🪪🌍 PASAPORTE GREEN SABROSA DESTINO: GEORGIA, SUPRAS

    Esta vez nuestro Pasaporte Green Sabrosa ha viajado a otro ritmo. El inicio de temporada de trabajo ha venido acompañado de jornadas largas y poco tiempo para cocinar, fotografiar y compartir todo lo que tenía preparado. Así que aquella gran supra georgiana que imaginamos inicialmente tuvo que reducirse. Pero tres platos han sido suficientes para descubrir una cocina que me ha sorprendido muchísimo. ❤️🇬🇪

🌍 País: Georgia 🇬🇪
🌱 Ingredientes protagonistas: Alubia pinta alavesa · espinacas · nueces · Portobello · shiitake
🌿 Aromas: Khmeli suneli · fenogreco · ajo · menta · perejil
🍷 Maridaje: Vino tinto joven, fresco y afrutado
✈️ Próximo destino: TURQUÍA 🇹🇷

🫘 LOBIO DE ALUBIA PINTA ALAVESA 
    El primero de nuestros platos ha sido el Lobio, uno de esos guisos que demuestran hasta qué punto las especias pueden transformar algo tan sencillo como unas alubias. Y aquí La Green Sabrosa se ha permitido una pequeña licencia: nuestro Lobio está preparado con alubia pinta alavesa. La primera prueba estaba muy, muy rica. Cremosa, sabrosa, con parte de las alubias machacadas para ligar el conjunto. Álava pone la alubia. Georgia pone el perfume.

INGREDIENTES

400–450 g de alubia pinta alavesa cocida

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1–2 cucharadas de AOVE

100–150 ml de caldo o agua de cocción

1 cucharadita de khmeli suneli

¼ cucharadita de cilantro molido

Una punta de cuchillo de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de vinagre de manzana

Perejil fresco

Sal

PREPARACIÓN

    Pica la cebolla y póchala con el AOVE durante 8–10 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el khmeli suneli, cilantro, una mínima cantidad de fenogreco, pimienta y cayena. Remueve unos segundos para potenciar los aromas. Añade las alubias y unos 100 ml de caldo o agua de cocción. Aplasta aproximadamente un tercio de las alubias con una cuchara para conseguir la textura cremosa característica del Lobio, dejando el resto enteras. Cocina a fuego suave 10–15 minutos, añadiendo algo más de líquido si queda demasiado espeso. Apaga el fuego, añade el vinagre y el perejil picado y deja reposar unos minutos. Prueba y ajusta de sal, acidez y especias.

    🌿 Importante: con nuestro fenogreco común usamos muy poca cantidad porque es bastante potente. El khmeli suneli es el que marca la diferencia y transforma completamente el guiso.

🥬 PKHALI DE ESPINACAS Y NUECES 
    Nuestro segundo descubrimiento fueron los Pkhali, pequeños bocados elaborados con espinacas, nueces, ajo, vinagre y especias. La mezcla queda húmeda, ligeramente granulada por las nueces y lo suficientemente compacta como para darle forma con las manos. Una textura que, mientras los preparaba, inevitablemente me recordó a pequeños falafel. Como la granada no estaba de temporada, utilicé arándanos rojos deshidratados ligeramente hidratados. Un pequeño cambio que funcionó estupendamente: aportó contraste, un punto agridulce y ese precioso toque rojo sobre el verde intenso de las espinacas.

INGREDIENTES
250 g de espinacas frescas
75 g de nueces peladas

½ diente de ajo

¼ de cebolla pequeña

1 cucharada de perejil fresco picado

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Una pizca de cayena

Pimienta negra

2 cucharaditas de vinagre de manzana

Sal

1–2 cucharadas de agua, si fuera necesario

Arándanos rojos deshidratados para decorar

PREPARACIÓN

    Cocina las espinacas 2–3 minutos, hasta que pierdan volumen. Escúrrelas y exprímelas muy bien para eliminar toda el agua. Pica las espinacas finamente. Tritura las nueces y mézclalas con el ajo, la cebolla muy picada, perejil, cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, cayena, pimienta y sal. Añade el vinagre e incorpora las espinacas. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, ligeramente granulada y moldeable. Si está demasiado seca, añade agua poco a poco. Deja reposar en la nevera 30 minutos.Forma pequeñas bolas, aplástalas ligeramente y haz una hendidura en el centro. Decora con arándanos rojos deshidratados previamente hidratados.

🥟 KHINKALI VEGETALES DE PORTOBELLO Y SHIITAKE 
    Y entonces llegaron ellos. Mis primeros Khinkali caseros. Preparé seis. Sobrevivieron tres. 🤣 No todo podía salir perfecto en nuestro primer viaje por Georgia. La masa casera encerraba un relleno de Portobello, shiitake, cebolla, ajo y especias, al que añadimos un poquito de caldo para conseguir ese interior jugoso tan característico. El plegado necesita práctica y durante la cocción sufrimos algunas bajas... pero los tres supervivientes estaban deliciosos. Masa tierna, un relleno intenso de setas y ese pequeño jugo atrapado en el interior que aparece al dar el primer mordisco. No fueron perfectos. Pero estaban brutales.

