HORTALIZAS RELLENAS

    ¡Hola, green-gourmets! Hoy nos ponemos nostálgicos pero con un toque muy actual. Vamos a rescatar una de esas recetas tradicionales que reconfortan el alma: Las hortalizas rellenas del chef Sergio Fernández, pero como ya sabéis cómo somos aquí, ¡Le hemos dado una vuelta de tuerca 100% vegetal!  

    Hemos sustituido la carne animal por la espectacular textura de las burgers de Soria Natural. ¡Preparad los delantales porque los hatillos de col y de cebolla os van a enamorar!

INGREDIENTES

4 hojas de col enteras

2 cebollas (1 para el sofrito)

2 hamburguesas Soria Natural desmenuzadas

1 cda de margarina pomada 

1 cda de pipas de calabaza

1 cdita de almendras picadas

8 orejones picados

5 ciruelas picadas

2 dientes de ajo 

2 tomates de rama

1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra

1 cda de harina de espelta

1 vasito de brandy

Pimentón de la vera mezcla

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Haz un corte longitudinal hasta el centro de la cebolla y hiérvela entera 10 minutos. Al enfriarse, separa sus capas. Reservamos. Escalda las hojas de col en agua hirviendo con sal un par de minutos hasta que estén flexibles. Reservamos en agua fría. En una sartén con un hilo de aceite pocha la cebolla con una pizca de sal y los ajos machacados. Añadimos el tomate rallado y sofreímos. Cuando pierda la grasa añadimos el pimentón de la vera, la harina, removemos y añadimos el brandy. Reducimos. Añadimos un poco del caldo de la cebolla. Removemos y reservamos. Preparamos la carne: En un bol añadimos la cerne desmenuzada, las pipas de calabaza, las almendras machacadas, el melocotón y las ciruelas muy picadas, sal y pimienta negra. Mezclamos. Rellenamos con esta carne los cascos de la cebolla y las hojas de col. Cerramos los saquitos, y los colocamos en la cazuela del tomate, añadimos un poco más de caldo, bajamos el fuego, y dejamos cocinarse 30 minutos. Sirve un relleno de cada, decora con la salsa de tomate y perejil. ¡Buen provecho!

ENSALADA DE PATATA Y TOFUFETA MARINADO: EL HIT DEL VERANO

    ¡Hola, green sabrosers! Con la llegada de los días de calor, en mi cocina solo apetecen platos frescos, vibrantes y llenos de color. Pero seamos sinceras: nadie quiere pasar horas cocinando con altas temperaturas, ni comer hojas mustias que llevan días en la nevera. Hoy os traigo una receta que se ha convertido en mi aliada favorita de batch coocking. El secreto de esta ensalada no está solo en la espectacular combinación de ingredientes -donde unimos la huerta de Navarra con mi Tofufeta casero macerado durante una semana-, sino en la técnica de organización para que cada bocado cruja como si estuviera recién hecho. ¡Preparad los tuppers, que empezamos!

INGREDIENTES

2 patatas cocidas cortadas en dados

250g de tofu macerado durante 1 semana en aove y hierbas provenzales

Zumo de 1 limón

2 cditas de mostaza dijon

1/2 tomate de ensalada

8 tomates cherri troceados en cuartos

1 pepino troceado en dados

2 cdas de alcaparras

Cebolla roja encurtida (en un bote de cristal añade la cebolla en juliana, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, 1/2 vaso de vinagre de vino y 1/2 vaso de agua, sal, deja reposar 30 desde la víspera)

Canónigos y hojas de oreja de burro. 

Espárragos de Navarra

Menta fresca picada

Perejil fresco

PREPARACIÓN

Para que esta ensalada te dure perfecta varios días, sigue mi método de división por texturas en tres tuppers diferentes: 

📍Tupper 1: El corazón de la Ensalada:

Mezcla los dados de patata con el tofufeta. Añade el zumo de limón, la mostaza y 8 cdas del aceite de hierbas provenzales del macerado del tofu. Remueve bien. Al no llevar verduras frescas, este tupper se convertirá en una bomba de sabor en la nevera sin estropearse. Las patatas absorberán todo el aliño con los días. 

📍Tupper 2: El mix de la huerta:

Junta los tomates, el pepino, las alcaparras y la cebolla roja encurtida bien escurrida. Coloca una hoja de papel de cocina en el fondo del tupper antes de rellenarlo así absorberá el exceso de humedad y los tomates se mantendrán firmes. 

📍Tupper 3: El toque verde:

Lava las verduras, Sécalas bien con papel de cocina. Una vez bien secos añade al tupper los canónigos, la oreja de burro picada, los espárragos de Navarra y las hojas de menta picadas. Al estar separados dela humedad del tomate y del ácido del limón, no se oxidarán no se quedarán mustios. 

🍴El emplatado:

    En el momento de servir, coloca la base verde del tupper 3, añade el mix del tupper 2, corona con la patata y el tofufeta marinados del tupper 1 y termina con los espárragos troceados. Al mezclarlo todo en el plato, el propio jugo de las patatas aliñará el resto de la ensalada de forma instantánea. Espolvorea perejíl picado por encima y disfruta del espectáculo fresco y sabroso. ¡Buen provecho!

ATASCABURRAS VEGANO: TRADICIÓN MANCHEGA

     ¡Bienvenidos de nuevo! Hoy nos ponemos nostálgicos, pero con un toque de innovación que os va a volar la cabeza. Viajamos directos a la cocina de las abuelas para rescatar un clásico absoluto: el Atascaburras manchego. Este plato tradicional, originalmente de pastores y días de nieve, se basa en la emulsión reconfortante de patata, ajo y aceite de oliva. Hoy lo traemos al siglo XXI en una versión 100% vegetal brutal. Hemos sustituido el bacalao tradicional por setas carnosas para conseguir una textura perfecta y alga nori, el secreto definitivo para mantener intacto ese característico y delicioso aroma a mar. Como en la cocina me encanta jugar, os propongo dos formas totalmente distintas de emplatarlo y disfrutarlo. ¡Elegid vuestra favorita! 

