🪪🌍 PASAPORTE GREEN SABROSA DESTINO: GEORGIA

    Esta vez nuestro Pasaporte Green Sabrosa ha viajado a otro ritmo. El inicio de temporada de trabajo ha venido acompañado de jornadas largas y poco tiempo para cocinar, fotografiar y compartir todo lo que tenía preparado. Así que aquella gran supra georgiana que imaginamos inicialmente tuvo que reducirse. Pero tres platos han sido suficientes para descubrir una cocina que me ha sorprendido muchísimo. ❤️🇬🇪

🌍 País: Georgia 🇬🇪
🌱 Ingredientes protagonistas: Alubia pinta alavesa · espinacas · nueces · Portobello · shiitake
🌿 Aromas: Khmeli suneli · fenogreco · ajo · menta · perejil
🍷 Maridaje: Vino tinto joven, fresco y afrutado
✈️ Próximo destino: TURQUÍA 🇹🇷

🫘 LOBIO DE ALUBIA PINTA ALAVESA 
    El primero de nuestros platos ha sido el Lobio, uno de esos guisos que demuestran hasta qué punto las especias pueden transformar algo tan sencillo como unas alubias. Y aquí La Green Sabrosa se ha permitido una pequeña licencia: nuestro Lobio está preparado con alubia pinta alavesa. La primera prueba estaba muy, muy rica. Cremosa, sabrosa, con parte de las alubias machacadas para ligar el conjunto. Álava pone la alubia. Georgia pone el perfume.

INGREDIENTES

400–450 g de alubia pinta alavesa cocida

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1–2 cucharadas de AOVE

100–150 ml de caldo o agua de cocción

1 cucharadita de khmeli suneli

¼ cucharadita de cilantro molido

Una punta de cuchillo de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de vinagre de manzana

Perejil fresco

Sal

PREPARACIÓN

    Pica la cebolla y póchala con el AOVE durante 8–10 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el khmeli suneli, cilantro, una mínima cantidad de fenogreco, pimienta y cayena. Remueve unos segundos para potenciar los aromas. Añade las alubias y unos 100 ml de caldo o agua de cocción. Aplasta aproximadamente un tercio de las alubias con una cuchara para conseguir la textura cremosa característica del Lobio, dejando el resto enteras. Cocina a fuego suave 10–15 minutos, añadiendo algo más de líquido si queda demasiado espeso. Apaga el fuego, añade el vinagre y el perejil picado y deja reposar unos minutos. Prueba y ajusta de sal, acidez y especias.

    🌿 Importante: con nuestro fenogreco común usamos muy poca cantidad porque es bastante potente. El khmeli suneli es el que marca la diferencia y transforma completamente el guiso.

🥬 PKHALI DE ESPINACAS Y NUECES 
    Nuestro segundo descubrimiento fueron los Pkhali, pequeños bocados elaborados con espinacas, nueces, ajo, vinagre y especias. La mezcla queda húmeda, ligeramente granulada por las nueces y lo suficientemente compacta como para darle forma con las manos. Una textura que, mientras los preparaba, inevitablemente me recordó a pequeños falafel. Como la granada no estaba de temporada, utilicé arándanos rojos deshidratados ligeramente hidratados. Un pequeño cambio que funcionó estupendamente: aportó contraste, un punto agridulce y ese precioso toque rojo sobre el verde intenso de las espinacas.

INGREDIENTES
250 g de espinacas frescas
75 g de nueces peladas

½ diente de ajo

¼ de cebolla pequeña

1 cucharada de perejil fresco picado

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Una pizca de cayena

Pimienta negra

2 cucharaditas de vinagre de manzana

Sal

1–2 cucharadas de agua, si fuera necesario

Arándanos rojos deshidratados para decorar

PREPARACIÓN

    Cocina las espinacas 2–3 minutos, hasta que pierdan volumen. Escúrrelas y exprímelas muy bien para eliminar toda el agua. Pica las espinacas finamente. Tritura las nueces y mézclalas con el ajo, la cebolla muy picada, perejil, cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, cayena, pimienta y sal. Añade el vinagre e incorpora las espinacas. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, ligeramente granulada y moldeable. Si está demasiado seca, añade agua poco a poco. Deja reposar en la nevera 30 minutos.Forma pequeñas bolas, aplástalas ligeramente y haz una hendidura en el centro. Decora con arándanos rojos deshidratados previamente hidratados.

