🪪🌍 PASAPORTE GREEN SABROSA DESTINO: GEORGIA

    Esta vez nuestro Pasaporte Green Sabrosa ha viajado a otro ritmo. El inicio de temporada de trabajo ha venido acompañado de jornadas largas y poco tiempo para cocinar, fotografiar y compartir todo lo que tenía preparado. Así que aquella gran supra georgiana que imaginamos inicialmente tuvo que reducirse. Pero tres platos han sido suficientes para descubrir una cocina que me ha sorprendido muchísimo. ❤️🇬🇪

🌍 País: Georgia 🇬🇪
🌱 Ingredientes protagonistas: Alubia pinta alavesa · espinacas · nueces · Portobello · shiitake
🌿 Aromas: Khmeli suneli · fenogreco · ajo · menta · perejil
🍷 Maridaje: Vino tinto joven, fresco y afrutado
✈️ Próximo destino: TURQUÍA 🇹🇷

🫘 LOBIO DE ALUBIA PINTA ALAVESA 
    El primero de nuestros platos ha sido el Lobio, uno de esos guisos que demuestran hasta qué punto las especias pueden transformar algo tan sencillo como unas alubias. Y aquí La Green Sabrosa se ha permitido una pequeña licencia: nuestro Lobio está preparado con alubia pinta alavesa. La primera prueba estaba muy, muy rica. Cremosa, sabrosa, con parte de las alubias machacadas para ligar el conjunto. Álava pone la alubia. Georgia pone el perfume.

INGREDIENTES

400–450 g de alubia pinta alavesa cocida

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1–2 cucharadas de AOVE

100–150 ml de caldo o agua de cocción

1 cucharadita de khmeli suneli

¼ cucharadita de cilantro molido

Una punta de cuchillo de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de vinagre de manzana

Perejil fresco

Sal

PREPARACIÓN

    Pica la cebolla y póchala con el AOVE durante 8–10 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el khmeli suneli, cilantro, una mínima cantidad de fenogreco, pimienta y cayena. Remueve unos segundos para potenciar los aromas. Añade las alubias y unos 100 ml de caldo o agua de cocción. Aplasta aproximadamente un tercio de las alubias con una cuchara para conseguir la textura cremosa característica del Lobio, dejando el resto enteras. Cocina a fuego suave 10–15 minutos, añadiendo algo más de líquido si queda demasiado espeso. Apaga el fuego, añade el vinagre y el perejil picado y deja reposar unos minutos. Prueba y ajusta de sal, acidez y especias.

    🌿 Importante: con nuestro fenogreco común usamos muy poca cantidad porque es bastante potente. El khmeli suneli es el que marca la diferencia y transforma completamente el guiso.

🥬 PKHALI DE ESPINACAS Y NUECES 
    Nuestro segundo descubrimiento fueron los Pkhali, pequeños bocados elaborados con espinacas, nueces, ajo, vinagre y especias. La mezcla queda húmeda, ligeramente granulada por las nueces y lo suficientemente compacta como para darle forma con las manos. Una textura que, mientras los preparaba, inevitablemente me recordó a pequeños falafel. Como la granada no estaba de temporada, utilicé arándanos rojos deshidratados ligeramente hidratados. Un pequeño cambio que funcionó estupendamente: aportó contraste, un punto agridulce y ese precioso toque rojo sobre el verde intenso de las espinacas.

INGREDIENTES
250 g de espinacas frescas
75 g de nueces peladas

½ diente de ajo

¼ de cebolla pequeña

1 cucharada de perejil fresco picado

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Una pizca de cayena

Pimienta negra

2 cucharaditas de vinagre de manzana

Sal

1–2 cucharadas de agua, si fuera necesario

Arándanos rojos deshidratados para decorar

PREPARACIÓN

    Cocina las espinacas 2–3 minutos, hasta que pierdan volumen. Escúrrelas y exprímelas muy bien para eliminar toda el agua. Pica las espinacas finamente. Tritura las nueces y mézclalas con el ajo, la cebolla muy picada, perejil, cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, cayena, pimienta y sal. Añade el vinagre e incorpora las espinacas. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, ligeramente granulada y moldeable. Si está demasiado seca, añade agua poco a poco. Deja reposar en la nevera 30 minutos.Forma pequeñas bolas, aplástalas ligeramente y haz una hendidura en el centro. Decora con arándanos rojos deshidratados previamente hidratados.

