

300 ml de caldo vegetal

40 ml de salsa de Tamari 

2 cdas grandes de Sirope de agave

2 Cdas de Maicena

1 Cda de Vinagre de módena

Para la ensalada:

1 puñado de mix de lechugas

1/2 pepino laminado muy fino

4 rábanos laminados finos

1 cebolleta en juliana

6 tomates cherris troceados en cuartos

1 cdia de mostaza antigua

3 cdas de Aove con aroma de Romero

2 cdas de Vinagre de manzana

Una pizca de Sal 

1 cdita de Sirope de agave

PREPARACIÓN

    En un cazo añade 3 cdas de aceite, añade el ajo, cuando empiece a bailar añade la cebolleta, una pizca de sal, pela el jengibre, rállalo y añádelo al cazo. Cocina a fuego medio- bajo unos 5 minutos para que suelten el aroma. Añade los líquidos (agua, tamari, agave) y la maicena. Deja que haga "chup-chup" 15 minutos a fuego bajo. Pasados 15 minutos, tritura la salsa. Añade el Vinagre de módena. Pruébala y deja a fuego bajo que se reduzca y espese. Mientras corta el tofu en lingotes uniformes. Colócalos en una bandeja de horno y pulverízalos con aceite. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Introduce los lingotes de tofu y cocina 10 minutos a 185ºC. 

    Lava la mezcla de lechugas y prepara la ensalada con el pepino, el rábano, los tomates y la cebolleta. Prepara la vinagreta (aceite de romero, vinagre de manzana, mostaza, agave, sal), emulsiona, déjala lista ahora para que los sabores se asienten hasta el momento de emplatar. Sirve el tofu caliente junto con la salsa teriyaki por encima junto el cebollino picado y la ensalada de acompañamiento. ¡Buen provecho!

    📍No piques el cebollino con mucha antelación para que no pierda ese aroma cítrico tan especial. 

    🍷Para esta receta he elegido un vino que está a la altura de estos lingotes de tofu: el Gewürztraminer de Viñas del Vero (D.O. Somontano). Es un vino untuoso y sedoso que equilibra la potencia del tamari, servido muy frío (entre 7ºC y 10ºC) es pura magia. La bodega encaja con nuestra filosofía "Green".

ROLLITOS DE PRIMAVERA Y ESENCIA DE SÉSAMO

    Hoy vamos a darle la vuelta aún clásico. Estos rollitos de primavera son mi forma de unir dos mundos: la delicadeza de la pasa filo con la intensidad de la huerta y el bosque. No busco el frito pesado, sino ese crujiente honesto que solo el aire caliente y un buen pincelado de aceite pueden lograr. Al morder, el jengibre despierta el paladar, mientras que el aceite de guindilla Urzante nos devuelve a ese picante elegante que tanto nos gusta por aquí. 

INGREDIENTES

20 g de setas deshidratadas

1 zanahoria 

2 cebolletas

1 diente de ajo

1 trozo de jengibre de 2 cm

150g de fideos de grosor medio 

4 hojas de pasta filo

aceite de sésamo

1 cda de salsa de soja baja de sal

1 cda de Sirope de Agave

1 cda de vinagre de arroz

Aceite de Oliva Picante Urzante

1 pizca de sal de Añana

Semillas de sésamo negro y tostado

PREPARACIÓN

    Cubrimos las setas con agua muy caliente y dejamos que se rehidraten. Lavamos la zanahoria y la rallamos gruesa, limpiamos las cebolleras y las cortamos en rodajas finas, reservando la zona verde. Pelamos el ajo y el jengibre. Ponemos todos los ingredientes en un bol junto con los fideos. Sacamos las setas, reservando el agua del remojo, estrújalas para eliminar el máximo de líquido posible. Pícalas muy finas e incorpóralas a la mezcla del bol junto con el aceite de guindilla Urzante y la pizca de sal. Corta la masa filo por la mitad a lo ancho y úntala con un poco de aceite de sésamo. Reparte la mezcla del bol en la parte inferior de la pasta filo, doblamos los extremos de cada rollito hacia dentro, enróllalos y píntalos de nuevo con aceite de sésamo. Dispón los rollitos en la cubeta de la Freidora de Aire y cocina por tandas 20 minutos a 180ºC o hasta que veas que están dorados y crujientes. Mientras, verter 100 ml del líquido de las setas en una sartén. Agrega la soja, el agave y reduce todo a fuego alto hasta obtener una salsa consistente. Incorpora el vinagre de arroz y la zona verde de la cebolla reservados. Sirve junto a esta salsa los rollitos de primavera. Decora cada rollito con semillas de sésamo tostado y negro. 