🥟 KHINKALI VEGETALES DE PORTOBELLO Y SHIITAKE 
    Y entonces llegaron ellos. Mis primeros Khinkali caseros. Preparé seis. Sobrevivieron tres. 🤣 No todo podía salir perfecto en nuestro primer viaje por Georgia. La masa casera encerraba un relleno de Portobello, shiitake, cebolla, ajo y especias, al que añadimos un poquito de caldo para conseguir ese interior jugoso tan característico. El plegado necesita práctica y durante la cocción sufrimos algunas bajas... pero los tres supervivientes estaban deliciosos. Masa tierna, un relleno intenso de setas y ese pequeño jugo atrapado en el interior que aparece al dar el primer mordisco. No fueron perfectos. Pero estaban brutales.

INGREDIENTES (Para 6 khinkali)
Para la masa:

120 g de harina de trigo común

55–60 ml de agua templada

¼ cucharadita de sal
Para el relleno:

150 g de Portobello

50 g de shiitake

½ cebolla pequeña

1 diente pequeño de ajo

1 cucharada de AOVE

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de perejil fresco picado

30–40 ml de caldo vegetal

Sal

ELABORACIÓN
    Mezcla la harina con la sal y añade poco a poco el agua. Amasa durante 8–10 minutos, hasta conseguir una masa firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos. Pica muy finamente la cebolla, el ajo y las setas. Pocha la cebolla con el AOVE durante unos 5 minutos y añade el ajo. Incorpora las setas y saltéalas a fuego medio-alto hasta que pierdan su agua y comiencen a dorarse. Añade el cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, pimienta, cayena y sal. Retira del fuego, incorpora el perejil y deja enfriar. Añade 30–40 ml de caldo frío al relleno. Debe quedar jugoso, pero sin soltar líquido. Divide la masa en 6 porciones y estira cada una formando discos de unos 11–12 cm, dejando el centro ligeramente más grueso. Coloca una cucharada de relleno en cada disco. Levanta los bordes formando pequeños pliegues, júntalos en el centro y aprieta bien el cuello para cerrarlos. Cuece los khinkali en abundante agua con sal a hervor moderado. Cuando floten, cocina unos 4–5 minutos más. Retira con una espumadera y sirve inmediatamente con pimienta negra recién molida.

    🥟 Consejo Green Sabrosa: no los rellenes demasiado y cierra muy bien los pliegues. Lo aprendimos después de que tres de nuestros seis khinkali cayeran en combate durante la cocción 🤣🇬🇪

     Cerramos nuestro Pasaporte georgiano con la barriga contenta, algún khinkali caído en combate 😂 y dos culturas gastronómicas inesperadamente unidas dentro de una cazuela.

¡Buen provecho!

PASTA CON SETAS Y QUESO FETA

     Hay platos que nacen casi sin planificación y terminan pidiendo un sitio propio en el recetario. Esta pasta es uno de ellos: sencilla, muy aromática y con una combinación de sabores que funciona de maravilla. 

    Las protagonistas son las setas, bien picaditas y cocinadas hasta concentrar todo su sabor. En lugar de buscar una salsa pesada, aquí dejamos que las setas envuelvan la pasta y mantengan ese punto jugoso y ligeramente rústico que tanto me gusta. 

    Para terminar, queso feta desmigado, que aporta cremosidad y ese toque salino que contrasta estupendamente con las setas, y unas hojas de albahaca fresca añadidas justo al servir. Un chorrito de buen AOVE, pimienta recién molida y poco más necesita.

    El resultado es un plato de pasta reconfortante pero fresco, lleno de texturas: la pasta tierna, las setas carnosas, pequeños bocados cremosos de feta y el perfume de la albahaca.

