RAGÚ DE SETAS ESTILO "OTTOLENGHI"

   Hoy nos ponemos el delantal de gala. Si hay un chef que sabe elevar las verduras a la categoría de arte, ese es Yotam Ottolenghi. Hoy he preparado su icónico Ragú de Setas y, creedme, el resultado es tan denso, potente y delicioso que vas a querer rebañar el plato. La clave está en la paciencia y la mezcla de setas, que junto a ingredientes como el miso y la harissa, crean una sala espesa y oscura cargada de umami. Yo lo he acompañado con unos espaguetis clásicos que atrapan cada gota de sabor. 

INGREDIENTES

400g de setas variadas deshidratadas

25g de mantequilla vegetal

1 cebolla cortada en juliana

1/4 de apionabo pelado y cortado en dados

2 dientes de ajo machacados

1/2 cdita de copos de guindilla de cayena

1 cda de miso blanco

1 limón en conserva (córtalo en cuartos, desecha la pulpa y las semillas, pica en juliana la piel)

1 cda de vinagre de jerez

1 cda de harina de trigo (yo usé de espelta)

400ml de caldo vegetal

20ml de nata vegetal

5g de estragón seco

Sal

Pimienta negra

1 bote de 250g de tomate natural

Nueces picadas

Albahaca fresca

PREPARACIÓN

    Pica las setas, echa una pizca de aceite en una sartén, añade las setas y cocina a fuego medio hasta que se evapore el agua que vayan soltando y se vayan dorando. Retira del fuego. En una olla grande, calienta mantequilla a fuego alto y rehoga la cebolla, el apionabo, salpimenta y deja cocinar 15-20 minutos. Añade el ajo, las setas y rehoga 3 minutos removiendo. Añade la guindilla en copos, la piel del limón en conserva y el vinagre y cocina 30 segundos. Incorpora la harina y deja que se haga durante 30 segundos más para que no nos quede cruda. Añade el tomate, sofríe 10 minutos hasta que haya perdido parte del agua, e introduce el caldo vegetal. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocinarse 25 minutos a fuego medio, con la cazuela tapada. Una vez pasado este tiempo, incorpora la nata, sube la temperatura y deja reducirse unos 5 minutos. Añade el miso disuelto en un poco de caldo, el estragón y retira del fuego. 

    Mientras pon otra cazuela a hervir con agua y sal y cuece la pasta el tiempo que indica el fabricante. Escurre la pasta. Emplata sirviendo una cama de pasta y encima pon una cuchara generosa de nuestro Ragú de Setas. ¡Buen provecho!

📍Para coronar este plato, nada mejor que unas hojas de albahaca fresca y unas nueces picadas. El contraste del verde vibrante, los frutos secos y la profundidad del ragú es simplemente perfecto. 

ALCACHOFAS EN FLOR CON VIRUTAS DE HEURA Y AJETES FRESCOS

    Hay platos que son un jardín en el plato, y estas alcachofas en flor son, sin duda, las reinas de la temporada. En esta receta, he querido fusionar la delicadeza de la técnica de cocción entera (para preservar toda la jugosidad y el color vibrante del corazón) con un golpe de vanguardia en la freidora de aire. Buscando ese punto umami que nos apasiona, he transformado unas finas lonchas de Heura, bañadas en pimentón de la Vera en auténticas virutas crujientes que juegan con la cremosidad de los ajetes frescos. Un bocado elegante, complejo y visualmente fascinante. Una receta que demuestra que la cocina vegetal puede ser sofisticada y profundamente sabrosa. 

