FILETES RUSOS VEGANOS AL ESTILO GREEN SABROSA

    Hay recetas que salen bien y otras que, después del primer bocado, sabes que se quedan para siempre. Todo empezó con dos hamburguesas vegetales de Soria Natural. Me gusta utilizarlas como base para otras preparaciones, pero tienen un pequeño problema: al manipularlas y cocinarlas se desmenuzan con bastante facilidad, así que esta vez tenía un objetivo muy claro: conseguir una masa firme pero nada seca, que mantuviera la forma y conservara esa textura tierna que buscamos en un buen filete ruso.
    La solución fue añadir tres ingredientes sencillos: margarina vegetal, maicena y un poquito de pan rallado. Pero hubo otro pequeño descubrimiento: después del reposo, pasé los filetes por una capa muy fina de harina y por el “no-huevo” vegetal que tenía preparado. Al llegar a la sartén se creó una costra dorada preciosa que protegió el interior. ¿El resultado? Tiernos, delicados y jugosos por dentro; firmes al corte y ligeramente crujientes por fuera. Una textura sorprendentemente parecida a aquellos filetes rusos tradicionales de toda la vida. 

INGREDIENTES (Para 3–4 filetes rusos)

2 hamburguesas vegetales Soria Natural

¼ de cebolla pequeña

½ diente de ajo

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de mostaza

½–1 cucharadita de salsa de soja

½ cucharadita de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de margarina vegetal blanda

1 cucharada rasa de maicena

1 cucharada de pan rallado

Harina, para el acabado

No-huevo vegetal, para rebozar

AOVE para cocinar

Para acompañar:

Alioli casero

Canónigos

Tomate fresco

Perejil

PREPARACIÓN

    Desmenuzamos muy bien las dos hamburguesas con un tenedor hasta conseguir una especie de carne vegetal picada. Picamos la cebolla y el ajo muy finamente y los incorporamos junto con el perejil. Añadimos la mostaza, la salsa de soja, el pimentón, pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Incorporamos la margarina vegetal blanda, la maicena y el pan rallado. Trabajamos la mezcla con las manos durante un par de minutos, apretando y amasando hasta conseguir una masa homogénea y compacta. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 3 horas. Este paso merece la espera: la margarina vuelve a adquirir consistencia, el pan rallado absorbe parte de la humedad y toda la masa se asienta. Sacamos la mezcla de la nevera y, sin volver a amasarla, tomamos porciones, hacemos bolas apretándolas suavemente y las aplanamos hasta obtener filetes de aproximadamente 1–1,5 cm de grosor. Pasamos cada filete primero por una capa finísima de harina y después por el no-huevo vegetal. Calentamos una pequeña cantidad de AOVE a fuego medio y colocamos los filetes. Los dejamos aproximadamente 3 minutos, hasta que la primera cara esté bien dorada y haya formado costra. Entonces les damos la vuelta  cuidadosamente con una espátula ancha y doramos la otra cara. ¡Buen provecho!

    💡El resultado no es una hamburguesa rebozada. La textura cambia completamente y se acerca muchísimo más a la de un filete ruso tradicional. Servidos recién hechos con unos hilos de alioli casero, perejil y una ensalada sencilla de canónigos y tomate… absolutamente deliciosos.

HORTALIZAS RELLENAS

    ¡Hola, green-gourmets! Hoy nos ponemos nostálgicos pero con un toque muy actual. Vamos a rescatar una de esas recetas tradicionales que reconfortan el alma: Las hortalizas rellenas del chef Sergio Fernández, pero como ya sabéis cómo somos aquí, ¡Le hemos dado una vuelta de tuerca 100% vegetal!  

    Hemos sustituido la carne animal por la espectacular textura de las burgers de Soria Natural. ¡Preparad los delantales porque los hatillos de col y de cebolla os van a enamorar!

