CHORIZO VEGETAL A LA SIDRA ZAPIAIN

     Hay recetas que no necesitan demasiadas vueltas para ser irresistibles. El chorizo a la sidra es uno de esos clásicos asturianos de cazuela, pan y picoteo que apetecía muchísimo traer a La Green Sabrosa.
    Para veganizarlo he utilizado chorizos vegetales de Heura y, aprovechando que estamos en casa, le hemos dado nuestro pequeño guiño vasco con sidra natural Zapiain. El secreto ha estado en la elaboración. Como los chorizos habían estado congelados y al descongelarlos estaban bastante blanditos, en lugar de cocerlos durante mucho tiempo en la sidra, los doré primero y preparé la reducción por separado. Así conservaron mucho mejor la textura y terminaron impregnándose del sabor de la sidra sin deshacerse.

INGREDIENTES (Para 4 chorizos)

4 chorizos vegetales de Heura

400–500 ml de sidra natural Zapiain

1 cebolla pequeña

1 cucharadita de AOVE

1 hoja de laurel

Pimienta negra al gusto

Cebollino fresco para terminar

Sal, solo si fuera necesaria

ELABORACIÓN 

    Secamos muy bien los chorizos y calentamos una sartén con una cucharadita de AOVE. Los doramos enteros y a fuego medio, girándolos con cuidado hasta conseguir una superficie bien tostada. Los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite incorporamos la cebolla cortada fina y la pochamos lentamente, aprovechando todos los jugos que han dejado los chorizos. Añadimos el laurel y la sidra Zapiain directamente de la botella y dejamos reducir a fuego medio durante unos 10–15 minutos, hasta que la cebolla esté muy tierna y la sidra haya concentrado su sabor. Volvemos a introducir los chorizos y los dejamos solamente 2–3 minutos en la salsa, moviéndolos con mucha delicadeza. Los cortamos en trozos gruesos y los llevamos a nuestra cazuelita de barro, acompañados de la cebolla y una buena cucharada de esa reducción de sidra. Terminamos con cebollino fresco picado. ¡Buen provecho!

    💡Consejo: Si utilizáis chorizos vegetales que han sido congelados, evitad cocerlos durante mucho tiempo dentro de la sidra. Dorarlos primero y añadirlos al final ayuda muchísimo a conservar su estructura. 

BOWL DE ALUBIAS ROJAS, ARROZ BASMATI Y PISTO DE VERDURAS

     Hay platos que nacen de una receta pensada al milímetro y otros que aparecen simplemente porque abres la nevera, miras lo que tienes preparado y empiezas a juntar cosas. Y muchas veces son estos últimos los que más sorprenden. 

    Este plato sale de una semana de Bach Cooking en las que dejo varias bases cocinadas por separado para después combinarlas según me apetezca. El resultado es uno de esos platos sencillos pero tremendamente agradecidos: el arroz recoge la salsa del pisto, las alubias aportan cuerpo y las verduras quedan melosas mientras semillas, frutos secos y aceitunas van apareciendo en cada bocado.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

150 g de arroz basmati

1 envase de alubias rojas Gvtarra con maíz

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

300 ml de agua

1 cucharada de AOVE

Sal

1 cucharada de semillas de calabaza

Un puñadito de frutos secos picados

Pisto casero (ver receta del miércoles)

PREPARACIÓN

    Pon un poco de AOVE en una cazuela y sofríe el ajo picado sin que llegue a dorarse demasiado. Añade el arroz basmati y rehógalo durante 1–2 minutos, removiendo para que los granos se impregnen del aceite. Incorpora el agua, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa a hervir, tapa la cazuela, baja el fuego —en mi vitro, al 2— y cocina durante 15 minutos sin destapar. Apaga y deja reposar unos minutos. Separa los granos con un tenedor. Escurre las alubias rojas Gvtarra con maíz y añádelas al arroz. Mezcla con cuidado para no romperlas. Incorpora las semillas de calabaza y un poquito de frutos secos picados. Reserva. Montamos el plato: Sirve en un lado el arroz basmati con las alubias rojas y el maíz y, al otro, una buena cantidad de pisto. Termina con aceitunas verdes y negras, perejil fresco, semillas y frutos secos. ¡Buen provecho!