¡Buen provecho!

    📍Para que el relleno no humedezca la pasta, salteo las setas a fuego vivo, dejando que pierdan su timidez (y su agua), concentrando todo el umami antes de envolverlas en su sábana de filo.

    🍷Para acompañar este bocado crujiente y vibrante, os sugiero descorchar un Verdejo. Buscad uno con alma, de viticultura respetuosa y certificación vegana. Es un baile perfecto: la acidez del vino abraza el dulzor del agave y realza el aroma del sésamo, haciendo que cada rollito se sienta como el primero. 

GUISO DE PATATAS Y CALAMARES VEGANOS CON LA ENSENCIA DEL MAR CANTÁBRICO

    Hay sonidos que forman parte de nuestro ADN: el romper de las olas contra los muros del Puerto Viejo de Algorta (Getxo), el bullicio matutino que aún resuena en los puertos pesqueros de Bizkaia y Gipuzkoa; y por supuesto, el rítmico vaivén de una cazuela al fuego. Hoy, en la "Green Sabrosa", no vengo hablaros de recetas inamovibles, sino de homenajes. 

    Desde el máximo respeto a nuestra madre tierra vasca y a sus gentes de mar, he querido llevar el aroma de los guisos tradicionales a mi terreno: el de la cocina vegetal con alma. Este plato no es un marmitako, pues el bonito descansa hoy en el azul; es un guiso de pescadores reinterpretado, donde el mar se siente en cada cucharada gracias al alga kombu y el umami del miso blanco. La elegancia de este plato reside en su textura. He buscado ese caldo con cuerpo, "trabado", que conseguimos con el vaivén de la cazuela. 

INGREDIENTES

1 cebolla picada 

2 dientes de ajo

5 patatas variedad agria chascadas para que suelten su almidón

2 cdita de pimentón de la Vera (mezcla dulce y picante)

1 cda de carne de pimiento choricero

2 cdas de tomate concentrado

2 hojas de laurel

1 sobre de azafrán en hebra

4 trozos de alga kombu (nuestro secreto para el sabor a mar)

1 cda de miso blanco (umami puro)

perejil fresco recién picado

1 litro de caldo vegetal

2 pastillas de concentrado para caldo vegetal

400g de anillas de calamar vegetal

Sal de Añana

PREPARACIÓN

    En una cazuela amplia, doramos los calamares veganos con un hilo de aove hasta que cojan color. Reservamos. Este paso es clave para sellar su textura. En ese mismo aceite, pochamos la cebolla y el ajo con una pizca de sal para que sude la cebolla. Cuando estén transparentes, añadimos el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero. Removemos con mimo para que los sabores se abracen. Incorporamos el pimentón de la vera (dulce/picante) con cuidado de que no se queme, seguido del azafrán y las hojas de laurel. Añadimos las patatas troceándolas "a pellizcos" (chascándolas). Rehogamos un par de minutos para que se impregnen del sofrito. Cubrimos con el caldo vegetal y añadimos los trozos de alga kombu. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, medio tapado 25 minutos. De vez en cuando, agarramos de las asas de la cazuela y le damos ese movimiento en vaivén. Verás cómo el caldo empieza a "engordar" y a brillar. Cuando la patata esté casi tierna (15 minutos), añadimos los calamares y cocinamos 10 minutos más. Apagamos el fuego, sacamos 1 vasito del caldo, le añadimos el miso blanco, mezclamos, incorporamos al guiso y meneamos de nuevo la cazuela en vaivén. Añadimos el perejil picado, tapamos y reservamos. Dejamos que el guiso descanse una hora. Es aquí donde ocurre la magia y la salsa alcanza su cuerpo definitivo. ¡Buen provecho!

    🍷Para este plato, he descorchado un Itsasmendi 7. Es un Txakoli de Bizkaia con una personalidad arrolladora que, además, es apto para veganos. Su complejidad y su paso por boca untuoso maridan de forma magistral con la textura melosa de la patata y el fondo de miso blanco. Es el sabor de nuestra costa en una copa. 

