PATATAS EN SALSA VERDE CON BOLETUS

     Hoy recuperamos otra receta de María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere: unas tradicionales patatas guisadas en salsa verde a las que hemos incorporado boletus para darles un delicioso toque otoñal. Una receta sencilla, de las de toda la vida, donde el ajo, el perejil y la cocción lenta consiguen una salsa melosa y llena de sabor. Los boletus aportan su característico aroma a bosque, convirtiendo este humilde guiso en un plato exquisito.

INGREDIENTES (2 raciones)
450 g de patatas
150–180 g de boletus congelados
¼ de cebolla
1 diente de ajo grande
1 cucharada generosa de perejil fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Agua hirviendo, la necesaria
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

    Sin descongelarlos, los salteamos en una sartén con un poquito de aceite hasta que pierdan el agua y comiencen a dorarse. Reservamos. Calentamos el aceite en una cazuela y freímos el diente de ajo entero. Cuando esté dorado, lo retiramos. En el mismo aceite pochamos la cebolla muy picadita hasta que comience a tomar color. Las pelamos, cortamos en rodajas de unos 5–7 mm y rehogamos cuidadosamente con la cebolla. Machacamos el ajo dorado en el mortero y lo desleímos con un poquito de agua. Lo incorporamos a la cazuela junto con el perejil, la sal y la pimienta. Añadimos un poco de agua hirviendo y dejamos cocer a fuego suave durante unos 20–25 minutos, incorporando más agua cuando sea necesario. Movemos la cazuela suavemente para ligar la salsa sin romper las patatas. Durante los últimos 5 minutos incorporamos las setas y dejamos que se integren todos los sabores. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

🌿 NUESTRO TOQUE GREEN SABROSA:  Siguiendo la técnica de la Marquesa, hemos conseguido unas patatas tiernas, pero enteras, y una salsa verde perfectamente ligada sin necesidad de añadir harina. El boletus es el gran protagonista de esta versión, aportando un sabor profundo y delicioso que combina estupendamente con la suavidad de las patatas.¡Otro plato de cuchara para disfrutar del otoño y de nuestra cocina tradicional vasca! 

ALUBIAS ARROCINAS ALAVESAS CON CALABAZA Y BERZA

    Hoy recuperamos los sabores de la cocina de caserío con un guiso sencillo, de los que se preparan a fuego lento y sin prisas. Inspirándonos en las Alubias blancas al caserío de la Marquesa de Parabere, hemos preparado nuestra propia versión con alubias arrocinas alavesas, berza, calabaza y pimientos de Gernika asados. El resultado es un plato de cuchara lleno de sabor, con las alubias tiernas, las verduras en su punto y un caldo meloso que se consigue únicamente con el chup-chup y un poquito de paciencia.

INGREDIENTES (2-3 raciones)
200 g de alubias arrocinas alavesas secas
150 g de berza
180 g de calabaza
1 pimiento rojo de Gernika
1 pimiento verde de Gernika
1 puerro mediano
½ cebolla blanca grande
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal y pimienta negra
Agua para la cocción

ELABORACIÓN
    La noche anterior ponemos las arrocinas en remojo durante 10-12 horas. Al día siguiente, las escurrimos y las colocamos en una cazuela cubiertas de agua fría. Llevamos a ebullición y rompemos el hervor tres veces añadiendo un poquito de agua fría, siguiendo la técnica de la Marquesa. Dejamos cocer a fuego suave hasta que comiencen a estar tiernas, aproximadamente 60-90 minutos, dependiendo de la alubia. Asamos los pimientos rojo y verde de Gernika hasta que estén tiernos. Retiramos la piel cuando sea necesario y los cortamos en juliana. En una sartén calentamos el AOVE y pochamos lentamente la cebolla y el puerro bien picados. Incorporamos el ajo y los pimientos asados. Cocinamos unos minutos más para que se integren todos los sabores. Cuando las alubias estén casi tiernas, añadimos la berza cortada en tiras y el sofrito. Dejamos cocinar suavemente unos 20-25 minutos. Incorporamos la calabaza cortada en dados y continuamos la cocción unos 15-20 minutos. Ajustamos de sal y pimienta y damos unos movimientos suaves de vaivén a la cazuela, sujetándola por las asas. Así ayudamos a ligar el caldo con el almidón de las alubias y la cremosidad natural de la calabaza, sin necesidad de añadir espesantes. Apagamos el fuego, incorporamos perejil fresco picado y dejamos reposar el guiso tapado durante 15-20 minutos antes de servir. Un plato de otoño, de cuchara y de cocina tradicional, donde los ingredientes humildes se convierten en los auténticos protagonistas. ¡Buen provecho! On egin! 🌿