🥟 KHINKALI VEGETALES DE PORTOBELLO Y SHIITAKE 
    Y entonces llegaron ellos. Mis primeros Khinkali caseros. Preparé seis. Sobrevivieron tres. 🤣 No todo podía salir perfecto en nuestro primer viaje por Georgia. La masa casera encerraba un relleno de Portobello, shiitake, cebolla, ajo y especias, al que añadimos un poquito de caldo para conseguir ese interior jugoso tan característico. El plegado necesita práctica y durante la cocción sufrimos algunas bajas... pero los tres supervivientes estaban deliciosos. Masa tierna, un relleno intenso de setas y ese pequeño jugo atrapado en el interior que aparece al dar el primer mordisco. No fueron perfectos. Pero estaban brutales.

INGREDIENTES (Para 6 khinkali)
Para la masa:

120 g de harina de trigo común

55–60 ml de agua templada

¼ cucharadita de sal
Para el relleno:

150 g de Portobello

50 g de shiitake

½ cebolla pequeña

1 diente pequeño de ajo

1 cucharada de AOVE

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de perejil fresco picado

30–40 ml de caldo vegetal

Sal

ELABORACIÓN
    Mezcla la harina con la sal y añade poco a poco el agua. Amasa durante 8–10 minutos, hasta conseguir una masa firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos. Pica muy finamente la cebolla, el ajo y las setas. Pocha la cebolla con el AOVE durante unos 5 minutos y añade el ajo. Incorpora las setas y saltéalas a fuego medio-alto hasta que pierdan su agua y comiencen a dorarse. Añade el cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, pimienta, cayena y sal. Retira del fuego, incorpora el perejil y deja enfriar. Añade 30–40 ml de caldo frío al relleno. Debe quedar jugoso, pero sin soltar líquido. Divide la masa en 6 porciones y estira cada una formando discos de unos 11–12 cm, dejando el centro ligeramente más grueso. Coloca una cucharada de relleno en cada disco. Levanta los bordes formando pequeños pliegues, júntalos en el centro y aprieta bien el cuello para cerrarlos. Cuece los khinkali en abundante agua con sal a hervor moderado. Cuando floten, cocina unos 4–5 minutos más. Retira con una espumadera y sirve inmediatamente con pimienta negra recién molida.

    🥟 Consejo Green Sabrosa: no los rellenes demasiado y cierra muy bien los pliegues. Lo aprendimos después de que tres de nuestros seis khinkali cayeran en combate durante la cocción 🤣🇬🇪

     Cerramos nuestro Pasaporte georgiano con la barriga contenta, algún khinkali caído en combate 😂 y dos culturas gastronómicas inesperadamente unidas dentro de una cazuela.

¡Buen provecho!

BOWL DE ALUBIAS ROJAS, ARROZ BASMATI Y PISTO DE VERDURAS

     Hay platos que nacen de una receta pensada al milímetro y otros que aparecen simplemente porque abres la nevera, miras lo que tienes preparado y empiezas a juntar cosas. Y muchas veces son estos últimos los que más sorprenden. 

    Este plato sale de una semana de Bach Cooking en las que dejo varias bases cocinadas por separado para después combinarlas según me apetezca. El resultado es uno de esos platos sencillos pero tremendamente agradecidos: el arroz recoge la salsa del pisto, las alubias aportan cuerpo y las verduras quedan melosas mientras semillas, frutos secos y aceitunas van apareciendo en cada bocado.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

150 g de arroz basmati

1 envase de alubias rojas Gvtarra con maíz

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

300 ml de agua

1 cucharada de AOVE

Sal

1 cucharada de semillas de calabaza

Un puñadito de frutos secos picados

Pisto casero (ver receta del miércoles)