FILETES RUSOS VEGANOS AL ESTILO GREEN SABROSA

    Hay recetas que salen bien y otras que, después del primer bocado, sabes que se quedan para siempre. Todo empezó con dos hamburguesas vegetales de Soria Natural. Me gusta utilizarlas como base para otras preparaciones, pero tienen un pequeño problema: al manipularlas y cocinarlas se desmenuzan con bastante facilidad, así que esta vez tenía un objetivo muy claro: conseguir una masa firme pero nada seca, que mantuviera la forma y conservara esa textura tierna que buscamos en un buen filete ruso.
    La solución fue añadir tres ingredientes sencillos: margarina vegetal, maicena y un poquito de pan rallado. Pero hubo otro pequeño descubrimiento: después del reposo, pasé los filetes por una capa muy fina de harina y por el “no-huevo” vegetal que tenía preparado. Al llegar a la sartén se creó una costra dorada preciosa que protegió el interior. ¿El resultado? Tiernos, delicados y jugosos por dentro; firmes al corte y ligeramente crujientes por fuera. Una textura sorprendentemente parecida a aquellos filetes rusos tradicionales de toda la vida. 

INGREDIENTES (Para 3–4 filetes rusos)

2 hamburguesas vegetales Soria Natural

¼ de cebolla pequeña

½ diente de ajo

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de mostaza

½–1 cucharadita de salsa de soja

½ cucharadita de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de margarina vegetal blanda

1 cucharada rasa de maicena

1 cucharada de pan rallado

Harina, para el acabado

No-huevo vegetal, para rebozar

AOVE para cocinar

Para acompañar:

Alioli casero

Canónigos

Tomate fresco

Perejil

PREPARACIÓN

    Desmenuzamos muy bien las dos hamburguesas con un tenedor hasta conseguir una especie de carne vegetal picada. Picamos la cebolla y el ajo muy finamente y los incorporamos junto con el perejil. Añadimos la mostaza, la salsa de soja, el pimentón, pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Incorporamos la margarina vegetal blanda, la maicena y el pan rallado. Trabajamos la mezcla con las manos durante un par de minutos, apretando y amasando hasta conseguir una masa homogénea y compacta. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 3 horas. Este paso merece la espera: la margarina vuelve a adquirir consistencia, el pan rallado absorbe parte de la humedad y toda la masa se asienta. Sacamos la mezcla de la nevera y, sin volver a amasarla, tomamos porciones, hacemos bolas apretándolas suavemente y las aplanamos hasta obtener filetes de aproximadamente 1–1,5 cm de grosor. Pasamos cada filete primero por una capa finísima de harina y después por el no-huevo vegetal. Calentamos una pequeña cantidad de AOVE a fuego medio y colocamos los filetes. Los dejamos aproximadamente 3 minutos, hasta que la primera cara esté bien dorada y haya formado costra. Entonces les damos la vuelta  cuidadosamente con una espátula ancha y doramos la otra cara. ¡Buen provecho!

    💡El resultado no es una hamburguesa rebozada. La textura cambia completamente y se acerca muchísimo más a la de un filete ruso tradicional. Servidos recién hechos con unos hilos de alioli casero, perejil y una ensalada sencilla de canónigos y tomate… absolutamente deliciosos.

ARROZ BASMATI AL AJO CON PISTO JUGOSO Y BIGOS POLACOS VEGANOS

    Hoy toca uno de esos platos que nacen de aprovechar lo que tenemos preparado y terminan convirtiéndose en una comida redonda. Tres elaboraciones muy diferentes en el mismo bol: arroz basmati aromatizado con ajo y laurel, un pisto de verduras bien jugoso y Bigos polacos como proteína vegetal. 
    Una forma estupenda de reutilizar una preparación anterior y demostrar que el batch cooking no tiene por qué significar comer siempre lo mismo. El resultado es un plato lleno de contrastes.

INGREDIENTES (Para el arroz basmati)

1 vaso de arroz basmati

2 vasos de agua

1–2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

AOVE

Sal

Semillas de sésamo negro para terminar, opcional

Para el pisto de verduras:

Cebolla

Apio

Puerro

Pimiento verde

Pimiento rojo

Calabacín

Berenjena

1–2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

250 g de tomate natural

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharada de carne de pimiento choricero