ZURRUKUTUNA VEGANA A LA MARQUESA DE PARABERE

     En La Green Sabrosa comenzamos a descubrir algunas de las recetas de María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere, recogidas en su libro Platos escogidos de la cocina vasca, adaptándolas a nuestra cocina vegetal. Empezamos con una zurrukutuna muy diferente a la que siempre había preparado. La versión de la Marquesa incorpora patatas y cebolla, y prescinde del habitual pimiento choricero. Sustituimos el bacalao por calamares vegetales y seguimos su elaboración a fuego lento. El resultado es una sopa cremosa, con patatas muy tiernas, un delicado toque de ajo y un suave sabor a mar. Sin duda, la mejor zurrukutuna que he probado hasta ahora.

INGREDIENTES
120-150 g de calamares veganos Green Leaf, sin rebozar.
2 patatas Monalisa medianas (aproximadamente 300 g).
1 cebolleta grande.
2 dientes de ajo.
40 g de pan de maíz sin gluten con pipas.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
650 ml de caldo vegetal suave.
100 ml adicionales de caldo, si fuera necesario.
Sal al gusto

ELABORACIÓN
    Calentamos el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso. Incorporamos los dientes de ajo enteros y los doramos suavemente, procurando que no se quemen. Una vez dorados, los retiramos. En el mismo aceite añadimos la cebolleta finamente picada y la pochamos a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes, de unos 4-5 cm, chascándolas ligeramente al terminar cada corte. Las incorporamos al sofrito y las rehogamos suavemente durante un par de minutos. Vertemos 650 ml de caldo vegetal caliente, procurando que las patatas queden cubiertas. Dejamos cocinar a fuego suave durante 30 minutos, con la cazuela parcialmente tapada y evitando remover para que las patatas conserven su forma.
Incorporamos el pan cortado en rebanadas finas y continuamos la cocción durante otros 15 minutos. Si fuera necesario, añadimos un poco más de caldo caliente. Comprobamos que las patatas estén tiernas, pero enteras. Cortamos los calamares veganos en trozos pequeños y los salteamos aparte con unas gotas de aceite de oliva, siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocinados, los incorporamos a la zurrukutuna durante los últimos 3-5 minutos, mezclando suavemente. Comprobamos el punto de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar unos cinco minutos. Servimos bien caliente, preferiblemente en una cazuela de barro. ¡Buen provecho! On egin! 💚

    🌿 EL TOQUE DE LA GREEN SABROSA: En esta ocasión utilizamos patata Monalisa y pan de maíz sin gluten con pipas. Ambos dieron un resultado estupendo: las patatas quedaron enteras y muy tiernas, mientras que el pan aportó una cremosidad deliciosa. La clave está en mantener una cocción suave, sin prisas, para conseguir una sopa melosa en la que todos los sabores queden equilibrados.

PIMIENTO MORRÓN BIZKAINO RELLENO DE NO-POLLO Y SETAS CON CREMA DE BOLETUS

    Seguimos nuestro recorrido por Euskal Herria con una receta vegetal en la que el gran descubrimiento ha sido el propio producto. Este pimiento morrón bizkaino, carnoso y dulce, lo hemos rellenado de no-pollo y setas y acompañado con una suave crema de boletus. Una combinación deliciosa en la que, pese al relleno y la salsa, el pimiento sigue siendo el auténtico protagonista. Una receta sencilla, sabrosa y de esas que, después de probarlas, sabemos que volverán a nuestra cocina.