INGREDIENTES

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Setas enoki (al gusto, imitarán las hilachas del pescado)

1 cda de alga nori en polvo

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

Nueces picadas 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

    Comenzamos lavando bien las patatas. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel para que vayan tomando aroma. Sabrás que están listas cuando las pinches con un cuchillo y el centro esté tierno. Una vez templadas, las pelamos y las reservamos. 

    Preparamos nuestro "secreto de mar": En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las setas eboki limpias. Justo antes de retirarlas del fuego, espolvoreamos con el alga nori. Verás cómo las setas absorben ese aroma salino tan especial. Reservamos.

Toca trabajar como los antiguos pastores manchegos: En un mortero grande, machacamos los dientes de ajo con un pellizco de sal hasta conseguir una pasta. Añadimos las patatas cocidas troceadas y la cdita de pimentón. Con paciencia, vamos aplastando y emulsionando la mezcla mientras vertemos él aove en un hilo constante, hasta lograr un puré denso, suave y ligado. Incorporamos al mortero nuestras setas enoki salteadas con el alga nori. Mezclamos todo con movimientos suaves para que las setas se distribuyan bien por todo el puré pero sin perder su textura hilada. ¡Ya tenemos listo nuestro atascaburras green! 

🍴¡A emplatar! Dos versiones para disfrutar:

• En cazuelita de barro (el clásico): Sirve el atascaburras templado en la cazuela o plato hondo. Dibuja unos surcos con la cuchara, añade un buen chorro de Aove crudo por encima, corona con las nueces picada y pimentón de la vera espolvoreado por encima ¡Acompaña con pan de pueblo tostado pinchado en un cuchillo puntilla!

• En tostada de pan (desayuno modernizado): Tuesta una buena rebanada de pan de masa madre. Unta una capa de nuestro atascaburras vegano, añade unas nueces picadas por encima, un hilo de Aove y perejil picado. Un desayuno potente, nutritivo y lleno de sabor.

💚 No quiero despedir esta receta sin dar las gracias al chef Sergio Fernandez y a su maravilloso programa "Que no caigan en el olvido". Gracias a su labor de rescate de la cocina tradicional, redescubrí este platazo manchego y me inspiré para traerlo a mi terreno vegetal. Su programa nos demuestra que la cocina del pasado está más viva que nunca; solo hace falta un poquito de mimo (¡y en nuestro caso, un toque green!) para adaptarla a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Os animo de corazón, a encender los fogones de siempre y a cocinar esta versión. ¡Hagamos que nuestras recetas de toda la vida nunca, nunca, caigan en el olvido! ¡Buen provecho!

EMPANADILLAS JANUM: EL BOCADO DE HORTALIZAS Y CÚRCUMA QUE ARRASARÁ EN TU MESA

    Hoy nos inspiramos en el maravilloso libro Kapusta para preparar una versión libre, colorida y deliciosa del tradicional Janum (o Khanum) de Asia Central. Aunque la receta original suele presentarse como una gran rosa de pasta para compartir, le he dado una vuelta muy práctica: ¡La he convertido en empanadillas individuales cocinadas en freidora de aire!. El resultado es un bocado súper tierno, lleno de color gracias a la col lombarda y con un toque aromático de cúrcuma que os va a enamorar. ¡100% vegano y delicioso!

INGREDIENTES

Para la masa de las empanadillas:

250g de harina de trigo

120ml de agua tibia

1 cda de aceite de oliva virgen

1 cdita de sal

Para el relleno:

50g de mantequilla vegetal

1 cebolla cortada en dados

2 zanahorias picadas dados minúsculos

2 patatas picadas en dados muy pequeños

1 trozo de col lombarda en juliana muy fina 

1 cdita pequeña de Cúrcuma

Sal

Pimienta negra recién molida

Semillas de amapola

Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

    En un bol, mezcla la harina, el agua tibia, el aceite y la sal. Amasa durante 5 minutos hasta que esté lisa y elástica. Tápala con un paño y déjala reposar 20 minutos. Mientras preparamos el relleno. En una sartén, derrite los 50g de mantequilla vegetal a fuego suave. Añade la cebolla, las zanahorias, las patatas y la col lombarda. Sazona con la cúrcuma, la sal y la pimienta negra. Rehoga las hortalizas unos minutos para que se impregnen bien de la mantequilla y las especias, pero sin que se cocinen del todo, terminarán de hacerse en la freidora de aire. Dejamos templar. Estira la masa con el rodillo sobre la encimera hasta que quede bien fina. Con un cortador redondo o vaso grande, saca discos de masa. Pon un disco en el molde de empanadillas, añade una cuchara generosa del relleno dentro y cierra el molde. (Quedará perfectamente sellado). Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC, pincela cada empanadilla con ayuda de una brocha con aceite de oliva virgen, espolvorea semillas de amapola. Introdúcelas a 180ºC durante 12-15 minutos hasta que veamos que están doradas. ¡Buen provecho!

ALCACHOFAS RELLENAS DE "POLLO" AL ROMERO Y VINO BLANCO: TRADICIÓN VASCA HECHA 100% VEGETAL

     Hoy os traigo un platazo que une lo mejor de la huerta tradicional con un toque contemporáneo y totalmente libre de crueldad animal. Si os gusta la cocina vasca, he reinventado el concepto de las alcachofas rellenas para crear una versión cremosa, reconfortante y 100% vegana. ¿El secreto para que quede de restaurante? Una salsa ligera ligada con vino blanco, el aroma rústico del aceite de romero y un gratén irresistible de mozzarella vegana. ¡Prepara el delantal, que empezamos!