1 vasito de agua

Especias de la Alegría

AOVE

Sal

PREPARACIÓN
    Ponemos un poco de AOVE en una cazuela y sofreímos el ajo sin dejar que se queme. Incorporamos el vaso de arroz basmati y lo rehogamos durante uno o dos minutos para que el grano se impregne bien del aceite y del aroma del ajo. Añadimos los 2 vasos de agua, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo —en mi vitro, nivel 2— y dejamos cocinar aproximadamente 15 minutos. Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de soltar los granos con un tenedor. Cortamos la cebolla, el apio, el puerro, los pimientos, el calabacín y la berenjena en trozos de tamaño similar. En una cazuela amplia calentamos AOVE y comenzamos rehogando cebolla, puerro, apio y ajo. Incorporamos después los pimientos y, progresivamente, el calabacín y la berenjena. Añadimos una hoja de laurel y las Especias de la Alegría. Incorporamos la cucharada de tomate concentrado y la cucharada de carne de pimiento choricero y rehogamos bien para potenciar sus sabores. Añadimos los 250 g de tomate natural, un vasito de agua y sal. Cocinamos a fuego medio-suave hasta que el tomate haya ligado con las verduras. Calentamos los Bigos polacos lentamente para que recuperen toda su jugosidad. Si estaban preparados de días anteriores, incluso estarán más sabrosos porque sus aromas habrán tenido tiempo de asentarse.  Servimos una buena porción de arroz basmati, añadimos el pisto y terminamos con los Bigos. Podemos decorar el arroz con sésamo negro y añadir un poco de perejil fresco sobre las verduras. ¡Buen provecho!

      💡El punto importante: no queremos convertir las verduras en puré. Las dejamos jugosas y bien cocinadas, pero conservando cada una su forma, su color y ese punto entero que hace que podamos distinguirlas al comer.

    🌿 Tres preparaciones, un solo plato y cero aburrimiento: cocina de aprovechamiento al más puro estilo Green Sabrosa.

TORTA MEXICANA CON CREMOSO DE PATATA, NO-POLLO, LOMBARDA ENCURTIDA Y AGUACATE

     Hay cenas que nacen de abrir la nevera, mirar lo que está a punto de pasar a mejor vida y pensar "a ver que hacemos con esto". Y algunas terminan siendo auténticos descubrimientos. Esta cena es exactamente eso: una receta de aprovechamiento que, sin demasiadas complicaciones, acabó convirtiéndose en una combinación brutal de cremosidad, frescor, acidez, especias y mucho sabor. La base de torta de maíz se cubre con una fina capa de crema de patata y se corona con no-pollo doradito y especiado, lombarda encurtida y aguacate fresco. Para rematar, unos puntos de emulsión de AOVE, ajo y perejil, topping de aguacate, un toque de tahin y especias. 

    El resultado es una mezcla de texturas y contrastes que funciona de maravilla: la suavidad de la patata y el aguacate frente al crujiente de la lombarda, el punto tostado del no-pollo y ese fondo ligeramente ácido y especiado que hace que cada bocada pida otro.

INGREDIENTES (para 2 personas)

2 tortas de maíz

6 cdas de Puré de patata cremoso

Tiras de no-pollo

1 Aguacate maduro

1 par de cdas de col lombarda encurtida

1/2 cebolleta blanca

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra molida

Una pizca de curry

Sal

1 par de cdas de zumo de limón

Toppings de Spice especial aguacate

Perejil fresco picado

Alioli de perejil

PREPARACIÓN

    Calentamos las tortas de maíz 1 minuto en el microondas. Abrimos el aguacate y lo pincelamos con el zumo de limón y una pizca de sal. Doramos él no-pollo especiado en una sartén. Pincelamos la tortita de maíz con la crema de patata caliente, repartimos él no-pollo, la col lombarda encurtida, el aguacate laminado, el perejil picado y las especias para aguacate. Aliñamos con un hilito de aceite de oliva virgen extra y unos puntos de alioli de perejil. ¡Buen provecho!

ENCURTIDO DE COL LOMBARDA, EL TOQUE CRUJIENTE DE LA GREEN SABROSA

    Hay preparaciones que, con muy pocos ingredientes, consiguen transformar un plato. Este encurtido de col lombarda es una de ellas. Crujiente, ligeramente ácido, aromático y con ese precioso color fucsia que convierte cualquier plato sencillo en algo especial. Es perfecto para acompañar tostadas, bowls, hamburguesas vegetales, ensaladas, tacos, hummus o simplemente para poner una pequeña cantidad al lado del plato. 

Además, es una estupenda receta de aprovechamiento y fondo de despensa: preparamos varios tarros de una vez y tenemos un acompañamiento listo para alegrar muchas comidas durante varios días. 

