MEDALLONES DE SEITAN CASERO EN ESCABECHE

     La cocina tradicional está llena de recetas que merecen seguir formando parte de nuestras mesas. Hoy os traigo una versión vegetal inspirada en la receta que hacía mi madre cuando era niña. La receta original lleva pollo o conejo, nosotros vamos a utilizar seitan casero estilo pollo basado en la receta del chef Carlo Cao. Una preparación jugosa con una textura sorprendente. Como acompañamiento preparé un escabeche vegetal inspirado en la receta del chef Sergio Fernández en su programa Que no caigan en el Olvido, adaptándola al mundo plant based. El resultado es un plato lleno de sabor, con verduras tiernas y una salsa aromática donde destacan el aceite de oliva, las especias y el carácter inconfundible del escabeche tradicional. Una forma deliciosa de demostrar quela cocina vegetal puede reinterpretar los clásicos sin perder su esencia. 

INGREDIENTES

Para el seitan:

150g de alubias blancas en conservas

2 cdas de aceite de oliva virgen extra

120 ml de agua

1/2 cdita de sal

150g de gluten de trigo 

Para el escabeche:

1/2 cabeza de ajos

1 cebolla

2 zanahorias

1 ramita de apio

2 hojas de laurel

20 unidades de pimienta en grano

1 cda de orégano seco

1 cda de pimentón de la Vera dulce 

Pimienta negra molida

60 ml de vino blanco seco

100 ml de vinagre de manzana 

300 ml de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Perejil picado

PREPARACION

    El día antes haz el Seitan: Añade las alubias, el agua, el aceite y la sal a un procesador de alimentos y mezcla hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Incorpora el gluten de trigo y continúa mezclando hasta obtener una mezcla similar a la carne picada. Presiona ligeramente la mezcla sobre una tabla de cortar. Luego, dobla un lado sobre el otro y presiona los bordes para sellarla. Envuelve bien con papel de hornear y después con papel de aluminio. Cocina en agua hirviendo 1h. Luego, retira el agua y deja que se enfríe por completo. Deja reposar en la nevera durante la noche para obtener mejor resultado.

    Corta el seitan en medallones. Echa aove en una sartén y dora por ambos lados a fuego fuerte. Una vez este dorado retira y reserva. Corta la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas finas y el apio en dados. Incorpora al aceite donde hemos dorado el seitan, junto a la cabeza de ajos, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Sofríe a fuego suave 5 minutos. Incorpora el seitan a la cazuela y mezcla bien. Añade el orégano y el pimentón. Este paso tiene que realizarse rápido, ya que este último puede quemarse y aportar un toque amargo al plato. Vierte el vino blanco, sube la temperatura y deja unos 5 minutos hasta que se evapore todo el alcohol. Incorpora el vinagre y cocina a fuego suave durante 25 minutos. Deja reposar. Si puedes hacerlo de víspera mejor para que se intensifiquen los sabores. ¡Buen provecho!

    💚La copa verde de la semana. Para servir este plato, lo he acompañado con una copa de El Pícaro, una sobremesa tranquila disfrutando del sabor del verano. 

    🍷Vino recomendado: Matsu El Pícaro (D.O Toro). Un tinto elaborado a partir de viñas viejas que aporta fruta, frescura y notas especiales capaces de acompañar el carácter de este seitan en escabeche. 

¿Por qué lo he elegido? La acidez del escabeche necesita un vino con personalidad, pero sin excesiva crianza. El Pícaro aporta equilibrio, fruta madura y una textura amable que armoniza perfectamente con las verduras escabechadas y el seitan. 

    🌿Bodegas Matsu trabaja con una filosofía basada en el respeto a la tierra, las viñas viejas y los ritmos naturales del viñedo. Su nombre significa "espera" en japonés, una declaración de intenciones que refleja una viticultura paciente y respetuosa. 

    🍷💚 Porque detrás de cada plato siempre hay una historia...y detrás de una copa, también. 

ATASCABURRAS VEGANO: TRADICIÓN MANCHEGA

     ¡Bienvenidos de nuevo! Hoy nos ponemos nostálgicos, pero con un toque de innovación que os va a volar la cabeza. Viajamos directos a la cocina de las abuelas para rescatar un clásico absoluto: el Atascaburras manchego. Este plato tradicional, originalmente de pastores y días de nieve, se basa en la emulsión reconfortante de patata, ajo y aceite de oliva. Hoy lo traemos al siglo XXI en una versión 100% vegetal brutal. Hemos sustituido el bacalao tradicional por setas carnosas para conseguir una textura perfecta y alga nori, el secreto definitivo para mantener intacto ese característico y delicioso aroma a mar. Como en la cocina me encanta jugar, os propongo dos formas totalmente distintas de emplatarlo y disfrutarlo. ¡Elegid vuestra favorita! 

INGREDIENTES

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Setas enoki (al gusto, imitarán las hilachas del pescado)

1 cda de alga nori en polvo

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

Nueces picadas 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

    Comenzamos lavando bien las patatas. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel para que vayan tomando aroma. Sabrás que están listas cuando las pinches con un cuchillo y el centro esté tierno. Una vez templadas, las pelamos y las reservamos. 

    Preparamos nuestro "secreto de mar": En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las setas eboki limpias. Justo antes de retirarlas del fuego, espolvoreamos con el alga nori. Verás cómo las setas absorben ese aroma salino tan especial. Reservamos.

Toca trabajar como los antiguos pastores manchegos: En un mortero grande, machacamos los dientes de ajo con un pellizco de sal hasta conseguir una pasta. Añadimos las patatas cocidas troceadas y la cdita de pimentón. Con paciencia, vamos aplastando y emulsionando la mezcla mientras vertemos él aove en un hilo constante, hasta lograr un puré denso, suave y ligado. Incorporamos al mortero nuestras setas enoki salteadas con el alga nori. Mezclamos todo con movimientos suaves para que las setas se distribuyan bien por todo el puré pero sin perder su textura hilada. ¡Ya tenemos listo nuestro atascaburras green! 

🍴¡A emplatar! Dos versiones para disfrutar:

• En cazuelita de barro (el clásico): Sirve el atascaburras templado en la cazuela o plato hondo. Dibuja unos surcos con la cuchara, añade un buen chorro de Aove crudo por encima, corona con las nueces picada y pimentón de la vera espolvoreado por encima ¡Acompaña con pan de pueblo tostado pinchado en un cuchillo puntilla!

• En tostada de pan (desayuno modernizado): Tuesta una buena rebanada de pan de masa madre. Unta una capa de nuestro atascaburras vegano, añade unas nueces picadas por encima, un hilo de Aove y perejil picado. Un desayuno potente, nutritivo y lleno de sabor.

💚 No quiero despedir esta receta sin dar las gracias al chef Sergio Fernandez y a su maravilloso programa "Que no caigan en el olvido". Gracias a su labor de rescate de la cocina tradicional, redescubrí este platazo manchego y me inspiré para traerlo a mi terreno vegetal. Su programa nos demuestra que la cocina del pasado está más viva que nunca; solo hace falta un poquito de mimo (¡y en nuestro caso, un toque green!) para adaptarla a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Os animo de corazón, a encender los fogones de siempre y a cocinar esta versión. ¡Hagamos que nuestras recetas de toda la vida nunca, nunca, caigan en el olvido! ¡Buen provecho!