INGREDIENTES

6 alcachofas frescas

1 paquete de bocados de heura

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 rama de apio picada en cubos pequeños

Un chorrito de vino blanco

1 cdita de maicena

Aceite de oliva virgen extra infusionada con romero

1 vaso de agua fría

Perejil fresco

Mozzarella vegana rallada

Sal

PREPARACIÓN

    Cocina las alcachofas enteras en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos. Cuando estén tiernas escúrrelas boca abajo para que suelten toda el agua. Cuando estén atemperadas, retira con cuidado las hojas hasta llegar al corazón, corta las puntas y el tallo, reserva. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, pocha a fuego lento la cebolla, el ajo y el apio picaditos. Cuando estén transparentes, añade los bocados de Heura y saltéalos hasta que cojan un tono dorado. Sube el fuego y vierte el vino blanco. Déjalo evaporar durante 2 o 3 minutos hasta que baje el olor a alcohol. Aparte, disuelve la cucharadita de maicena en 4 cucharadas de agua fría. Baja el fuego de la sartén vierte y remueve bien. En un par de minutos verás cómo la salsa se liga de forma mágica, quedando brillante y ligera. Apaga el fuego y añade el perejil fresco picado. Abre un poco el centro de las alcachofas cocidas y rellénalas generosamente con nuestra mezcla de heura y verduras. 

Rocía las alcachofas con un chorrito de aceite de romero. Esto les dará un aroma campero espectacular. Cubre la superficie con mozzarella vegana y llévalas al horno a 200ºC con el gratinador encendido hasta que el queso esté fundido y dorado. Espolvorea perejil picado por encima. ¡Buen provecho! 

    📍Si notas que la salsa te queda un poco espesa al añadir maicena, no te preocupes. Añade un chorrito extra de agua o caldo vegetal para aligerarla. A mí me gusta muy cremosa. 

    🍷Para esta receta, mi recomendación estrella tiene nombre propio: Menade Verdejo (D.O. Rueda) Me encanta porque es súper fresco, tiene unos toques cítricos y aromáticos brutales, y una punta salina que equilibra de maravilla la intensidad del apio y el aceite de romero. Además, su acidez limpia el paladar tras el gratinado de la mozzarella vegana. 

BERENJENAS A LA PLANCHA CON YOGUR AL AZAFRÁN

    Hoy rendimos pleitesía a esta joya culinaria a través de una cuidada reinterpretación vegetal. El resultado es un plato templado, magnético y profundamente sensorial. Una oda a Oriente Medio donde los vegetales demuestran su capacidad para vestir de gala cualquier mesa. Un viaje aromático que hoy comparto con vosotros, invitándoos a redescubrir la belleza de los contrastes puros.

INGREDIENTES

1 berenjena grande

150g de yogur de soja natural doble proteínas

1 pizca de azafrán en hebras

1 cda de agua hirviendo

1 diente de ajo pequeño, finamente rallado

1/2 cda de zumo de limón recién exprimido

2 cdas de aceite de oliva virgen extra

1 trocito de guindilla roja, cortada en finas rodajas

Hojas de perejil fresco picado grueso

Sal

Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

    Lava las berenjenas y córtalas en rodajas longitudinales de 1.5 cm de grosor. Pincélalas generosamente con aceite de oliva virgen extra por ambas caras y salpimienta. En una parrilla bien caliente, asa las berenjenas hasta que queden tiernas por dentro y exhiban esas marcas oscuras tan características del fuego. Retira y deja atemperar en una fuente. En un cuenco pequeño, vierte la cda de agua hirviendo sobre las hebras de azafrán. Deja reposar durante 10 minutos para que liberen su aroma y su tonalidad. En un bol aparte, emulsiona el yogur de soja con el ajo rallado, el zumo de limón, una cda de aceite de oliva y una pizca de sal. Incorpora con delicadeza la infusión de azafrán (agua y hebras), removiendo con suavidad hasta obtener una crema sedosa de color dorado. Dispón las rodajas de berenjena en una fuente plana. Vierte la salsa de yogur al azafrán sobre ellas, permitiendo que caiga de manera orgánica. Corona esparciendo las rodajas de guindilla fresca y el perejil picado junto a un hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!

    📍Para que este plato alcance la cumbre de su expresión sensorial, el juego de temperatura es crucial. Os sugiero servir las berenjenas ligeramente tibias, recién retiradas del calor de la parrilla, en contraste directo con la salsa de yogur al azafrán bien fría, recién sacada de la nevera. Este choque térmico despierta las papilas gustativas, permitiendo que la untuosidad del lácteo vegetal se funda delicadamente con la carne melosa y ahumada de la hortaliza. 

    🍷 Un lienzo culinario tan complejo exige un compañero líquido a su altura. Mi recomendación es descorchar un vino blanco de la variedad Viognier una uva fascinante que perfuma la copa con notas de melocotón y azahar. Si preferís una opción más cercana y fácil de encontrar en vuestra bodega habitual, un Godello o un Albariño será el aliado perfecto.

EL ARTE DE LA COCINA VEGETAL: ENSALADA DE NO-POLLO AL AZAFRÁN

    Hay libros de cocina que no solo son recetas, sino que custodian pasajes enteros a la memoria sensorial. Jerusalén, de Yotam Ottolenghi, es uno de ellos. De sus páginas brota una de las composiciones más célebres del chef: su ensalada al azafrán, hinojo y hierbas frescas. Una danza perfecta entre la calidez de las especias y la vibrante frescura del Mediterráneo. 

    Hoy en la Green Sabrosa, he querido rendir homenaje a este clásico elevándolo a una nueva dimensión conceptual. A través de una cuidada reinterpretación, sustituimos la proteína animal por bocaditos de no-pollo, logrando que su textura absorba con absoluta delicadeza las notas doradas del azafrán y el matiz anisado del hinojo cortado en finísimas lascas. 

    El resultado es un plato cromático, sutil y profundamente aromático. Una propuesta donde la cocina vegetal se viste de gala. Un viaje culinario que hoy comparto con vosotros, invitándoos a descubrir la belleza de los sabores puros. 