 
INGREDIENTES
2 pimientos morrones bizkainos rojos
150 g de no-pollo vegetal
150 g de setas
½ cebolla
1 diente de ajo
Perejil fresco
AOVE
Pimienta negra
Sal
3–4 cucharadas de salsa de boletus
3–4 cucharadas de nata vegetal
Un poquito de caldo vegetal, si fuera necesario
Pimienta negra

PREPARACIÓN
    Picamos las setas y las salteamos a fuego fuerte con un poco de AOVE hasta que pierdan el agua y estén bien doradas. Reservamos. En la misma sartén pochamos la cebolla picada, añadimos el ajo y después el no-pollo troceado. Cuando esté dorado incorporamos nuevamente las setas, pimienta negra y perejil. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Lavamos los morrones, retiramos con cuidado el pedúnculo, las semillas y las membranas interiores. Los rellenamos generosamente con la mezcla de no-pollo y setas y pincelamos el exterior con AOVE. Los cocinamos en la air fryer a 180 °C hasta que estén tiernos, con la piel ligeramente tostada y arrugada, pero manteniendo su forma. Calentamos suavemente la salsa de boletus con la nata vegetal. Si está demasiado espesa, añadimos un poquito de caldo hasta conseguir una crema suave y fluida. Terminamos con pimienta negra. Ponemos un pequeño espejo de crema de boletus en el plato y colocamos encima el pimiento relleno. Terminamos con perejil fresco, unas gotas de AOVE y pimienta negra. 

¡Buen provecho! On egin! 💚

PORRUSALDA CON POCHAS NAVARRAS: CUANDO MANDA LA TIERRA

     Hay recetas que no necesitan demasiados ingredientes ni grandes elaboraciones para convertirse en auténticas delicias. Nuestra porrusalda con pochas navarras es una de ellas. En la gastronomía vasca, el respeto por el producto es fundamental. Y en esta ocasión hemos querido que los ingredientes de nuestra tierra sean los verdaderos protagonistas: pochas navarras, patatas alavesas y puerros y zanahorias de la huerta de Bizkaia.
    Una porrusalda tradicional enriquecida con pochas, que aportan una textura suave y mantecosa. El secreto está en cocinar las verduras lentamente, dejando que ese chup chup tan nuestro vaya concentrando los sabores. El resultado nos ha sorprendido: un caldo dorado y cremoso, el sabor delicado del puerro y unas pochas extraordinariamente melosas. Sin duda, la mejor porrusalda que hemos probado hasta ahora.
    Porque nuestra gastronomía tiene algo maravilloso: saber respetar, cocinar y saborear el producto sin necesidad de camuflarlo.

INGREDIENTES
2 puerros grandes
2 patatas medianas, preferiblemente alavesas
2 zanahorias
½ cebolla
200–250 g de pochas navarras Gvtarra, cocidas y escurridas
600 ml aproximadamente de caldo vegetal suave
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Perejil fresco

ELABORACIÓN

    Limpiamos bien los puerros y los cortamos en rodajas generosas. Pelamos las zanahorias y las cortamos en medias lunas, picamos la cebolla en juliana fina y chascamos las patatas en trozos medianos. En una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen extra. Incorporamos la cebolla, los puerros y las zanahorias. Dejamos pochar durante 8–10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, sin que las verduras lleguen a dorarse. Añadimos las patatas y removemos durante un minuto para que se impregnen del sabor de las verduras. Vertemos unos 500 ml de caldo vegetal, reservando el resto para ajustar la textura. Incorporamos la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocinamos a fuego suave durante unos 18–22 minutos, hasta que las patatas estén prácticamente tiernas. Incorporamos las pochas navarras y dejamos cocinar durante los últimos 8 minutos a fuego suave. Removemos con delicadeza para evitar que se rompan y añadimos un poquito más de caldo si fuera necesario. Apagamos el fuego, retiramos la hoja de laurel y dejamos reposar unos 5 minutos para que los sabores terminen de integrarse.  Terminamos con perejil fresco picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho! On egin! 💚

🌿 EL TOQUE DE LA GREEN SABROSA:  En esta receta hemos prescindido de especias y condimentos intensos porque queríamos conservar el sabor característico del puerro. La patata aporta cuerpo, las pochas su delicada cremosidad y las verduras todo su sabor natural. Una cocina sencilla, de producto, de paciencia y de tradición. Porque en nuestra cocina el verdadero lujo no siempre está en añadir, sino en saber qué no hace falta añadir.

