🪪🌍 PASAPORTE GREEN SABROSA, GRECIA: BERENJENA Y TEMPEH AL ESTILO GRIEGO (Con Kalamata, tofu-feta y cherry confitado)

    Hoy cerramos nuestro viaje por Grecia. Y lo hacemos con una receta inspirada en los sabores que nos han acompañado durante estas semanas. Llegamos pensando en algunos de sus platos más conocidos y terminamos enamorándonos de su cocina más humilde, doméstica y vegetal: legumbres cocinadas lentamente, verduras, arroz, limón, hierbas aromáticas y mucho aceite de oliva. 

    Esta receta no pretende ser un plato tradicional griego. Es nuestra manera de despedirnos de todo lo que hemos aprendido durante el viaje. Y ha resultado ser una despedida deliciosa. 

🪪🌍 PASAPORTE GREEN SABROSA

🌍 País: Grecia 🇬🇷
🍆 Ingredientes protagonistas: Berenjena · tempeh · cherry · Kalamata · tofu-feta
🌿 Aromas: Orégano · ajo · perejil · AOVE
🍷 Maridaje: LAN Crianza 2022 · Rioja Alavesa
✈️ Próximo destino: INDIA 🇮🇳

INGREDIENTES
1 berenjena mediana-grande

100 g de tempeh

180–200 g de tomate triturado

8–10 tomates cherry confitados

½ cebolla

1 diente pequeño de ajo

5–6 aceitunas Kalamata

30–40 g de tofu-feta

1 cucharadita de tomate concentrado

50 ml de caldo vegetal

2 cucharadas de AOVE

½ cucharadita de orégano

Perejil fresco

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
    Cortamos la berenjena en dados generosos, añadimos un poquito de AOVE, sal y pimienta y la doramos en la air fryer a 190 °C durante 12–15 minutos. Cocinamos el tempeh al vapor durante 8–10 minutos, lo secamos y después lo doramos en sartén con un poquito de AOVE. Terminamos con pimienta y una pizca de orégano y reservamos. En la misma sartén pochamos lentamente la cebolla. Añadimos el ajo y, unos segundos después, el tomate triturado, el concentrado, orégano y pimienta. Dejamos reducir y añadimos 50 ml de caldo vegetal, lo justo para conseguir una salsa melosa pero no líquida. Incorporamos las Kalamata y después la berenjena y el tempeh. Dejamos hacer chup-chup unos 5 minutos, apagamos y dejamos reposar. Finalmente incorporamos los cherry confitados.  Al servir calentamos suavemente y terminamos con tofu-feta desmenuzado y perejil fresco. ¡Buen provecho!

ENSALADA CAMPESINA GRIEGA (Χωριάτικη σαλάτα · Choriátiki saláta (Horiatiki)

     Si hay una receta capaz de resumir el Mediterráneo en un plato, probablemente sea esta.
La Χωριάτικη σαλάτα (Choriátiki saláta), conocida popularmente como Horiatiki o ensalada griega, es una de esas preparaciones en las que la sencillez lo es absolutamente todo: tomates jugosos, pepino crujiente, pimiento verde, aceitunas Kalamata, cebolla, feta, orégano y un buen aceite de oliva. Sin complicaciones y sin necesidad de esconder ningún ingrediente bajo una salsa. En nuestra versión Green Sabrosa, por supuesto, utilizamos feta vegetal y nos permitimos una pequeña licencia: sustituimos la cebolla morada cruda por nuestra cebolla morada encurtida. Ese punto ácido nos encantó y combina de maravilla con la intensidad de las Kalamata y el dulzor del tomate. Y otro pequeño gesto que merece la pena: frotar el orégano seco entre los dedos antes de incorporarlo. Parece una tontería, pero libera sus aromas y cambia completamente la experiencia. Una ensalada fresca, jugosa, crujiente y llena de sabor que nos abrió la puerta a descubrir que la cocina griega va muchísimo más allá de los platos que todos conocemos.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