INGREDIENTES

1 Naranja

25g de sirope de agave

1/2 cdita de azafrán en hebras

1 cdita de vinagre de vino blanco

200ml de caldo vegetal

2 bandejas de no-pollo 

1 bulbo de hinojo

10 hojas de cilantro fresco

10 hojas de menta fresca

10 hojas de albahaca fresca

3 cdas de aceite de oliva virgen extra

1 cda de zumo de limón

1/2 chile rojo fresco cortado en juliana

1 diente de ajo machacado

Sal 

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Lava la naranja, quítale 1 cm de la base y 1 cm de la parte superior y corta en 12 gajos, conservando la piel. Quítale las pepitas. En una cazuela pequeña, mezcla los gajos de la naranja con el sirope de agave, el azafrán, el vinagre y suficiente agua para cubrirlo todo. Cuando rompa a hervir, deja cocinarse a fuego suave 1h. Transcurrido este tiempo, los gajos deberían estar blandos y haber generado una especie de almíbar espeso, si se aprecia poco líquido, echa un poco más de caldo vegetal durante la cocción. Con un robot de cocina, tritura la naranja y el almíbar hasta obtener una pasta sin grumos, fluida. 

    Unta los trozos bocados de no-pollo con aceite de oliva y salpimienta generosamente. En una plancha bien caliente, asa él no-pollo hasta que veas que se ha dorado por ambos lados. Reservamos. Cuando él no-pollo se haya atemperado, córtalo en trozos irregulares. Introdúcelos en un bol grande, vierte la mitad de la pasta de la naranja y remueve bien. Agrega el hinojo picado en juliana, el ajo machacado, el chile rojo, las hojas frescas de cilantro, menta y albahaca. Haz una emulsión con el zumo del limón, aceite, una pizca de sal, otra de pimienta negra. Añádelo por encima de la ensalada y a disfrutar. ¡Buen provecho!

FRESAS AL BALSÁMICO, MENTA Y PIMIENTA: EL ARTE DEL CONTRASTE SUTIL

    Hay combinaciones culinarias que, a simple vista, desafían la lógica del paladar, pero que al primer bocado revelan una armonía perfecta. Esta receta es el ejemplo absoluto. En esta propuesta, la frescura natural de las setas de temporada se transforma gracias a una maceración reposada en vinagre de Módena, un proceso clásico que despierta sus azúcares naturales y crea un sirope oscuro y magnético. El contraste llega con la densidad sedosa del yogur proteico, que aporta una base untuosa, equilibrada y de perfil nutricional excelente. Un postre (o merienda) que se aleja de lo convencional para ofrecer una experiencia gastronómica madura, equilibrada y profundamente elegante. 

INGREDIENTES

400g de fresas frescas

2 cdas de yogur de soja Alpro Proteínas (sabor natural)

Pimienta negra recién molida

2 cdas de Vinagre de Módena

5 o 6 hojas de menta fresca

PREPARACIÓN

    Lava, seca y trocea las fresas. Ponlas en un bol junto con el vinagre de Módena y un par de hojas de menta picadas muy finas para que se infusionen. Déjalas reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Remueve bien el yogur Alpro para que quede sedoso y colócalo como base en el fondo de un cuenco. Corona el yogur con las fresas maceradas y añade un poco del sirope oscuro que se habrá formado en el fondo del bol. Termina con una vuelta de pimienta negra recién molida y decora con el resto de las hojas de menta enteras. 

¡Buen provecho!

RAGÚ DE SETAS ESTILO "OTTOLENGHI"

   Hoy nos ponemos el delantal de gala. Si hay un chef que sabe elevar las verduras a la categoría de arte, ese es Yotam Ottolenghi. Hoy he preparado su icónico Ragú de Setas y, creedme, el resultado es tan denso, potente y delicioso que vas a querer rebañar el plato. La clave está en la paciencia y la mezcla de setas, que junto a ingredientes como el miso y la harissa, crean una sala espesa y oscura cargada de umami. Yo lo he acompañado con unos espaguetis clásicos que atrapan cada gota de sabor. 

INGREDIENTES

400g de setas variadas deshidratadas

25g de mantequilla vegetal

1 cebolla cortada en juliana

1/4 de apionabo pelado y cortado en dados

2 dientes de ajo machacados

1/2 cdita de copos de guindilla de cayena

1 cda de miso blanco

1 limón en conserva (córtalo en cuartos, desecha la pulpa y las semillas, pica en juliana la piel)

1 cda de vinagre de jerez

1 cda de harina de trigo (yo usé de espelta)

400ml de caldo vegetal

20ml de nata vegetal

5g de estragón seco

Sal

Pimienta negra

1 bote de 250g de tomate natural

Nueces picadas

Albahaca fresca

PREPARACIÓN

    Pica las setas, echa una pizca de aceite en una sartén, añade las setas y cocina a fuego medio hasta que se evapore el agua que vayan soltando y se vayan dorando. Retira del fuego. En una olla grande, calienta mantequilla a fuego alto y rehoga la cebolla, el apionabo, salpimenta y deja cocinar 15-20 minutos. Añade el ajo, las setas y rehoga 3 minutos removiendo. Añade la guindilla en copos, la piel del limón en conserva y el vinagre y cocina 30 segundos. Incorpora la harina y deja que se haga durante 30 segundos más para que no nos quede cruda. Añade el tomate, sofríe 10 minutos hasta que haya perdido parte del agua, e introduce el caldo vegetal. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocinarse 25 minutos a fuego medio, con la cazuela tapada. Una vez pasado este tiempo, incorpora la nata, sube la temperatura y deja reducirse unos 5 minutos. Añade el miso disuelto en un poco de caldo, el estragón y retira del fuego. 

    Mientras pon otra cazuela a hervir con agua y sal y cuece la pasta el tiempo que indica el fabricante. Escurre la pasta. Emplata sirviendo una cama de pasta y encima pon una cuchara generosa de nuestro Ragú de Setas. ¡Buen provecho!

📍Para coronar este plato, nada mejor que unas hojas de albahaca fresca y unas nueces picadas. El contraste del verde vibrante, los frutos secos y la profundidad del ragú es simplemente perfecto. 

ESPÁRRAGOS EN DOS TEXTURAS CON BORRAJA Y "ANGULAS" DE LA TIERRA

    En esta entrada, diseñamos un plato de autor inspirado en una propuesta técnica del chef vasco Ander González en su programa A Bocados. El núcleo de la receta es el contraste: la sedosidad de una crema base, frente el crujiente del espárrago en dos cocciones, rematado por el toque umami, picante y elástico del salteado de setas cardo. 