INGREDIENTES

Para aproximadamente 2-3 tarros:

1/2 col lombarda mediana

250 ml de vinagre de vino de jerez

250 ml de agua

1 cdita de sal de Añana

1 cdita de azúcar (opcional, pero ayuda a redondear la acidez)

5 granos de pimienta negra por bote

3 hojas de laurel 

PREPARACIÓN

    Lavamos la col lombarda, retiramos las hojas exteriores y la cortamos en tiras muy finas. Ponemos en un cazo el agua, el vinagre de vino, la sal y el azúcar. Calentamos hasta que la mezcla este bien caliente. Mientras desinfectamos los tarros y las tapas para esterilizarlos. En una olla echamos agua, cubrimos los tarros y dejamos hervir 15 minutos. Escurrimos sobre papel de cocina boca abajo. Cuando tengamos el caldo caliente, volteamos los tarros con cuidado, añadimos 1 hoja de laurel y cinco granos de pimienta negra por tarro y rellenamos con la col, presionándola ligeramente para que quede bien compacta. Vertemos el líquido caliente sobre la lombarda hasta cubrirla completamente. Cubrimos con un trozo de la piel de la lombarda que hemos retirado para asegurarnos que no flote y se quede sin contacto con el caldo. Cierra los tarros y deja enfriar. Después los guardamos en el frigorífico. Podemos empezar a disfrutarla a la semana de haberla preparado para que esté bien aromática y más sabrosa. ¡Buen provecho!

ATASCABURRAS VEGANO: TRADICIÓN MANCHEGA

     ¡Bienvenidos de nuevo! Hoy nos ponemos nostálgicos, pero con un toque de innovación que os va a volar la cabeza. Viajamos directos a la cocina de las abuelas para rescatar un clásico absoluto: el Atascaburras manchego. Este plato tradicional, originalmente de pastores y días de nieve, se basa en la emulsión reconfortante de patata, ajo y aceite de oliva. Hoy lo traemos al siglo XXI en una versión 100% vegetal brutal. Hemos sustituido el bacalao tradicional por setas carnosas para conseguir una textura perfecta y alga nori, el secreto definitivo para mantener intacto ese característico y delicioso aroma a mar. Como en la cocina me encanta jugar, os propongo dos formas totalmente distintas de emplatarlo y disfrutarlo. ¡Elegid vuestra favorita! 

INGREDIENTES

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Setas enoki (al gusto, imitarán las hilachas del pescado)

1 cda de alga nori en polvo

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

Nueces picadas 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

    Comenzamos lavando bien las patatas. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel para que vayan tomando aroma. Sabrás que están listas cuando las pinches con un cuchillo y el centro esté tierno. Una vez templadas, las pelamos y las reservamos. 

    Preparamos nuestro "secreto de mar": En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las setas eboki limpias. Justo antes de retirarlas del fuego, espolvoreamos con el alga nori. Verás cómo las setas absorben ese aroma salino tan especial. Reservamos.

Toca trabajar como los antiguos pastores manchegos: En un mortero grande, machacamos los dientes de ajo con un pellizco de sal hasta conseguir una pasta. Añadimos las patatas cocidas troceadas y la cdita de pimentón. Con paciencia, vamos aplastando y emulsionando la mezcla mientras vertemos él aove en un hilo constante, hasta lograr un puré denso, suave y ligado. Incorporamos al mortero nuestras setas enoki salteadas con el alga nori. Mezclamos todo con movimientos suaves para que las setas se distribuyan bien por todo el puré pero sin perder su textura hilada. ¡Ya tenemos listo nuestro atascaburras green! 

🍴¡A emplatar! Dos versiones para disfrutar:

• En cazuelita de barro (el clásico): Sirve el atascaburras templado en la cazuela o plato hondo. Dibuja unos surcos con la cuchara, añade un buen chorro de Aove crudo por encima, corona con las nueces picada y pimentón de la vera espolvoreado por encima ¡Acompaña con pan de pueblo tostado pinchado en un cuchillo puntilla!

• En tostada de pan (desayuno modernizado): Tuesta una buena rebanada de pan de masa madre. Unta una capa de nuestro atascaburras vegano, añade unas nueces picadas por encima, un hilo de Aove y perejil picado. Un desayuno potente, nutritivo y lleno de sabor.

💚 No quiero despedir esta receta sin dar las gracias al chef Sergio Fernandez y a su maravilloso programa "Que no caigan en el olvido". Gracias a su labor de rescate de la cocina tradicional, redescubrí este platazo manchego y me inspiré para traerlo a mi terreno vegetal. Su programa nos demuestra que la cocina del pasado está más viva que nunca; solo hace falta un poquito de mimo (¡y en nuestro caso, un toque green!) para adaptarla a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Os animo de corazón, a encender los fogones de siempre y a cocinar esta versión. ¡Hagamos que nuestras recetas de toda la vida nunca, nunca, caigan en el olvido! ¡Buen provecho!