INGREDIENTES

180–200 g de pasta tipo tagliatelle

250–300 g de setas variadas

1/2 cebolla

1 diente de ajo

80–100 g de queso feta vegano

Un buen puñado de hojas de albahaca fresca

AOVE

Pimienta negra recién molida

Sal

Un poco del agua de cocción de la pasta

PREPARACIÓN
    Pica muy finamente las setas, buscando una textura similar a la de una boloñesa. Pica la cebolla y el ajo y póchalos lentamente en una sartén amplia con un poco de AOVE. Incorpora las setas y cocínalas a fuego medio-alto hasta que pierdan el exceso de agua, comiencen a dorarse y concentren todo su sabor. Salpimenta. Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua con sal hasta dejarla al dente. Reserva un poco del agua de cocción antes de escurrirla. Pasa la pasta directamente a la sartén y mézclala con las setas. Añade unas cucharadas del agua reservada y un pequeño hilo de AOVE para que el conjunto quede jugoso y ligado, no seco. Sirve inmediatamente y reparte por encima el feta desmigado y unas hojas de albahaca fresca ¡Buen provecho!

🌿 Una boloñesa diferente, sin carne y sin necesidad de imitarla: las setas tienen suficiente personalidad para ser las protagonistas.

ATASCABURRAS VEGANO: TRADICIÓN MANCHEGA

     ¡Bienvenidos de nuevo! Hoy nos ponemos nostálgicos, pero con un toque de innovación que os va a volar la cabeza. Viajamos directos a la cocina de las abuelas para rescatar un clásico absoluto: el Atascaburras manchego. Este plato tradicional, originalmente de pastores y días de nieve, se basa en la emulsión reconfortante de patata, ajo y aceite de oliva. Hoy lo traemos al siglo XXI en una versión 100% vegetal brutal. Hemos sustituido el bacalao tradicional por setas carnosas para conseguir una textura perfecta y alga nori, el secreto definitivo para mantener intacto ese característico y delicioso aroma a mar. Como en la cocina me encanta jugar, os propongo dos formas totalmente distintas de emplatarlo y disfrutarlo. ¡Elegid vuestra favorita! 

INGREDIENTES

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Setas enoki (al gusto, imitarán las hilachas del pescado)

1 cda de alga nori en polvo

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

Nueces picadas 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

    Comenzamos lavando bien las patatas. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel para que vayan tomando aroma. Sabrás que están listas cuando las pinches con un cuchillo y el centro esté tierno. Una vez templadas, las pelamos y las reservamos. 

    Preparamos nuestro "secreto de mar": En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las setas eboki limpias. Justo antes de retirarlas del fuego, espolvoreamos con el alga nori. Verás cómo las setas absorben ese aroma salino tan especial. Reservamos.

Toca trabajar como los antiguos pastores manchegos: En un mortero grande, machacamos los dientes de ajo con un pellizco de sal hasta conseguir una pasta. Añadimos las patatas cocidas troceadas y la cdita de pimentón. Con paciencia, vamos aplastando y emulsionando la mezcla mientras vertemos él aove en un hilo constante, hasta lograr un puré denso, suave y ligado. Incorporamos al mortero nuestras setas enoki salteadas con el alga nori. Mezclamos todo con movimientos suaves para que las setas se distribuyan bien por todo el puré pero sin perder su textura hilada. ¡Ya tenemos listo nuestro atascaburras green! 

🍴¡A emplatar! Dos versiones para disfrutar:

• En cazuelita de barro (el clásico): Sirve el atascaburras templado en la cazuela o plato hondo. Dibuja unos surcos con la cuchara, añade un buen chorro de Aove crudo por encima, corona con las nueces picada y pimentón de la vera espolvoreado por encima ¡Acompaña con pan de pueblo tostado pinchado en un cuchillo puntilla!

• En tostada de pan (desayuno modernizado): Tuesta una buena rebanada de pan de masa madre. Unta una capa de nuestro atascaburras vegano, añade unas nueces picadas por encima, un hilo de Aove y perejil picado. Un desayuno potente, nutritivo y lleno de sabor.

💚 No quiero despedir esta receta sin dar las gracias al chef Sergio Fernandez y a su maravilloso programa "Que no caigan en el olvido". Gracias a su labor de rescate de la cocina tradicional, redescubrí este platazo manchego y me inspiré para traerlo a mi terreno vegetal. Su programa nos demuestra que la cocina del pasado está más viva que nunca; solo hace falta un poquito de mimo (¡y en nuestro caso, un toque green!) para adaptarla a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Os animo de corazón, a encender los fogones de siempre y a cocinar esta versión. ¡Hagamos que nuestras recetas de toda la vida nunca, nunca, caigan en el olvido! ¡Buen provecho!