INGREDIENTES

1 Manojo de espárragos blancos frescos

6 espárragos verdes

1/2 puerro

200g de borraja fresca y limpia

50 ml de crema vegetal 

Caldo de verduras

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

2 cdas de setas al ajillo "angulas de la tierra"

1 cdita de azúcar blanca

1 cdita de sal

Perejil

Sal en escamas

PREPARACIÓí

     Añadimos los espárragos blancos troceados y cubrimos mínimamente con el caldo de verduras. Añadimos 1 cdita de sal y otra de azúcar. Cocemos durante 12-15 minutos. Cortamos en trozos de 4 cm cada espárrago y reservamos.

    En una sartén con aceite rehogamos el medio puerro. Añadimos la mitad de los espárragos cocidos, junto a la crema vegetal y trituramos hasta obtener una velouté sedosa y perfectamente lisa. Pasamos por el chino si lo vemos necesario. Reservamos. 

    Cortamos la borraja en bastones de 4 cm y cocinamos en agua hirviendo con un poco de sal durante 8 minutos. Enfriamos inmediatamente en agua con hielo para fijar la clorofila (verde brillante). Lavamos los trigueros, les cortamos los tallos. Salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego vivo durante 2 minutos para que queden crujientes y mantengan su estructura.   

    Emplatamos: servimos la crema caliente de espárrago en la base del plato hondo o llano. Disponemos de forma armónica los espárragos verdes, los trozos de espárragos blancos en el centro, encima de estos la borraja escurrida, creando volumen en el centro del plato y coronamos con un nido elegante de nuestras gulas del monte asegurando que caigan algunas láminas de ajo crujiente y aros de guindilla. Terminamos con unas escamas de sal marina sobre las verduras verdes, un chorro de aceite de oliva virgen extra y perejil. 

¡Buen provecho!

ANGULAS DE LA TIERRA A LA BILBAINA: UN CLÁSICO DE LA GASTRONOMÍA VASCA

    El recetario tradicional vasco cuenta con elaboraciones icónicas donde la pureza del ingrediente y el control de la temperatura en el sofrito lo son todo. En esta nueva entrada, adaptamos el legendario plato de angulas (o gulas) con ajo y guindilla, transformándolo en una propuesta 100% vegetal.

INGREDIENTES

2 setas cardo grandes y frescas

4 dientes de ajo

1 o 2 guindillas secas picantes

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

PREPARACIÓN

    Limpia las setas cardo con un paño húmedo para retirar posibles restos de sustrato (evita sumergirlas en agua para que no pierdan firmeza). Separa el sombrero del tallo. Lamina los tallos y los sombreros de forma longitudinal muy fina y, posteriormente, realiza un corte en juliana emulando el grosor y la longitud de las gulas tradicionales. Reservamos. Pela los ajos y córtalos en láminas uniformes. Corta la guindilla seca en aros (retira las semillas). En una cazuela de barro, vierte un fondo generoso de aceite de oliva. Añade los ajos y la guindilla. Calienta a fuego medio para que el aceite absorba los aromas del ajo y de la guindilla, sin llegar a quemarlos. Añade las setas y una pizca de sal. Saltea enérgicamente 3 o 4 minutos. Sirve de inmediato espolvoreando una pizca de perejil (opcional).

¡Buen provecho!

CHILI EN FREIDORA DE AIRE: UNA VERSIÓN VEGETAL DEL CLÁSICO GASTRONÓMICO

    En esta ocasión, he adaptado el perfil aromático y reconfortante del clásico Chili con Carne, transformándolo en una propuesta 100% vegetal, sin grasas saturadas y cocinado íntegramente en freidora de aire siguiendo los principios de eficiencia de Jamie Oliver. 

INGREDIENTES

1 bote de frijoles negros cocidos 

150g de tomates cherry enteros

1 cdita de comino en semillas

1/2 cdita de chile en polvo o cayena molida (ajusta según tu tolerancia)

Sal

Pimienta negra

2  Wonder Burger Vegetales

1 cdita de pimentón de la Vera mezcla

1 Boniato mediano cortado en dados homogéneos

Cilantro fresco picado 

1 lima 

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla morada

Chile chipotle

PREPARACIÓN

    Lava el boniato, córtalo en trozos de 2 cm y, en un bol, mézclalo con el pimentón, 1 cda de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Retira la rejilla de la freidora de aire vierte las alubias en una fuente apta, añade 1 cdita de semillas de comino y sazona bien. En otra fuente apta, añade el boniato y cocina 15 minutos a 180 ºC. Prepara las albóndigas: pica la guindilla retirando las semillas, añade casi todo el cilantro, ralla la piel de la lima, sazona y amasa con las manos limpias. Divide la mezcla en 10 bolitas iguales. Añade a la bandeja de las alubias junto a los tomates. Sacude la bandeja para mezclar los ingredientes. Hornea nuevamente 10 minutos a 180 ºC. Pasa las albóndigas, el boniato y el tomate a un bol. Exprime la lima sobre las alubias, añade unos toques de chile chipotle y chafa con ayuda de una machaca patatas para obtener una textura cremosa. Reparte entre los platos, coloca las albóndigas, el boniato y los tomates cherry encima. Decora con unas hojas de cilantro. Sirve acompañada de una rodaja de lima y si tienes cebolla morada encurtida pon un par de cucharas encima. ¡Buen provecho!

TOSTADAS DÚO DE HUMMUS CASERO

    ¡Hola a todos! Qué ganas tenía de contaros lo que he elaborado esta semana. Espero que disfrutéis tanto como yo, y os animéis a cocinar una de las propuestas que os traigo este fin de semana. 

    Como ya es costumbre en este espacio, aprovecho los días de descanso para compartir con vosotros mis creaciones de la semana. En esta edición semanal, vamos a elevar ingredientes sencillos a una experiencia gastronómica de calidad. 

    En esta entrada, os traigo una propuesta basada en el contraste de texturas y perfiles de sabor: dos variantes de tostadas con base de hummus artesanal, diseñados para optimizar el aporte de nutrientes esenciales en la primera comida del día. 