ALUBIAS PINTAS ALAVESAS CON PRINGADA VEGETAL

     Hoy volvemos a mi tierra, Euskal Herria, con unas alubias pintas alavesas que me traen muchos recuerdos. En casa, ama las preparaba con sus sacramentos y aita hacía una pringada que nos volvía locos a los tres hermanos. Hoy he querido recuperar aquel sabor en versión 100 % vegetal. Y os aseguro que el resultado ha sido espectacular. Los ingredientes han cambiado, pero el sabor me ha llevado directamente a aquella mesa familiar. 
 

INGREDIENTES (1 ración generosa)
250–300 g de alubias pintas alavesas Galván cocidas, con su jugo
1 patata alavesa pequeña
1/4 de cebolla
1/3 de pimiento choricero rojo fresco
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Agua o caldo vegetal
Sal al gusto
Perejil fresco

50 g de tofu firme

40 g de chorizo vegano en sarta Viva la Vida Veganamente

40 g de morcilla vegetal Bio Zuhaitzo

1 cucharadita de AOVE

Caldo vegetal, según necesidad

Piparras de Ibarra

Un chorrito de vinagre

Pan

PREPARACIÓN

    Picamos finamente la cebolla, el ajo y el pimiento choricero fresco. Los pochamos en una cazuela con AOVE, a fuego suave, durante 12–15 minutos. Pelamos y chascamos la patata alavesa. La añadimos al sofrito junto con el laurel y un poquito de caldo vegetal. Cocinamos durante 15–20 minutos, hasta que esté tierna. Incorporamos las alubias Galván con su propio jugo de cocción. Dejamos cocinar a fuego suave durante 8–10 minutos, moviendo la cazuela con pequeños vaivenes para conseguir un caldo meloso. Rectificamos de sal y dejamos reposar unos minutos. Desmenuzamos el tofu y cortamos el chorizo y la morcilla vegetales en trozos pequeños. Doramos primero el tofu en una sartén con un poquito de AOVE. Añadimos el chorizo y, finalmente, la morcilla, dejando que se integren los sabores. Pasamos todo al mortero y machacamos, incorporando caldo vegetal poco a poco, según lo vaya necesitando la mezcla. Trabajamos hasta conseguir una textura jugosa, rústica y perfectamente untable, sin convertirla en un puré fino. Servimos las alubias bien calientes en una cazuela de barro, con un poquito de perejil fresco. Acompañamos con piparras de Ibarra y un chorrito de vinagre. La pringada, como hacía aita, la presentamos aparte, en el centro de la mesa, acompañada de un buen pan. ¡Buen provecho! On egin! 💚

MARMITAKO VEGANO DE CANTARELLUS Y WAKAME

    El marmitako es uno de los guisos más representativos de nuestra cocina vasca. Su nombre procede de la marmita en la que los arrantzales preparaban sus comidas durante las jornadas de pesca en el Cantábrico.
    Hoy, en La Green Sabrosa, rendimos homenaje a esta tradición con una versión completamente vegetal. Sustituimos el bonito por cantarellus y utilizamos algas para conseguir ese característico sabor a mar.
    El resultado nos ha encantado: patatas tiernas, un caldo meloso y todo el sabor de un buen marmitako, ¡sin pescado!

INGREDIENTES (2 raciones)
160 g de cantarellus
400 g de patatas
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero
500–600 ml de caldo vegetal
1 trocito de alga kombu
5 g de alga wakame descongelada
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Perejil fresco

PREPARACIÓN
    Calentamos el caldo vegetal con el alga kombu durante unos 10 minutos, sin hervir intensamente. Retiramos el alga y reservamos. Pochamos lentamente la cebolla, los pimientos y el ajo picados. Incorporamos la carne de pimiento choricero y mezclamos. Pelamos y chascamos las patatas, las incorporamos al sofrito y rehogamos un par de minutos. Añadimos el laurel y el caldo caliente hasta cubrirlas. Cocinamos a fuego suave durante 20–25 minutos, o hasta que estén casi tiernas. Limpiamos las setas y las doramos en una sartén con un poquito de AOVE. Reservamos. Incorporamos los cantarellus y el wakame picado a la cazuela. Dejamos cocinar todo junto unos 5 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas. Si es necesario, añadimos un poquito más de caldo. Movemos suavemente la cazuela con movimientos de vaivén para que las patatas liberen su almidón y espesen el caldo naturalmente. Apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y terminamos con perejil fresco picado. Servimos bien caliente, preferiblemente en cazuela de barro. ¡Buen provecho! On egin! 💚