    📍Hoy, mientras el aroma de este guiso inunda mi cocina en Algorta, no puedo evitar recordar que el ingrediente más importante de cualquier receta es el amor y la paciencia, algo que aprendemos de ellas. Aprovechando que hoy es el Día de la Madre, quiero enviar un abrazo lleno de gratitud a todas las madres del mundo. A las que están, a las que nos cuidan desde el recuerdo y a las que nos enseñaron que, el mejor regalo es sentarse juntos alrededor de una mesa. 

BOCATA DE TOFU DE GARBANZOS Y VEGANESA DE AQUAFABA

     En este bocata, el garbanzo es el hilo conductor: desde la firmeza sedosa del tofu laminado hasta la untuosidad de una veganesa casera elaborada con su propia aquafaba. Un bocado redondo, donde el queso fundido y las semillas aportan el resto de la magia. 

INGREDIENTES

Pan de semillas

Tofu de garbanzo laminado

4 cdas de Maicena 

Veganesa de aquafaba (elaborada con el jugo de los garbanzos, aceite Urzante y un toque de limón)

2 lonchas de queso estilo Mozzarella de Violife

2 rodajas de tomate de ensalada

1 puñado de mix de brotes de lechuga

PREPARACIÓN

    Tostamos el pan y untamos generosamente ambas caras con nuestra veganesa de aquafaba. Colocamos el tofu laminado y el queso Violife. Un golpe de calor para que la mozzarella vegetal abrace al tofu. Terminamos con el tomate y los brotes, que aportan el frescor necesario para equilibrar la cremosidad de la salsa. ¡Buen provecho!

    📍Cuando prepares tu tofu de garbanzos, guarda siempre el agua de la cocción o del bote. Esa aquafaba montada con un hilo de aceite es la base de una veganesa mucho más ligera y digestiva que la tradicional. 

    🍷 Para elevar este ritual, lo descorchamos con un Cava L`O de L`Origan. Sus burbujas finas y su carácter seco son el contrapunto ideal para la cremosidad de nuestra veganesa de aquafaba. Un maridaje inesperado para un bocata inolvidable. Hoy nos vamos al Penedés para elegir un Cava con una filosofía muy especial, que encaja con el arte de la paciencia de nuestra cocina. 

¿Por qué burbujas? El carbónico natural del Cava es le mejor aliado de las texturas grasas y cemosas como la veganesa y el queso fundido. Limpia el paladar en cada trago, preparándolo para el siguiente bocado.

TOFUFETA AL MISO BLANCO: UN VIAJE SENSORIAL AL MEDITERRÁNEO

     Hay sabores que nacen de la quietud. Mi Tofufeta casero no es solo una alternativa vegetal; es un tributo a la paciencia y a la alquimia de los ingredientes sencillos. La base es un tofu de soja firme, pero el alma la pone una emulsión delicada de aceite de oliva 0.4 y una punta de miso blanco. Es este último, con su fermentación sutil, el que otorga ese matiz umami que tanto nos recuerda al queso tradicional. Tras un reposo de 24 horas abrazado por hierbas provenzales, el tofu se transforma: pierde su neutralidad para convertirse en un bocado cremoso, salino y profundamente aromático. 

INGREDIENTES

1 bloque de 250 g de Tofu de soja

3 cdas de Hierbas Provenzales

Aceite de Oliva Urzante 0.4

PREPARACIÓN

    Saca el tofu del envase, colócalo entre platos con papel absorbente y algo de peso, para que pierda el agua sobrante. Córtalo en dados. Introdúcelo en un tarro hermético previamente desinfectado con aceite de oliva, la 1/2 cdita de miso blanco, y las 3 cdas de hierbas provenzales. Mezcla y deja macerarse 24h en la nevera. 

    📍La elegancia de este Tofufeta reside en su versatilidad. Sírvelo sobre un carpaccio de remolacha o simplemente con un pan de masa madre tostado. El aceite del macerado, ahora impregnado de provenzales y miso, es un tesoro líquido: no lo descartes, úsalo para terminar tus platos con un hilo de sabor inigualable.

    🍷Un mismo alma para dos destinos. He elegido este Rioja Alavesa Baigorri Blanco Fermentado en Barrica como acompañante perfecto para mis dos versiones de tofu, porque su complejidad le permite dialogar con mundos opuestos. La cremosidad del miso blanco y el toque herbáceo de las provenzales encuentran en este vino un espejo. Al estar fermentado en barrica y trabajado sobre sus lías, el vino tiene una untuosidad sedosa que envuelve la textura del tofu de soja, creando una armonía de matices lácticos y florales.