PREPARACIÓN

    Pon un poco de AOVE en una cazuela y sofríe el ajo picado sin que llegue a dorarse demasiado. Añade el arroz basmati y rehógalo durante 1–2 minutos, removiendo para que los granos se impregnen del aceite. Incorpora el agua, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa a hervir, tapa la cazuela, baja el fuego —en mi vitro, al 2— y cocina durante 15 minutos sin destapar. Apaga y deja reposar unos minutos. Separa los granos con un tenedor. Escurre las alubias rojas Gvtarra con maíz y añádelas al arroz. Mezcla con cuidado para no romperlas. Incorpora las semillas de calabaza y un poquito de frutos secos picados. Reserva. Montamos el plato: Sirve en un lado el arroz basmati con las alubias rojas y el maíz y, al otro, una buena cantidad de pisto. Termina con aceitunas verdes y negras, perejil fresco, semillas y frutos secos. ¡Buen provecho!

FILETES RUSOS VEGANOS AL ESTILO GREEN SABROSA

    Hay recetas que salen bien y otras que, después del primer bocado, sabes que se quedan para siempre. Todo empezó con dos hamburguesas vegetales de Soria Natural. Me gusta utilizarlas como base para otras preparaciones, pero tienen un pequeño problema: al manipularlas y cocinarlas se desmenuzan con bastante facilidad, así que esta vez tenía un objetivo muy claro: conseguir una masa firme pero nada seca, que mantuviera la forma y conservara esa textura tierna que buscamos en un buen filete ruso.
    La solución fue añadir tres ingredientes sencillos: margarina vegetal, maicena y un poquito de pan rallado. Pero hubo otro pequeño descubrimiento: después del reposo, pasé los filetes por una capa muy fina de harina y por el “no-huevo” vegetal que tenía preparado. Al llegar a la sartén se creó una costra dorada preciosa que protegió el interior. ¿El resultado? Tiernos, delicados y jugosos por dentro; firmes al corte y ligeramente crujientes por fuera. Una textura sorprendentemente parecida a aquellos filetes rusos tradicionales de toda la vida. 

INGREDIENTES (Para 3–4 filetes rusos)

2 hamburguesas vegetales Soria Natural

¼ de cebolla pequeña

½ diente de ajo

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de mostaza

½–1 cucharadita de salsa de soja

½ cucharadita de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de margarina vegetal blanda

1 cucharada rasa de maicena

1 cucharada de pan rallado

Harina, para el acabado

No-huevo vegetal, para rebozar

AOVE para cocinar

Para acompañar:

Alioli casero

Canónigos

Tomate fresco

Perejil

PREPARACIÓN

    Desmenuzamos muy bien las dos hamburguesas con un tenedor hasta conseguir una especie de carne vegetal picada. Picamos la cebolla y el ajo muy finamente y los incorporamos junto con el perejil. Añadimos la mostaza, la salsa de soja, el pimentón, pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Incorporamos la margarina vegetal blanda, la maicena y el pan rallado. Trabajamos la mezcla con las manos durante un par de minutos, apretando y amasando hasta conseguir una masa homogénea y compacta. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 3 horas. Este paso merece la espera: la margarina vuelve a adquirir consistencia, el pan rallado absorbe parte de la humedad y toda la masa se asienta. Sacamos la mezcla de la nevera y, sin volver a amasarla, tomamos porciones, hacemos bolas apretándolas suavemente y las aplanamos hasta obtener filetes de aproximadamente 1–1,5 cm de grosor. Pasamos cada filete primero por una capa finísima de harina y después por el no-huevo vegetal. Calentamos una pequeña cantidad de AOVE a fuego medio y colocamos los filetes. Los dejamos aproximadamente 3 minutos, hasta que la primera cara esté bien dorada y haya formado costra. Entonces les damos la vuelta  cuidadosamente con una espátula ancha y doramos la otra cara. ¡Buen provecho!

    💡El resultado no es una hamburguesa rebozada. La textura cambia completamente y se acerca muchísimo más a la de un filete ruso tradicional. Servidos recién hechos con unos hilos de alioli casero, perejil y una ensalada sencilla de canónigos y tomate… absolutamente deliciosos.