INGREDIENTES

6 Alcachofas frescas de temporada

3 lonchas finas de Heura

4 ajetes frescos

Pimentón de la Vera semi

Aove

Sal de Añana en escamas

PREPARACIÓN

    Cocinamos las alcachofas enteras, para evitar la oxidación. En una olla cubrimos de agua, colocamos encima un plato para que las ayude a sumergirse, y cocinamos 20 minutos una vez rompa el hervor a fuego medio. Una vez cocidas, dejamos atemperarse para no quemarnos, y vamos retirando los pétalos exteriores hasta llegar al corazón. Con ayuda de una puntilla, pela el tallo, para quitarle las cerdas duras y córtalo al ras del corazón para que se asienten bien en el plato. (Guarda los tallos para otra elaboración, están deliciosos). Cortamos con cuidado las puntas de cada alcachofa y vamos con mucho cuidado abriendo los pétalos hacia afuera para hacer la forma de la flor. Pincelamos con Aove las alcachofas con ayuda de una brocha para llegar bien a cada pétalo. Precalentamos 3 minutos a 200ºC la freidora de aire y cocinamos 8 minutos a 190ºC hasta que veamos que los pétalos empiezan a ponerse dorados. Mientras, en un bol añadimos aove y pimentón de la Vera semi, mezclamos y con ayuda de una brocha pincelamos las tres lonchas de Heura por ambos lados. La doramos en la sartén hasta que pierdan la humedad y las cortamos en tiras finas. En ese mismo aceite perfumado, doramos los ajetes picados en juliana hasta que estén tiernos y aromáticos. 

    Emplatamos: Colocamos las alcachofas en la bandeja, coronamos con el sofrito de ajetes y las virutas de Heura. Terminamos con unos granos de Sal de Añana. ¡Buen provecho!

    📍Para que la flor se abra sin romperse, el truco está en el punto de cocción. No las dejes demasiado blandas, deben estar al dente. Al sacarlas del agua, escúrrelas boca abajo unos minutos, así soltarán todo el exceso de agua y quedarán mucho más crujientes en la freidora de aire. 

BOLOÑESA VEGANA DE LENTEJAS

     Hay recetas que reconfortan el alma, y esta Boloñesa de Lentejas, es sin duda, una de ellas. Me he inspirado en la maestría de Carlo Cao, quien ha logrado capturar la esencia, el aroma y la textura de la receta clásica italiana en una versión vegana sencillamente espectacular. El secreto reside en el sofrito lento y en el mimo en cada paso, transformando unas humildes lentejas en una salsa untuosa que engañaría al paladar más carnívoro. Es el plato perfecto para esas comidas de domingo donde el tiempo se detiene y el sabor es el único protagonista. Espero que disfrutéis preparándola tanto como yo. ¡A los fogones!

INGREDIENTES

1 cebolla morada picada

1 diente de ajo picado

1 tallo de apio picado

1 zanahoria pequeña picada

3 cdas de aceite de oliva virgen extra

2 cdas de pasta de tomate concentrado

250g de lentejas rojas

200ml de vino tinto

80g de tomate en conserva pelado

Sal

Pimienta negra

100ml de bebida de soja

PREPARACIÓN

    Calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio y sofríe durante 8 minutos removiendo constantemente. Incorpora la pasta de tomate concentrado y sofríe durante 2 minutos más. Agrega las lentejas sofríe 2 minutos más a fuego alto. Vierte el vino y deja que se evapore por completo. Agrega los tomates enlatados, rómpelos en trozos. Ajusta de sal y de pimienta. Cocina a fuego lento, con la tapa puesta, durante 1h aproximadamente. Remueve de vez en cuando y añade agua si ves que lo necesita. Vierte la bebida de soja y remueve. La boloñesa estará lista cuando veas que las lentejas están tiernas y la salsa ha cogido una consistencia espesa y cremosa. ¡Buen provecho!

    📍Para elevar esta Boloñesa de Lentejas al siguiente nivel, os recomiendo servirla con una pasta tipo Pappardele o Rigatoni, que atrapa de maravilla la textura de la salsa

    🍷Y para el brindis, nada como barrer para casa con un toque de distinción: Un Luis Cañas o un Izadi ambos Crianzas de Rioja Alavesa (de Villabuena de Álava) que, además de ser espectaculares y rondar los 12€, cuentan con certificación vegana. 

    Gracias de corazón Carlo Cao por compartir esta receta que demuestra que la cocina vegetal puede ser tan tradicional y profunda como la de toda la vida. ¡Espero que disfrutéis de este festín!