ENSALADA DE BORRAJA, HIGOS FRESCOS, ALMENDRA TOSTADA Y MELAZA DE GRANADA

    Una adaptación inspirada en el libro Persiana. Sustituí las judías verdes por borraja y la melaza de dátiles por melaza de granada. El resultado es una ensalada sorprendentemente equilibrada: la dulzura de los higos, el toque ácido de la granada, el frescor de la menta y el crujiente de almendra convierten unos ingredientes sencillos en un plato elegante y lleno de matices. 

INGREDIENTES

1 taza de borraja 

1 cda de almendras

6 higos 

1 cda de melaza de granada

2 cdas de Aove

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra

Menta fresca picada

PREPARACIÓN

    Cuece la borraja y déjala enfriar. Tuesta ligeramente las almendras laminadas hasta que estén doradas. Corta los higos por la mitad. Prepara la vinagreta: 1 cda de melaza de granada, 2 de aove, una pizca de sal, otra de pimienta negra. Mezcla. 

    Monta la ensalada: coloca una base de borraja creando volumen. Reparte los higos por encima. Espolvorea las almendras tostadas. La menta picada. Termina con la vinagreta justo antes de servir. ¡Buen provecho!

    📍Reserva unas gotas de melaza de granada para ponerlas al final sobre los higos. Riega la ensalada con Aceite de oliva virgen extra. Visualmente, queda preciosa y cada bocado tiene pequeños estallidos de dulzor y acidez.

EL ARTE DEL FRESCOR: ENSALADA DE LA HUERTA CON TOFUFETA MARINADO

    Con la llegada de las altas temperaturas, la cocina exige un cambio de ritmo. Buscamos ligereza, pero sin renunciar a la complejidad de sabores ni a la elegancia en el plato. Las ensaladas se convierten en el lienzo perfecto para demostrar que la frescura y la sofisticación pueden convivir en perfecta armonía. 

    En esta propuesta, elevamos un producto humilde y excepcional como la borraja, combinando su delicadeza con la reconfortante textura de la patata y el frescor crujiente del rábano y el pepino. El hilo conductor es un excepcional tofufeta casero, que transforma cada bocado en un viaje mediterráneo. Una opción impecable, ligera y refrescante para vestir tu mesa este verano. 

    Para que una ensalada de Batch Cooking funcione toda la semana, el secreto es separar los ingredientes por su humedad y no aliñar nada hasta el momento de comer. 

INGREDIENTES

1 patata mediana cocida

1 zanahoria cocida

1 taza de borraja cocida

1 pepino pequeño cortado sin semillas centrales

8 aceitunas manzanilla sin hueso

1 cda de alcaparras

1 tomate de ensalada pequeño 

1 puñado de mix de lechugas

4 rábanos laminados

6 cdas de aceite de oliva virgen extra

2 cdas de vinagre de Jerez o de manzana

1 cdita de mostaza de Dijon

Sirope de agave

Perejil muy picado

Sal

Pimienta negra

1 cda de Levadura nutricional

1 bloque de tofu 

3 cdas de hierbas provenzales

1 cebolla morada

1 hoja de laurel

5 bolas de pimienta negra

5 nueces picadas en cuartos

1 cda de pipas de calabaza

PREPARACIÓN   

    Tupper 1: Prepara el tofufeta: Escurre el tofu, coloca un papel de cocina en un plato, el tofu, otro plato y algo que pese para quitarle el exceso de agua durante 10 minutos. Córtalo en dados. Mientras mezcla en un bol el aceite con la cda de levadura nutricional, las hierbas provenzales y mezcla. Echa el tofu en el tarro mezcla y reserva (a mí me gusta dejarlo macerar durante 1 semana antes de consumirlo para que tenga más sabor).

    Tupper 2: Cebolla encurtida: Pica la cebolla en juliana, en un bol echa 1 vaso de vinagre de vino, 1 vaso de agua, las bolitas de pimienta negra, la hoja de laurel. En otro bol, echa la cebolla con sal estrújala e introduce en el tarro con los jugos mínimo 30 minutos antes de consumirla

    Tupper 3:  Junta la patata, la zanahoria y la borraja de bocado.

    Tupper 4: Añade el pepino en dados, las aceitunas, las alcaparras y los rábanos laminados.

    Vinagreta: Echa aove, vinagre de Jerez, mostaza, sal, pimienta negra, el sirope de  agave y el perejil muy picado. Mezcla para emulsionar y reserva hasta el momento de servir la ensalada. 