INGREDIENTES

4 hojas de col enteras

2 cebollas (1 para el sofrito)

2 hamburguesas Soria Natural desmenuzadas

1 cda de margarina pomada 

1 cda de pipas de calabaza

1 cdita de almendras picadas

8 orejones picados

5 ciruelas picadas

2 dientes de ajo 

2 tomates de rama

1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra

1 cda de harina de espelta

1 vasito de brandy

Pimentón de la vera mezcla

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Haz un corte longitudinal hasta el centro de la cebolla y hiérvela entera 10 minutos. Al enfriarse, separa sus capas. Reservamos. Escalda las hojas de col en agua hirviendo con sal un par de minutos hasta que estén flexibles. Reservamos en agua fría. En una sartén con un hilo de aceite pocha la cebolla con una pizca de sal y los ajos machacados. Añadimos el tomate rallado y sofreímos. Cuando pierda la grasa añadimos el pimentón de la vera, la harina, removemos y añadimos el brandy. Reducimos. Añadimos un poco del caldo de la cebolla. Removemos y reservamos. Preparamos la carne: En un bol añadimos la cerne desmenuzada, las pipas de calabaza, las almendras machacadas, el melocotón y las ciruelas muy picadas, sal y pimienta negra. Mezclamos. Rellenamos con esta carne los cascos de la cebolla y las hojas de col. Cerramos los saquitos, y los colocamos en la cazuela del tomate, añadimos un poco más de caldo, bajamos el fuego, y dejamos cocinarse 30 minutos. Sirve un relleno de cada, decora con la salsa de tomate y perejil. ¡Buen provecho!

POTAJE DE VERDURAS Y ALBÓNDIGAS ESPECIADAS

    Existen platos que alimentan el cuerpo y otros que, además, cuentan una historia de respeto por la tierra y audacia en los fogones. Hoy transformamos la rústica garbure en una experiencia sensorial sublime. Partiendo de la elegancia de la borraja y el frescor de las coles de Bruselas, he añadido un caldo corto de gran profundidad cromática, potenciado por la nobleza del Shiro Miso. Un plato donde la textura crujiente de unas albóndigas artesanales, especiadas con matices de romero y pimentón ahumado, danzan en armonía con el fondo de tomates cherri y guindillas. Hoy la cocina de aprovechamiento se viste de gala. 

INGREDIENTES

1 puerro 

2 zanahorias 

1 rama de apio

6 champiñones portobello laminados

100g de tomates cherri

200g de borraja fresca

200g de coles de bruselas

1 taza de alubias blancas 

2 patatas variedad agria

2 hamburguesas de Soria Natural

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

5 dm de guindilla roja fresca laminada

5 cm de guindilla verde fresca laminada

1 puñado de perejil

1 cda de pimentón de la Vera

1 cda de Shiro Miso

1 ramita de romero fresco

1 cdita de ajo en polvo

1 cdita de comino en polvo

1 cdita de perejil picado

Snacks artesanales de pipas de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Harina de maíz

Caldo vegetal 

PREPARACIÓN

    Iniciamos la base con un sofrito pausado de puerro, apio y zanahoria muy picados en aceite de oliva virgen extra. Cuando se vea transparente, incorpora los cherris partidos en cuartos, los champis laminados y las guindillas laminadas, permitiendo que el calor extraiga su esencia. Incorpora las patatas peladas y chascadas, la hoja de laurel y la ramita de romero con caldo vegetal o agua hasta cubrir las verduras. Cocina 15 minutos a fuego medio, el almidón comenzará a ligar la salsa, creando una textura sedosa reconfortante. Añade las alubias blancas precocidas sin el agua de la conserva, las coles de bruselas partidas en cuartos y la borraja troceada del tamaño de tu dedo meñique. Cocina durante 10 minutos más, (las verduras deben quedar al dente no pasadas). Mientras, preparamos las albóndigas. Añade la carne a un bol junto el pimentón, el comino, el ajo en polvo, 1 chorrito de aceite y el perejil picado y mezcla. Haz bolas del tamaño de una pelota de golf y pásalas por harina de maíz. Séllalas a alta temperatura hasta lograr una costra dorada y crujiente. Retira un vasito del caldo de la cocción y añade la cucharada de miso, disuelve y vierte con cuidado sobre el potaje, mezcla y retira del fuego. Corona con las albóndigas y finaliza con perejil picado y unos snacks de semillas de pipas. ¡Buen provecho!