GUISO DE PATATAS Y CALAMARES VEGANOS CON LA ENSENCIA DEL MAR CANTÁBRICO

    Hay sonidos que forman parte de nuestro ADN: el romper de las olas contra los muros del Puerto Viejo de Algorta (Getxo), el bullicio matutino que aún resuena en los puertos pesqueros de Bizkaia y Gipuzkoa; y por supuesto, el rítmico vaivén de una cazuela al fuego. Hoy, en la "Green Sabrosa", no vengo hablaros de recetas inamovibles, sino de homenajes. 

    Desde el máximo respeto a nuestra madre tierra vasca y a sus gentes de mar, he querido llevar el aroma de los guisos tradicionales a mi terreno: el de la cocina vegetal con alma. Este plato no es un marmitako, pues el bonito descansa hoy en el azul; es un guiso de pescadores reinterpretado, donde el mar se siente en cada cucharada gracias al alga kombu y el umami del miso blanco. La elegancia de este plato reside en su textura. He buscado ese caldo con cuerpo, "trabado", que conseguimos con el vaivén de la cazuela. 

INGREDIENTES

1 cebolla picada 

2 dientes de ajo

5 patatas variedad agria chascadas para que suelten su almidón

2 cdita de pimentón de la Vera (mezcla dulce y picante)

1 cda de carne de pimiento choricero

2 cdas de tomate concentrado

2 hojas de laurel

1 sobre de azafrán en hebra

4 trozos de alga kombu (nuestro secreto para el sabor a mar)

1 cda de miso blanco (umami puro)

perejil fresco recién picado

1 litro de caldo vegetal

2 pastillas de concentrado para caldo vegetal

400g de anillas de calamar vegetal

Sal de Añana

PREPARACIÓN

    En una cazuela amplia, doramos los calamares veganos con un hilo de aove hasta que cojan color. Reservamos. Este paso es clave para sellar su textura. En ese mismo aceite, pochamos la cebolla y el ajo con una pizca de sal para que sude la cebolla. Cuando estén transparentes, añadimos el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero. Removemos con mimo para que los sabores se abracen. Incorporamos el pimentón de la vera (dulce/picante) con cuidado de que no se queme, seguido del azafrán y las hojas de laurel. Añadimos las patatas troceándolas "a pellizcos" (chascándolas). Rehogamos un par de minutos para que se impregnen del sofrito. Cubrimos con el caldo vegetal y añadimos los trozos de alga kombu. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, medio tapado 25 minutos. De vez en cuando, agarramos de las asas de la cazuela y le damos ese movimiento en vaivén. Verás cómo el caldo empieza a "engordar" y a brillar. Cuando la patata esté casi tierna (15 minutos), añadimos los calamares y cocinamos 10 minutos más. Apagamos el fuego, sacamos 1 vasito del caldo, le añadimos el miso blanco, mezclamos, incorporamos al guiso y meneamos de nuevo la cazuela en vaivén. Añadimos el perejil picado, tapamos y reservamos. Dejamos que el guiso descanse una hora. Es aquí donde ocurre la magia y la salsa alcanza su cuerpo definitivo. ¡Buen provecho!

    🍷Para este plato, he descorchado un Itsasmendi 7. Es un Txakoli de Bizkaia con una personalidad arrolladora que, además, es apto para veganos. Su complejidad y su paso por boca untuoso maridan de forma magistral con la textura melosa de la patata y el fondo de miso blanco. Es el sabor de nuestra costa en una copa. 

    📍Hoy, mientras el aroma de este guiso inunda mi cocina en Algorta, no puedo evitar recordar que el ingrediente más importante de cualquier receta es el amor y la paciencia, algo que aprendemos de ellas. Aprovechando que hoy es el Día de la Madre, quiero enviar un abrazo lleno de gratitud a todas las madres del mundo. A las que están, a las que nos cuidan desde el recuerdo y a las que nos enseñaron que, el mejor regalo es sentarse juntos alrededor de una mesa.