    Emplatado: Coloca una base de mix de lechugas, encima la patata, la zanahoria y la borraja. Seguimos con el pepino, las aceitunas, los rábanos, el tofufeta y las alcaparras. Espolvorea las nueces y las pipas de calabaza ligeramente tostadas. Adereza la ensalada con la vinagreta emulsionada. ¡Buen provecho!

HORTALIZAS RELLENAS

    ¡Hola, green-gourmets! Hoy nos ponemos nostálgicos pero con un toque muy actual. Vamos a rescatar una de esas recetas tradicionales que reconfortan el alma: Las hortalizas rellenas del chef Sergio Fernández, pero como ya sabéis cómo somos aquí, ¡Le hemos dado una vuelta de tuerca 100% vegetal!  

    Hemos sustituido la carne animal por la espectacular textura de las burgers de Soria Natural. ¡Preparad los delantales porque los hatillos de col y de cebolla os van a enamorar!

INGREDIENTES

4 hojas de col enteras

2 cebollas (1 para el sofrito)

2 hamburguesas Soria Natural desmenuzadas

1 cda de margarina pomada 

1 cda de pipas de calabaza

1 cdita de almendras picadas

8 orejones picados

5 ciruelas picadas

2 dientes de ajo 

2 tomates de rama

1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra

1 cda de harina de espelta

1 vasito de brandy

Pimentón de la vera mezcla

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Haz un corte longitudinal hasta el centro de la cebolla y hiérvela entera 10 minutos. Al enfriarse, separa sus capas. Reservamos. Escalda las hojas de col en agua hirviendo con sal un par de minutos hasta que estén flexibles. Reservamos en agua fría. En una sartén con un hilo de aceite pocha la cebolla con una pizca de sal y los ajos machacados. Añadimos el tomate rallado y sofreímos. Cuando pierda la grasa añadimos el pimentón de la vera, la harina, removemos y añadimos el brandy. Reducimos. Añadimos un poco del caldo de la cebolla. Removemos y reservamos. Preparamos la carne: En un bol añadimos la cerne desmenuzada, las pipas de calabaza, las almendras machacadas, el melocotón y las ciruelas muy picadas, sal y pimienta negra. Mezclamos. Rellenamos con esta carne los cascos de la cebolla y las hojas de col. Cerramos los saquitos, y los colocamos en la cazuela del tomate, añadimos un poco más de caldo, bajamos el fuego, y dejamos cocinarse 30 minutos. Sirve un relleno de cada, decora con la salsa de tomate y perejil. ¡Buen provecho!

ENSALADA DE PATATA Y TOFUFETA MARINADO: EL HIT DEL VERANO

    ¡Hola, green sabrosers! Con la llegada de los días de calor, en mi cocina solo apetecen platos frescos, vibrantes y llenos de color. Pero seamos sinceras: nadie quiere pasar horas cocinando con altas temperaturas, ni comer hojas mustias que llevan días en la nevera. Hoy os traigo una receta que se ha convertido en mi aliada favorita de batch coocking. El secreto de esta ensalada no está solo en la espectacular combinación de ingredientes -donde unimos la huerta de Navarra con mi Tofufeta casero macerado durante una semana-, sino en la técnica de organización para que cada bocado cruja como si estuviera recién hecho. ¡Preparad los tuppers, que empezamos!

INGREDIENTES

2 patatas cocidas cortadas en dados

250g de tofu macerado durante 1 semana en aove y hierbas provenzales

Zumo de 1 limón

2 cditas de mostaza dijon

1/2 tomate de ensalada

8 tomates cherri troceados en cuartos

1 pepino troceado en dados

2 cdas de alcaparras

Cebolla roja encurtida (en un bote de cristal añade la cebolla en juliana, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, 1/2 vaso de vinagre de vino y 1/2 vaso de agua, sal, deja reposar 30 desde la víspera)

Canónigos y hojas de oreja de burro. 

Espárragos de Navarra

Menta fresca picada

Perejil fresco

PREPARACIÓN

Para que esta ensalada te dure perfecta varios días, sigue mi método de división por texturas en tres tuppers diferentes: 

📍Tupper 1: El corazón de la Ensalada:

Mezcla los dados de patata con el tofufeta. Añade el zumo de limón, la mostaza y 8 cdas del aceite de hierbas provenzales del macerado del tofu. Remueve bien. Al no llevar verduras frescas, este tupper se convertirá en una bomba de sabor en la nevera sin estropearse. Las patatas absorberán todo el aliño con los días. 