INGREDIENTES

400g de garbanzos cocidos (reservar dos cucharadas enteros para el topping)

2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)

zumo de medio limón

1 diente de ajo (sin germen)

Aceite de oliva virgen extra

1 pizca de comino molido

Sal

Para la tostada de aguacate:

1 rebanada de pan (o cereal integral o de masa madre)

1/2 aguacate laminado

Spice Topping especial para aguacate

Aceite de lino 

Para la tostada de tomate y garbanzos:

1 rebanada de pan (de masa madre o de cereal)

8 tomates cherri troceados en cuartos

Garbanzos enteros 

1 cda de vinagre de manzana

Mix de especias botánicas para ensalada

Aceite de lino

PREPARACIÓN

    En la batidora añade los garbanzos, el tahini, el zumo de limón, el ajo, el comino, la sal y un hilo de aceite de oliva. Tritura hasta emulsionar. Tiene que quedar una crema suave, cremosa y sin grumos. En un recipiente de cristal, combina los tomates cherry cortados con los garbanzos enteros. Añade un chorrito de vinagre y el mix de especias para ensalada. Deja macerar 10 minutos para que los ácidos ablanden las fibras del tomate y potencien los aromas. Tuesta las dos rebanadas de pan. Extiende una capa generosa de hummus sobre ambas tostadas utilizando una espátula. 

    En una de las tostadas pon el aguacate laminado en abanico. Espolvorea el Spice Topping de manera uniforme y finalizar con unas gotas de aceite de lino. En la segunda tostada pon los tomates y los garbanzos marinados, escurriendo el exceso de vinagre. Culmina con un hilo de aceite de lino para aportar brillo y untuosidad. Espolvorea perejil muy picado por encima. ¡Buen provecho!

TACOS CRUJIENTES DE MORCILLA VEGANA Y HEURA

    Estos tacos veganos son fáciles de hacer, deliciosos y perfectos para una comida rápida que no renuncia al sabor. Si te gusta la comida mexicana, pero buscas una opción diferente, ligera y con un toque de autor, esta combinación te va a enamorar. He experimentado hasta encontrar la mezcla ganadora: un "paté" meloso de morcilla vegana que sirve de base para un festival de texturas y frescor. 

INGREDIENTES

1 morcilla vegana

1/2 cebolla morada

1 cebolla blanca

2 dientes de ajos

2 cdas de salsa de tomate concentrado

1 chorrito de vino blanco

150 g de bocados de no-pollo de Heura

1 lata pequeña de maÍz dulce

2 cdas de alcaparras

1 puñado de cilantro fresco

1 lima

aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

1 yogur de soja

PREPARACIÓN

    Sofríe la cebolla blanca con una pizca de sal, añade los ajos muy picados y rehoga unos minutos hasta que estén pochados. Desmenuza la morcilla vegana, agrégala a la sartén junto al vino blanco y sube el fuego al máximo para que se evapore el alcohol. Añade el tomate, mezcla y cocina a fuego suave hasta que espese y consiga esa textura de paté untuoso y potente. Ralla la piel de la lima y échaselo al paté. En una sartén aparte, saltea él no-pollo de heura hasta que esté bien dorado y los bordes crujientes. En esa misa sartén echa una gota de aceite extiéndela con una brocha de cocina, pasa la tortilla mexicana por la plancha un par de minutos por cada lado para que se vuelva crujiente. Unta el paté de morcilla por toda la base. Sirve sobre el paté la heura, el maíz dulce, la cebolla morada cortada en juliana. Termina decorando con las alcaparras, el cilantro fresco picado, la ralladura de lima, el yogur y ese chorrito de jugo de lima que lo eleva todo. ¡Buen provecho!

    📍No escatimes con la lima y las alcaparras. Son las que aportan esa nota ácida y salina que equilibra perfectamente la intensidad de la morcilla. ¡Es un contraste que engancha! 

TOFU TERIYAKI CASERO: CÓMO CONVERTIR UN BLOQUE DE TOFU EN UN BOCADO GOURMET

     Hay encuentros que parecen predestinados en la cocina, y el tofu ahumado con la salsa teriyaki es, sin duda, uno de ellos. En esta entrada de "La Green Sabrosa", nos alejamos de lo convencional para explorar la profundidad. Utilizar un tofu ahumado de calidad -con ese sutil aroma a madera de haya- no es solo una elección de ingrediente, es buscar una base con carácter que pueda sostener el baile de sabores de una teriyaki elaborada en casa. 

    Mi receta huye de los preparados industriales; es una reducción lenta y brillante donde la salinidad de la soja, la acidez del vinagre de arroz y el dulzor noble del agave se funden hasta crear un barniz casi hipnótico. El resultado es un bocado equilibrado, elegante y cargado de ese umami para los sentidos. 

    Os invito a encender el fuego y dejar que el aroma de Oriente, con nuestro toque personal, inunde vuestra cocina. 

INGREDIENTES

2 bloques de tofu ahumado cortados en rectángulos 

Aove en spray

1 puñado de cebollino fresco picado (para la decoración final)

Para la salsa teriyaki casera: 

1 diente de ajo picado

1 trozo de 2cm de jengibre rallado

1 cebolleta muy picada

300 ml de caldo vegetal

40 ml de salsa de Tamari 

2 cdas grandes de Sirope de agave

2 Cdas de Maicena

1 Cda de Vinagre de módena

Para la ensalada:

1 puñado de mix de lechugas

1/2 pepino laminado muy fino

4 rábanos laminados finos

1 cebolleta en juliana

6 tomates cherris troceados en cuartos

1 cdia de mostaza antigua

3 cdas de Aove con aroma de Romero

2 cdas de Vinagre de manzana

Una pizca de Sal 

1 cdita de Sirope de agave

PREPARACIÓN

    En un cazo añade 3 cdas de aceite, añade el ajo, cuando empiece a bailar añade la cebolleta, una pizca de sal, pela el jengibre, rállalo y añádelo al cazo. Cocina a fuego medio- bajo unos 5 minutos para que suelten el aroma. Añade los líquidos (agua, tamari, agave) y la maicena. Deja que haga "chup-chup" 15 minutos a fuego bajo. Pasados 15 minutos, tritura la salsa. Añade el Vinagre de módena. Pruébala y deja a fuego bajo que se reduzca y espese. Mientras corta el tofu en lingotes uniformes. Colócalos en una bandeja de horno y pulverízalos con aceite. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Introduce los lingotes de tofu y cocina 10 minutos a 185ºC. 

