ALCACHOFAS EN FLOR CON VIRUTAS DE HEURA Y AJETES FRESCOS

    Hay platos que son un jardín en el plato, y estas alcachofas en flor son, sin duda, las reinas de la temporada. En esta receta, he querido fusionar la delicadeza de la técnica de cocción entera (para preservar toda la jugosidad y el color vibrante del corazón) con un golpe de vanguardia en la freidora de aire. Buscando ese punto umami que nos apasiona, he transformado unas finas lonchas de Heura, bañadas en pimentón de la Vera en auténticas virutas crujientes que juegan con la cremosidad de los ajetes frescos. Un bocado elegante, complejo y visualmente fascinante. Una receta que demuestra que la cocina vegetal puede ser sofisticada y profundamente sabrosa. 

INGREDIENTES

6 Alcachofas frescas de temporada

3 lonchas finas de Heura

4 ajetes frescos

Pimentón de la Vera semi

Aove

Sal de Añana en escamas

PREPARACIÓN

    Cocinamos las alcachofas enteras, para evitar la oxidación. En una olla cubrimos de agua, colocamos encima un plato para que las ayude a sumergirse, y cocinamos 20 minutos una vez rompa el hervor a fuego medio. Una vez cocidas, dejamos atemperarse para no quemarnos, y vamos retirando los pétalos exteriores hasta llegar al corazón. Con ayuda de una puntilla, pela el tallo, para quitarle las cerdas duras y córtalo al ras del corazón para que se asienten bien en el plato. (Guarda los tallos para otra elaboración, están deliciosos). Cortamos con cuidado las puntas de cada alcachofa y vamos con mucho cuidado abriendo los pétalos hacia afuera para hacer la forma de la flor. Pincelamos con Aove las alcachofas con ayuda de una brocha para llegar bien a cada pétalo. Precalentamos 3 minutos a 200ºC la freidora de aire y cocinamos 8 minutos a 190ºC hasta que veamos que los pétalos empiezan a ponerse dorados. Mientras, en un bol añadimos aove y pimentón de la Vera semi, mezclamos y con ayuda de una brocha pincelamos las tres lonchas de Heura por ambos lados. La doramos en la sartén hasta que pierdan la humedad y las cortamos en tiras finas. En ese mismo aceite perfumado, doramos los ajetes picados en juliana hasta que estén tiernos y aromáticos. 

    Emplatamos: Colocamos las alcachofas en la bandeja, coronamos con el sofrito de ajetes y las virutas de Heura. Terminamos con unos granos de Sal de Añana. ¡Buen provecho!

    📍Para que la flor se abra sin romperse, el truco está en el punto de cocción. No las dejes demasiado blandas, deben estar al dente. Al sacarlas del agua, escúrrelas boca abajo unos minutos, así soltarán todo el exceso de agua y quedarán mucho más crujientes en la freidora de aire. 

PINTXO "BIHOTZA": EL LATIDO CRUJIENTE DE UNA CROQUETA CON CARÁCTER

    Hay bocados que no admiten medias tintas, y la croqueta es el examen final de cualquier barra que se aprecie. He preparado una croqueta para quienes creen que el sabor está en la intensidad: el dulzor elegante del puerro pochado fundiéndose con la rebeldía ahumada de las virutas del jamón de Heura. 

INGREDIENTES

65g de harina de trigo de todo uso 

60g de margarina vegetal

500 ml de bebida de arroz

1/2 puerro picado en brunoise finísimo

100 gr de lonchas finas de Heura muy picada

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Harina de garbanzo

Agua

1 cdita de vinagre de manzana

1 pizca de sal Kala Namak

1 pizca de cúrcuma

Panko molido

PREPARACIÓN

    En una sartén amplia, fundimos la margarina vegetal con un chorrito de Aove. Añadimos el puerro muy picado y lo pochamos a fuego lento hasta que esté transparente, casi caramelizado. Incorporamos la harina y tostamos durante un par de minutos. Es vital que pierda el sabor a crudo, pero sin quemarse, buscando ese aroma tostado que será el cimiento de nuestra bechamel.  Vertemos la bebida de arroz poco a poco, sin dejar de remover con las varillas en movimientos circulares y constantes. Añadimos la sal y una lluvia generosa de nuez moscada, aroma que nos transporta a la cocina de siempre. La bechamel estará lista cuando se desprenda con elegancia de las paredes de la sartén. Integramos las virutas de lonchas de Heura. No necesitan cocción larga, solo el calor residual para que su esencia ahumada se funda con la crema. Extendemos la masa en una fuente, nivelamos con mimo y tapamos "a piel" con papel film para que no se cree costra. Dejamos que el tiempo haga su trabajo en la nevera durante al menos 12h. Preparamos el "no-huevo". Mezclamos harina de garbanzo, un chorrito de vinagre, sal Kala Namak, una pizca de cúrcuma hasta lograr una textura de huevo batido. Añadimos el panko a un bol y mezclamos con un poco de aceite, así se dorarán uniformemente. Formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas, las bañamos en la mezcla del "no-huevo"y las pasamos por panko molido, presionando ligeramente para que el crujiente sea total. Precalentamos la freidora de aire 5 minutos a 200ºC. Colocamos en la bandeja las croquetas y horneamos 8-10 minutos. La sacamos de la freidora, pulverizamos de nuevo aceite si vemos alguna zona sin dorarse y les damos el último punch para el toque crujiente. En la misma bandeja, pulverizamos aove en las rebanadas de pan y horneamos 3 minutos hasta que estén ligeramente doradas junto los pimientos del padrón.  

    Montamos el pintxo: Colocamos la croqueta "Bihotza" sobre la rebanada de pan, añadimos una cdita de veganesa (que servirá de pegamento) e insertamos encima el pimiento del padrón con una pizca de sal en escamas. 

    📍Si quieres una croqueta con verdadera garra, no escatimes en el reposo de la masa. Déjala enfriar en una bandeja amplia, tapada a piel, al menos 12h. La consistencia es lo que te permitirá jugar con el rebozado de harina de garbanzo sin que se rompa el hechizo.