📍Tupper 2: El mix de la huerta:

Junta los tomates, el pepino, las alcaparras y la cebolla roja encurtida bien escurrida. Coloca una hoja de papel de cocina en el fondo del tupper antes de rellenarlo así absorberá el exceso de humedad y los tomates se mantendrán firmes. 

📍Tupper 3: El toque verde:

Lava las verduras, Sécalas bien con papel de cocina. Una vez bien secos añade al tupper los canónigos, la oreja de burro picada, los espárragos de Navarra y las hojas de menta picadas. Al estar separados dela humedad del tomate y del ácido del limón, no se oxidarán no se quedarán mustios. 

🍴El emplatado:

    En el momento de servir, coloca la base verde del tupper 3, añade el mix del tupper 2, corona con la patata y el tofufeta marinados del tupper 1 y termina con los espárragos troceados. Al mezclarlo todo en el plato, el propio jugo de las patatas aliñará el resto de la ensalada de forma instantánea. Espolvorea perejíl picado por encima y disfruta del espectáculo fresco y sabroso. ¡Buen provecho!

ATASCABURRAS VEGANO: TRADICIÓN MANCHEGA

     ¡Bienvenidos de nuevo! Hoy nos ponemos nostálgicos, pero con un toque de innovación que os va a volar la cabeza. Viajamos directos a la cocina de las abuelas para rescatar un clásico absoluto: el Atascaburras manchego. Este plato tradicional, originalmente de pastores y días de nieve, se basa en la emulsión reconfortante de patata, ajo y aceite de oliva. Hoy lo traemos al siglo XXI en una versión 100% vegetal brutal. Hemos sustituido el bacalao tradicional por setas carnosas para conseguir una textura perfecta y alga nori, el secreto definitivo para mantener intacto ese característico y delicioso aroma a mar. Como en la cocina me encanta jugar, os propongo dos formas totalmente distintas de emplatarlo y disfrutarlo. ¡Elegid vuestra favorita! 

INGREDIENTES

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Setas enoki (al gusto, imitarán las hilachas del pescado)

1 cda de alga nori en polvo

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

Nueces picadas 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

    Comenzamos lavando bien las patatas. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel para que vayan tomando aroma. Sabrás que están listas cuando las pinches con un cuchillo y el centro esté tierno. Una vez templadas, las pelamos y las reservamos. 

    Preparamos nuestro "secreto de mar": En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las setas eboki limpias. Justo antes de retirarlas del fuego, espolvoreamos con el alga nori. Verás cómo las setas absorben ese aroma salino tan especial. Reservamos.

Toca trabajar como los antiguos pastores manchegos: En un mortero grande, machacamos los dientes de ajo con un pellizco de sal hasta conseguir una pasta. Añadimos las patatas cocidas troceadas y la cdita de pimentón. Con paciencia, vamos aplastando y emulsionando la mezcla mientras vertemos él aove en un hilo constante, hasta lograr un puré denso, suave y ligado. Incorporamos al mortero nuestras setas enoki salteadas con el alga nori. Mezclamos todo con movimientos suaves para que las setas se distribuyan bien por todo el puré pero sin perder su textura hilada. ¡Ya tenemos listo nuestro atascaburras green! 

🍴¡A emplatar! Dos versiones para disfrutar:

• En cazuelita de barro (el clásico): Sirve el atascaburras templado en la cazuela o plato hondo. Dibuja unos surcos con la cuchara, añade un buen chorro de Aove crudo por encima, corona con las nueces picada y pimentón de la vera espolvoreado por encima ¡Acompaña con pan de pueblo tostado pinchado en un cuchillo puntilla!

• En tostada de pan (desayuno modernizado): Tuesta una buena rebanada de pan de masa madre. Unta una capa de nuestro atascaburras vegano, añade unas nueces picadas por encima, un hilo de Aove y perejil picado. Un desayuno potente, nutritivo y lleno de sabor.

💚 No quiero despedir esta receta sin dar las gracias al chef Sergio Fernandez y a su maravilloso programa "Que no caigan en el olvido". Gracias a su labor de rescate de la cocina tradicional, redescubrí este platazo manchego y me inspiré para traerlo a mi terreno vegetal. Su programa nos demuestra que la cocina del pasado está más viva que nunca; solo hace falta un poquito de mimo (¡y en nuestro caso, un toque green!) para adaptarla a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Os animo de corazón, a encender los fogones de siempre y a cocinar esta versión. ¡Hagamos que nuestras recetas de toda la vida nunca, nunca, caigan en el olvido! ¡Buen provecho!