    Lava la mezcla de lechugas y prepara la ensalada con el pepino, el rábano, los tomates y la cebolleta. Prepara la vinagreta (aceite de romero, vinagre de manzana, mostaza, agave, sal), emulsiona, déjala lista ahora para que los sabores se asienten hasta el momento de emplatar. Sirve el tofu caliente junto con la salsa teriyaki por encima junto el cebollino picado y la ensalada de acompañamiento. ¡Buen provecho!

    📍No piques el cebollino con mucha antelación para que no pierda ese aroma cítrico tan especial. 

    🍷Para esta receta he elegido un vino que está a la altura de estos lingotes de tofu: el Gewürztraminer de Viñas del Vero (D.O. Somontano). Es un vino untuoso y sedoso que equilibra la potencia del tamari, servido muy frío (entre 7ºC y 10ºC) es pura magia. La bodega encaja con nuestra filosofía "Green".

ROLLITOS DE PRIMAVERA Y ESENCIA DE SÉSAMO

    Hoy vamos a darle la vuelta aún clásico. Estos rollitos de primavera son mi forma de unir dos mundos: la delicadeza de la pasa filo con la intensidad de la huerta y el bosque. No busco el frito pesado, sino ese crujiente honesto que solo el aire caliente y un buen pincelado de aceite pueden lograr. Al morder, el jengibre despierta el paladar, mientras que el aceite de guindilla Urzante nos devuelve a ese picante elegante que tanto nos gusta por aquí. 

INGREDIENTES

20 g de setas deshidratadas

1 zanahoria 

2 cebolletas

1 diente de ajo

1 trozo de jengibre de 2 cm

150g de fideos de grosor medio 

4 hojas de pasta filo

aceite de sésamo

1 cda de salsa de soja baja de sal

1 cda de Sirope de Agave

1 cda de vinagre de arroz

Aceite de Oliva Picante Urzante

1 pizca de sal de Añana

Semillas de sésamo negro y tostado

PREPARACIÓN

    Cubrimos las setas con agua muy caliente y dejamos que se rehidraten. Lavamos la zanahoria y la rallamos gruesa, limpiamos las cebolleras y las cortamos en rodajas finas, reservando la zona verde. Pelamos el ajo y el jengibre. Ponemos todos los ingredientes en un bol junto con los fideos. Sacamos las setas, reservando el agua del remojo, estrújalas para eliminar el máximo de líquido posible. Pícalas muy finas e incorpóralas a la mezcla del bol junto con el aceite de guindilla Urzante y la pizca de sal. Corta la masa filo por la mitad a lo ancho y úntala con un poco de aceite de sésamo. Reparte la mezcla del bol en la parte inferior de la pasta filo, doblamos los extremos de cada rollito hacia dentro, enróllalos y píntalos de nuevo con aceite de sésamo. Dispón los rollitos en la cubeta de la Freidora de Aire y cocina por tandas 20 minutos a 180ºC o hasta que veas que están dorados y crujientes. Mientras, verter 100 ml del líquido de las setas en una sartén. Agrega la soja, el agave y reduce todo a fuego alto hasta obtener una salsa consistente. Incorpora el vinagre de arroz y la zona verde de la cebolla reservados. Sirve junto a esta salsa los rollitos de primavera. Decora cada rollito con semillas de sésamo tostado y negro. 

¡Buen provecho!

    📍Para que el relleno no humedezca la pasta, salteo las setas a fuego vivo, dejando que pierdan su timidez (y su agua), concentrando todo el umami antes de envolverlas en su sábana de filo.

    🍷Para acompañar este bocado crujiente y vibrante, os sugiero descorchar un Verdejo. Buscad uno con alma, de viticultura respetuosa y certificación vegana. Es un baile perfecto: la acidez del vino abraza el dulzor del agave y realza el aroma del sésamo, haciendo que cada rollito se sienta como el primero. 

GUISO DE PATATAS Y CALAMARES VEGANOS CON LA ENSENCIA DEL MAR CANTÁBRICO

    Hay sonidos que forman parte de nuestro ADN: el romper de las olas contra los muros del Puerto Viejo de Algorta (Getxo), el bullicio matutino que aún resuena en los puertos pesqueros de Bizkaia y Gipuzkoa; y por supuesto, el rítmico vaivén de una cazuela al fuego. Hoy, en la "Green Sabrosa", no vengo hablaros de recetas inamovibles, sino de homenajes. 

    Desde el máximo respeto a nuestra madre tierra vasca y a sus gentes de mar, he querido llevar el aroma de los guisos tradicionales a mi terreno: el de la cocina vegetal con alma. Este plato no es un marmitako, pues el bonito descansa hoy en el azul; es un guiso de pescadores reinterpretado, donde el mar se siente en cada cucharada gracias al alga kombu y el umami del miso blanco. La elegancia de este plato reside en su textura. He buscado ese caldo con cuerpo, "trabado", que conseguimos con el vaivén de la cazuela. 