2–3 tomates maduros

½ pepino

½ pimiento verde

Cebolla morada encurtida al gusto

Aceitunas Kalamata

100 g aproximadamente de feta vegetal

1 cucharadita de orégano seco

AOVE

Sal

Pimienta negra, opcional

PREPARACIÓN

    Lavamos los tomates, el pepino y el pimiento verde. Cortamos los tomates en trozos generosos. No queremos una ensalada excesivamente picada; parte de la gracia de la Horiatiki está precisamente en encontrarnos buenos bocados de cada ingrediente. Cortamos el pepino en medias lunas y el pimiento verde en tiras o aros finos. Colocamos las verduras en una fuente y añadimos las aceitunas Kalamata y nuestra cebolla morada encurtida.

Incorporamos el feta vegetal. Podemos colocarlo en un trozo grande sobre la ensalada, al estilo griego, o ligeramente troceado como hicimos nosotros. Frotamos el orégano seco entre las palmas o las yemas de los dedos para despertar su aroma y lo repartimos sobre la ensalada. Terminamos con sal y un buen chorro de AOVE. Mezclamos muy ligeramente o, mejor todavía, dejamos que cada ingrediente conserve su sitio y que sean los propios jugos del tomate los que se mezclen poco a poco con el aceite.

    💡Aclaración: Nuestra Horiatiki tiene dos pequeñas particularidades: feta vegetal y cebolla morada encurtida. No pretendemos que nuestra versión sea idéntica a la tradicional; es nuestra adaptación vegetal. Y la cebolla encurtida se queda: aporta un punto ácido y crujiente que nos pareció espectacular.  

FRESCURA Y MATICES: ENSALADA DE TOFUFETA E HINOJO SILVESTRE

     Hay días en los que el cuerpo pide ligereza, pero el paladar exige complejidad. Esta ensalada es mi respuesta a esos momentos. Un juego de texturas donde la cremosidad del tofufeta casero se encuentra con el crujir del hinojo y la potencia de la aceituna kalamata. Un plato que demuestra que una ensalada puede ser una experiencia gourmet si cuidamos cada detalle. 

INGREDIENTES

Mix de lechugas frescas y variadas

1/2 tomate de ensalada

Tofufeta casero 

2 cucharadas de edamames

Aceitunas Kalamata

1 cebolleta 

1 bulbo pequeño de hinojo (guarda las ramitas verdes para el decorado final)

3 cdas de Aceite de Lino 

2 cdas de Vinagre de Manzana

Especias para ensalada

PREPARACIÓN

    Sobre una base de mix de lechugas, disponemos el tomate laminado con delicadeza. Añadimos la cebolla y el hinojo en juliana, aportando altura y volumen. Repartimos los edamames y las aceitunas kalamata. El color oscuro de la aceituna sobre el verde del edamame crea un contraste precioso. Coronamos con dados de tofufeta casero, aportando esa textura untuosa que ligará todos los ingredientes. Emulsiones el aceite de lino con el vinagre de manzana y las especias. Aliñamos justo antes de servir y decoramos con el verde del hinojo para dar ese aire silvestre y sofisticado. ¡Buen provecho!

    📍Si quieres que el hinojo y la cebolla tengan una textura extracrujiente, déjalos en agua con hielo unos 10 minutos antes de montar el plato. Escúrrelos bien y verás como ganan una turgencia que transforma la ensalada. 

    🍷Para esta ensalada con toques anisados (hinojo) y ácidos (vinagre de manzana), te recomiendo un Rosado de estilo Provenzal (Variedad Garnacha) la bodega ideal es Chivite, y el vino es Chivite Las Fincas Rosado. Son vinos muy claros, casi color piel de cebolla, elegantes y con notas de frutas blancas que respetan la sutileza del hinojo. No sirvas este rosado en una copa pequeña de postre. Usa una copa de vino blanco generosa para que pueda respirar. Al maridarlo con el hinojo silvestre, notarás cómo el vino resalta los toques dulces del bulbo. Es, simplemente, una danza de elegancia.