ARROZ BASMATI AL AJO CON PISTO JUGOSO Y BIGOS POLACOS VEGANOS

    Hoy toca uno de esos platos que nacen de aprovechar lo que tenemos preparado y terminan convirtiéndose en una comida redonda. Tres elaboraciones muy diferentes en el mismo bol: arroz basmati aromatizado con ajo y laurel, un pisto de verduras bien jugoso y Bigos polacos como proteína vegetal. 
    Una forma estupenda de reutilizar una preparación anterior y demostrar que el batch cooking no tiene por qué significar comer siempre lo mismo. El resultado es un plato lleno de contrastes.

INGREDIENTES (Para el arroz basmati)

1 vaso de arroz basmati

2 vasos de agua

1–2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

AOVE

Sal

Semillas de sésamo negro para terminar, opcional

Para el pisto de verduras:

Cebolla

Apio

Puerro

Pimiento verde

Pimiento rojo

Calabacín

Berenjena

1–2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

250 g de tomate natural

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharada de carne de pimiento choricero

1 vasito de agua

Especias de la Alegría

AOVE

Sal

PREPARACIÓN
    Ponemos un poco de AOVE en una cazuela y sofreímos el ajo sin dejar que se queme. Incorporamos el vaso de arroz basmati y lo rehogamos durante uno o dos minutos para que el grano se impregne bien del aceite y del aroma del ajo. Añadimos los 2 vasos de agua, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo —en mi vitro, nivel 2— y dejamos cocinar aproximadamente 15 minutos. Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de soltar los granos con un tenedor. Cortamos la cebolla, el apio, el puerro, los pimientos, el calabacín y la berenjena en trozos de tamaño similar. En una cazuela amplia calentamos AOVE y comenzamos rehogando cebolla, puerro, apio y ajo. Incorporamos después los pimientos y, progresivamente, el calabacín y la berenjena. Añadimos una hoja de laurel y las Especias de la Alegría. Incorporamos la cucharada de tomate concentrado y la cucharada de carne de pimiento choricero y rehogamos bien para potenciar sus sabores. Añadimos los 250 g de tomate natural, un vasito de agua y sal. Cocinamos a fuego medio-suave hasta que el tomate haya ligado con las verduras. Calentamos los Bigos polacos lentamente para que recuperen toda su jugosidad. Si estaban preparados de días anteriores, incluso estarán más sabrosos porque sus aromas habrán tenido tiempo de asentarse.  Servimos una buena porción de arroz basmati, añadimos el pisto y terminamos con los Bigos. Podemos decorar el arroz con sésamo negro y añadir un poco de perejil fresco sobre las verduras. ¡Buen provecho!

      💡El punto importante: no queremos convertir las verduras en puré. Las dejamos jugosas y bien cocinadas, pero conservando cada una su forma, su color y ese punto entero que hace que podamos distinguirlas al comer.

    🌿 Tres preparaciones, un solo plato y cero aburrimiento: cocina de aprovechamiento al más puro estilo Green Sabrosa.

PASTA CON SETAS Y QUESO FETA

     Hay platos que nacen casi sin planificación y terminan pidiendo un sitio propio en el recetario. Esta pasta es uno de ellos: sencilla, muy aromática y con una combinación de sabores que funciona de maravilla. 

    Las protagonistas son las setas, bien picaditas y cocinadas hasta concentrar todo su sabor. En lugar de buscar una salsa pesada, aquí dejamos que las setas envuelvan la pasta y mantengan ese punto jugoso y ligeramente rústico que tanto me gusta. 

    Para terminar, queso feta desmigado, que aporta cremosidad y ese toque salino que contrasta estupendamente con las setas, y unas hojas de albahaca fresca añadidas justo al servir. Un chorrito de buen AOVE, pimienta recién molida y poco más necesita.

    El resultado es un plato de pasta reconfortante pero fresco, lleno de texturas: la pasta tierna, las setas carnosas, pequeños bocados cremosos de feta y el perfume de la albahaca.