INGREDIENTES

1 cebolla picada 

2 dientes de ajo

5 patatas variedad agria chascadas para que suelten su almidón

2 cdita de pimentón de la Vera (mezcla dulce y picante)

1 cda de carne de pimiento choricero

2 cdas de tomate concentrado

2 hojas de laurel

1 sobre de azafrán en hebra

4 trozos de alga kombu (nuestro secreto para el sabor a mar)

1 cda de miso blanco (umami puro)

perejil fresco recién picado

1 litro de caldo vegetal

2 pastillas de concentrado para caldo vegetal

400g de anillas de calamar vegetal

Sal de Añana

PREPARACIÓN

    En una cazuela amplia, doramos los calamares veganos con un hilo de aove hasta que cojan color. Reservamos. Este paso es clave para sellar su textura. En ese mismo aceite, pochamos la cebolla y el ajo con una pizca de sal para que sude la cebolla. Cuando estén transparentes, añadimos el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero. Removemos con mimo para que los sabores se abracen. Incorporamos el pimentón de la vera (dulce/picante) con cuidado de que no se queme, seguido del azafrán y las hojas de laurel. Añadimos las patatas troceándolas "a pellizcos" (chascándolas). Rehogamos un par de minutos para que se impregnen del sofrito. Cubrimos con el caldo vegetal y añadimos los trozos de alga kombu. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, medio tapado 25 minutos. De vez en cuando, agarramos de las asas de la cazuela y le damos ese movimiento en vaivén. Verás cómo el caldo empieza a "engordar" y a brillar. Cuando la patata esté casi tierna (15 minutos), añadimos los calamares y cocinamos 10 minutos más. Apagamos el fuego, sacamos 1 vasito del caldo, le añadimos el miso blanco, mezclamos, incorporamos al guiso y meneamos de nuevo la cazuela en vaivén. Añadimos el perejil picado, tapamos y reservamos. Dejamos que el guiso descanse una hora. Es aquí donde ocurre la magia y la salsa alcanza su cuerpo definitivo. ¡Buen provecho!

    🍷Para este plato, he descorchado un Itsasmendi 7. Es un Txakoli de Bizkaia con una personalidad arrolladora que, además, es apto para veganos. Su complejidad y su paso por boca untuoso maridan de forma magistral con la textura melosa de la patata y el fondo de miso blanco. Es el sabor de nuestra costa en una copa. 

    📍Hoy, mientras el aroma de este guiso inunda mi cocina en Algorta, no puedo evitar recordar que el ingrediente más importante de cualquier receta es el amor y la paciencia, algo que aprendemos de ellas. Aprovechando que hoy es el Día de la Madre, quiero enviar un abrazo lleno de gratitud a todas las madres del mundo. A las que están, a las que nos cuidan desde el recuerdo y a las que nos enseñaron que, el mejor regalo es sentarse juntos alrededor de una mesa. 

BOCATA DE TOFU DE GARBANZOS Y VEGANESA DE AQUAFABA

     En este bocata, el garbanzo es el hilo conductor: desde la firmeza sedosa del tofu laminado hasta la untuosidad de una veganesa casera elaborada con su propia aquafaba. Un bocado redondo, donde el queso fundido y las semillas aportan el resto de la magia. 

INGREDIENTES

Pan de semillas

Tofu de garbanzo laminado

4 cdas de Maicena 

Veganesa de aquafaba (elaborada con el jugo de los garbanzos, aceite Urzante y un toque de limón)

2 lonchas de queso estilo Mozzarella de Violife

2 rodajas de tomate de ensalada

1 puñado de mix de brotes de lechuga

PREPARACIÓN

    Tostamos el pan y untamos generosamente ambas caras con nuestra veganesa de aquafaba. Colocamos el tofu laminado y el queso Violife. Un golpe de calor para que la mozzarella vegetal abrace al tofu. Terminamos con el tomate y los brotes, que aportan el frescor necesario para equilibrar la cremosidad de la salsa. ¡Buen provecho!

    📍Cuando prepares tu tofu de garbanzos, guarda siempre el agua de la cocción o del bote. Esa aquafaba montada con un hilo de aceite es la base de una veganesa mucho más ligera y digestiva que la tradicional. 

    🍷 Para elevar este ritual, lo descorchamos con un Cava L`O de L`Origan. Sus burbujas finas y su carácter seco son el contrapunto ideal para la cremosidad de nuestra veganesa de aquafaba. Un maridaje inesperado para un bocata inolvidable. Hoy nos vamos al Penedés para elegir un Cava con una filosofía muy especial, que encaja con el arte de la paciencia de nuestra cocina. 

¿Por qué burbujas? El carbónico natural del Cava es le mejor aliado de las texturas grasas y cemosas como la veganesa y el queso fundido. Limpia el paladar en cada trago, preparándolo para el siguiente bocado.

TOFUFETA AL MISO BLANCO: UN VIAJE SENSORIAL AL MEDITERRÁNEO

     Hay sabores que nacen de la quietud. Mi Tofufeta casero no es solo una alternativa vegetal; es un tributo a la paciencia y a la alquimia de los ingredientes sencillos. La base es un tofu de soja firme, pero el alma la pone una emulsión delicada de aceite de oliva 0.4 y una punta de miso blanco. Es este último, con su fermentación sutil, el que otorga ese matiz umami que tanto nos recuerda al queso tradicional. Tras un reposo de 24 horas abrazado por hierbas provenzales, el tofu se transforma: pierde su neutralidad para convertirse en un bocado cremoso, salino y profundamente aromático. 

INGREDIENTES

1 bloque de 250 g de Tofu de soja

3 cdas de Hierbas Provenzales

Aceite de Oliva Urzante 0.4

1/2 cdita Shiro miso

PREPARACIÓN

    Saca el tofu del envase, colócalo entre platos con papel absorbente y algo de peso, para que pierda el agua sobrante. Córtalo en dados. Introdúcelo en un tarro hermético previamente desinfectado con aceite de oliva, la 1/2 cdita de miso blanco, y las 3 cdas de hierbas provenzales. Mezcla y deja macerarse 24h en la nevera. 

    📍La elegancia de este Tofufeta reside en su versatilidad. Sírvelo sobre un carpaccio de remolacha o simplemente con un pan de masa madre tostado. El aceite del macerado, ahora impregnado de provenzales y miso, es un tesoro líquido: no lo descartes, úsalo para terminar tus platos con un hilo de sabor inigualable.

    🍷Un mismo alma para dos destinos. He elegido este Rioja Alavesa Baigorri Blanco Fermentado en Barrica como acompañante perfecto para mis dos versiones de tofu, porque su complejidad le permite dialogar con mundos opuestos. La cremosidad del miso blanco y el toque herbáceo de las provenzales encuentran en este vino un espejo. Al estar fermentado en barrica y trabajado sobre sus lías, el vino tiene una untuosidad sedosa que envuelve la textura del tofu de soja, creando una armonía de matices lácticos y florales.