INGREDIENTES (Para 6 khinkali)
Para la masa:

120 g de harina de trigo común

55–60 ml de agua templada

¼ cucharadita de sal
Para el relleno:

150 g de Portobello

50 g de shiitake

½ cebolla pequeña

1 diente pequeño de ajo

1 cucharada de AOVE

½ cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de khmeli suneli

Una pizca de fenogreco en polvo

Pimienta negra

Cayena al gusto

1 cucharada de perejil fresco picado

30–40 ml de caldo vegetal

Sal

ELABORACIÓN
    Mezcla la harina con la sal y añade poco a poco el agua. Amasa durante 8–10 minutos, hasta conseguir una masa firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos. Pica muy finamente la cebolla, el ajo y las setas. Pocha la cebolla con el AOVE durante unos 5 minutos y añade el ajo. Incorpora las setas y saltéalas a fuego medio-alto hasta que pierdan su agua y comiencen a dorarse. Añade el cilantro, khmeli suneli, una pizca de fenogreco, pimienta, cayena y sal. Retira del fuego, incorpora el perejil y deja enfriar. Añade 30–40 ml de caldo frío al relleno. Debe quedar jugoso, pero sin soltar líquido. Divide la masa en 6 porciones y estira cada una formando discos de unos 11–12 cm, dejando el centro ligeramente más grueso. Coloca una cucharada de relleno en cada disco. Levanta los bordes formando pequeños pliegues, júntalos en el centro y aprieta bien el cuello para cerrarlos. Cuece los khinkali en abundante agua con sal a hervor moderado. Cuando floten, cocina unos 4–5 minutos más. Retira con una espumadera y sirve inmediatamente con pimienta negra recién molida.

    🥟 Consejo Green Sabrosa: no los rellenes demasiado y cierra muy bien los pliegues. Lo aprendimos después de que tres de nuestros seis khinkali cayeran en combate durante la cocción 🤣🇬🇪

     Cerramos nuestro Pasaporte georgiano con la barriga contenta, algún khinkali caído en combate 😂 y dos culturas gastronómicas inesperadamente unidas dentro de una cazuela.

¡Buen provecho!

ENSALADA MEDITERRÁNEA DE ALUBIA PINTA ALAVESA CON JALAPEÑO

    Comenzamos la semana con una ensalada de esas que demuestran que comer saludable puede ser sabroso, completo y lleno de color. La protagonista es la Alubia Pinta Alavesa. Para darle un toque especial, añadí jalapeños a la vinagreta, porque un poquito de picante siempre puede transformar el plato. El resultado es una ensalada mediterránea, fresca y contundente, con diferentes texturas y ese equilibrio entre punto ácido de las alcaparras, la intensidad de las aceitunas, la cremosidad del tofu feta y el toque alegre del jalapeño. Una propuesta perfecta para un Bach Cooking saludable, porque podemos dejar la base preparada y montar la ensalada en el momento de comer, conservando así toda la frescura de las verduras. 

INGREDIENTES

1 taza de Alubia Pinta Alavesa

1 tomate de ensalada pequeño

1 pepino pequeño

1/4 de pimiento rojo 

Dados al gusto de Tofufeta casero

8 Aceitunas negras sin hueso

1 cda generosa de alcaparras

6 rodajas de jalapeño en conserva

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo con camisa

1/2 cebolla blanca

Aove

Sal

Una pizca de comino 

1l de caldo vegetal

2 cdas de vinagre de Jerez

1 cdita de orégano

1 cdita de mostaza Dijon

ELABORACIÓN

    Deja en remojo 12h las alubias. Al día siguiente cambia el agua, pon agua fría con las alubias en una cazuela con caldo vegetal, añade la hoja de laurel, los dientes de ajo, la cebolla, la pizca de comino, y una pizca de sal y lleva a ebullición. Cuando empiece el hervor asusta a las alubias añadiendo de nuevo agua fría. Una vez rompa de nuevo el hervor, bajo el fuego y deja cocinarse a fuego medio durante 1h más o menos. El hervor no debe ser fuerte, sino ver que está hirviendo el caldo pero con ese chup-chup a fuego lento. Revisamos cada 30 minutos, para ver como va la legumbre. Dependiendo del tiempo que lleve almacenada puede durar más en cocinarse. Debemos dejarla tierna por dentro y firme por fuera. Una vez esté lista, sacamos con ayuda de una espumadera y dejamos enfriarse en una bandeja sin caldo. Cortamos el tomate, el pepino y el pimiento rojo en dados. Cortamos las aceitunas a la mitad. En una fuente añadimos las verduras troceadas, las alcaparras, las alubias y el tofu feta. Mezclamos con cuidado. En un bol añadimos Aove, vinagre de jerez, orégano, mostaza, el jalapeño picado, sal y batimos hasta obtener una vinagreta emulsionada. Reservamos hasta el momento de emplatar. ¡Buen provecho!