INGREDIENTES

180–200 g de pasta tipo tagliatelle

250–300 g de setas variadas

1/2 cebolla

1 diente de ajo

80–100 g de queso feta vegano

Un buen puñado de hojas de albahaca fresca

AOVE

Pimienta negra recién molida

Sal

Un poco del agua de cocción de la pasta

PREPARACIÓN
    Pica muy finamente las setas, buscando una textura similar a la de una boloñesa. Pica la cebolla y el ajo y póchalos lentamente en una sartén amplia con un poco de AOVE. Incorpora las setas y cocínalas a fuego medio-alto hasta que pierdan el exceso de agua, comiencen a dorarse y concentren todo su sabor. Salpimenta. Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua con sal hasta dejarla al dente. Reserva un poco del agua de cocción antes de escurrirla. Pasa la pasta directamente a la sartén y mézclala con las setas. Añade unas cucharadas del agua reservada y un pequeño hilo de AOVE para que el conjunto quede jugoso y ligado, no seco. Sirve inmediatamente y reparte por encima el feta desmigado y unas hojas de albahaca fresca ¡Buen provecho!

🌿 Una boloñesa diferente, sin carne y sin necesidad de imitarla: las setas tienen suficiente personalidad para ser las protagonistas.

ARROZ MELOSO CON COLMENILLAS, PISTO Y TOFU

    Hay recetas que demuestran que no hace falta complicarse para conseguir un plato espectacular. Este arroz nació precisamente así: una buena base de pisto de verduras, caldo, unas setas y arroz cocinado lentamente hasta conseguir ese punto meloso que tanto me gusta. 

    Las protagonistas son las colmenillas, unas setas con un sabor profundo y muy especial que convierten un arroz sencillo en un plato con muchísimo carácter. Y para hacerlo más completo, añadimos tofu doradito, que aporta proteína y unos bocados tiernos entre el arroz y las verduras. Una receta vegetal, reconfortante y de aprovechamiento.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

160–180 g de arroz redondo

20–25 g de colmenillas deshidratadas o unos 80–100 g si son frescas

150 g de tofu firme

5–6 cucharadas generosas de pisto de verduras

1 taza de guisantes congelados

600–650 ml de caldo vegetal aproximadamente

1–2 cucharadas de AOVE

Sal

Pimienta negra, opcional

Perejil fresco 

PREPARACIÓN

    Yo he utilizado colmenillas deshidratadas, las hidratamos previamente siguiendo las indicaciones del envase. Las escurrimos y reservamos. Abrimos el envase de tofu, lo secamos bien, lo cortamos en dados de bocado y ponemos una sartén amplia al fuego con un poquito de AOVE. Doramos el tofu por varias caras hasta que tenga una ligera costra. Retiramos y reservamos. En esa misma sartén ponemos el caldo vegetal y añadimos las colmenillas. Dejamos que hiervan unos minutos para que comiencen a aportar todo su sabor al caldo. Incorporamos el pisto de verduras, los guisantes y mezclamos suavemente. Dejamos que vuelva a alcanzar el hervor. Añadimos el arroz, aproximadamente 80–90 g por persona, y distribuimos bien por la sartén. Cocinamos durante unos 18–20 minutos, primero a fuego medio y después bajándolo ligeramente. Si vemos que el arroz necesita más líquido, añadimos un poquito más de caldo, siempre caliente. Durante la cocción evitamos remover constantemente con una cuchara. En su lugar, sujetamos la sartén y le damos de vez en cuando un suave vaivén. Así ayudamos a que el arroz libere almidón y el caldo vaya adquiriendo esa textura melosa. Cuando falten unos 5 minutos, reincorporamos los dados de tofu para que se impregnen del caldo y del sabor de las setas sin perder el dorado. Probamos, rectificamos de sal y apagamos el fuego cuando el arroz esté hecho pero todavía conserve suficiente humedad. Un último vaivén y 2 minutos de reposo. Terminamos, con unas gotas de buen AOVE, pimienta negra y un poquito de perejil fresco. ¡Buen provecho!

    💚 El resultado tiene que ser meloso, brillante y jugoso, pero no caldoso🤤🍄

    💡Importante: las colmenillas nunca deben consumirse crudas. Hay que cocinarlas completamente antes de comerlas.