ZURRUKUTUNA VEGANA A LA MARQUESA DE PARABERE

     En La Green Sabrosa comenzamos a descubrir algunas de las recetas de María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere, recogidas en su libro Platos escogidos de la cocina vasca, adaptándolas a nuestra cocina vegetal. Empezamos con una zurrukutuna muy diferente a la que siempre había preparado. La versión de la Marquesa incorpora patatas y cebolla, y prescinde del habitual pimiento choricero. Sustituimos el bacalao por calamares vegetales y seguimos su elaboración a fuego lento. El resultado es una sopa cremosa, con patatas muy tiernas, un delicado toque de ajo y un suave sabor a mar. Sin duda, la mejor zurrukutuna que he probado hasta ahora.

INGREDIENTES
120-150 g de calamares veganos Green Leaf, sin rebozar.
2 patatas Monalisa medianas (aproximadamente 300 g).
1 cebolleta grande.
2 dientes de ajo.
40 g de pan de maíz sin gluten con pipas.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
650 ml de caldo vegetal suave.
100 ml adicionales de caldo, si fuera necesario.
Sal al gusto

ELABORACIÓN
    Calentamos el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso. Incorporamos los dientes de ajo enteros y los doramos suavemente, procurando que no se quemen. Una vez dorados, los retiramos. En el mismo aceite añadimos la cebolleta finamente picada y la pochamos a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes, de unos 4-5 cm, chascándolas ligeramente al terminar cada corte. Las incorporamos al sofrito y las rehogamos suavemente durante un par de minutos. Vertemos 650 ml de caldo vegetal caliente, procurando que las patatas queden cubiertas. Dejamos cocinar a fuego suave durante 30 minutos, con la cazuela parcialmente tapada y evitando remover para que las patatas conserven su forma.
Incorporamos el pan cortado en rebanadas finas y continuamos la cocción durante otros 15 minutos. Si fuera necesario, añadimos un poco más de caldo caliente. Comprobamos que las patatas estén tiernas, pero enteras. Cortamos los calamares veganos en trozos pequeños y los salteamos aparte con unas gotas de aceite de oliva, siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocinados, los incorporamos a la zurrukutuna durante los últimos 3-5 minutos, mezclando suavemente. Comprobamos el punto de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar unos cinco minutos. Servimos bien caliente, preferiblemente en una cazuela de barro. ¡Buen provecho! On egin! 💚

    🌿 EL TOQUE DE LA GREEN SABROSA: En esta ocasión utilizamos patata Monalisa y pan de maíz sin gluten con pipas. Ambos dieron un resultado estupendo: las patatas quedaron enteras y muy tiernas, mientras que el pan aportó una cremosidad deliciosa. La clave está en mantener una cocción suave, sin prisas, para conseguir una sopa melosa en la que todos los sabores queden equilibrados.

PORRUSALDA CON POCHAS NAVARRAS: CUANDO MANDA LA TIERRA

     Hay recetas que no necesitan demasiados ingredientes ni grandes elaboraciones para convertirse en auténticas delicias. Nuestra porrusalda con pochas navarras es una de ellas. En la gastronomía vasca, el respeto por el producto es fundamental. Y en esta ocasión hemos querido que los ingredientes de nuestra tierra sean los verdaderos protagonistas: pochas navarras, patatas alavesas y puerros y zanahorias de la huerta de Bizkaia.
    Una porrusalda tradicional enriquecida con pochas, que aportan una textura suave y mantecosa. El secreto está en cocinar las verduras lentamente, dejando que ese chup chup tan nuestro vaya concentrando los sabores. El resultado nos ha sorprendido: un caldo dorado y cremoso, el sabor delicado del puerro y unas pochas extraordinariamente melosas. Sin duda, la mejor porrusalda que hemos probado hasta ahora.
    Porque nuestra gastronomía tiene algo maravilloso: saber respetar, cocinar y saborear el producto sin necesidad de camuflarlo.

INGREDIENTES
2 puerros grandes
2 patatas medianas, preferiblemente alavesas
2 zanahorias
½ cebolla
200–250 g de pochas navarras Gvtarra, cocidas y escurridas
600 ml aproximadamente de caldo vegetal suave
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Perejil fresco

ELABORACIÓN

    Limpiamos bien los puerros y los cortamos en rodajas generosas. Pelamos las zanahorias y las cortamos en medias lunas, picamos la cebolla en juliana fina y chascamos las patatas en trozos medianos. En una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen extra. Incorporamos la cebolla, los puerros y las zanahorias. Dejamos pochar durante 8–10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, sin que las verduras lleguen a dorarse. Añadimos las patatas y removemos durante un minuto para que se impregnen del sabor de las verduras. Vertemos unos 500 ml de caldo vegetal, reservando el resto para ajustar la textura. Incorporamos la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocinamos a fuego suave durante unos 18–22 minutos, hasta que las patatas estén prácticamente tiernas. Incorporamos las pochas navarras y dejamos cocinar durante los últimos 8 minutos a fuego suave. Removemos con delicadeza para evitar que se rompan y añadimos un poquito más de caldo si fuera necesario. Apagamos el fuego, retiramos la hoja de laurel y dejamos reposar unos 5 minutos para que los sabores terminen de integrarse.  Terminamos con perejil fresco picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho! On egin! 💚

🌿 EL TOQUE DE LA GREEN SABROSA:  En esta receta hemos prescindido de especias y condimentos intensos porque queríamos conservar el sabor característico del puerro. La patata aporta cuerpo, las pochas su delicada cremosidad y las verduras todo su sabor natural. Una cocina sencilla, de producto, de paciencia y de tradición. Porque en nuestra cocina el verdadero lujo no siempre está en añadir, sino en saber qué no hace falta añadir.

ALUBIAS PINTAS ALAVESAS CON PRINGADA VEGETAL

     Hoy volvemos a mi tierra, Euskal Herria, con unas alubias pintas alavesas que me traen muchos recuerdos. En casa, ama las preparaba con sus sacramentos y aita hacía una pringada que nos volvía locos a los tres hermanos. Hoy he querido recuperar aquel sabor en versión 100 % vegetal. Y os aseguro que el resultado ha sido espectacular. Los ingredientes han cambiado, pero el sabor me ha llevado directamente a aquella mesa familiar. 
 

INGREDIENTES (1 ración generosa)
250–300 g de alubias pintas alavesas Galván cocidas, con su jugo
1 patata alavesa pequeña
1/4 de cebolla
1/3 de pimiento choricero rojo fresco
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Agua o caldo vegetal
Sal al gusto
Perejil fresco

50 g de tofu firme

40 g de chorizo vegano en sarta Viva la Vida Veganamente

40 g de morcilla vegetal Bio Zuhaitzo

1 cucharadita de AOVE

Caldo vegetal, según necesidad

Piparras de Ibarra

Un chorrito de vinagre

Pan

PREPARACIÓN

    Picamos finamente la cebolla, el ajo y el pimiento choricero fresco. Los pochamos en una cazuela con AOVE, a fuego suave, durante 12–15 minutos. Pelamos y chascamos la patata alavesa. La añadimos al sofrito junto con el laurel y un poquito de caldo vegetal. Cocinamos durante 15–20 minutos, hasta que esté tierna. Incorporamos las alubias Galván con su propio jugo de cocción. Dejamos cocinar a fuego suave durante 8–10 minutos, moviendo la cazuela con pequeños vaivenes para conseguir un caldo meloso. Rectificamos de sal y dejamos reposar unos minutos. Desmenuzamos el tofu y cortamos el chorizo y la morcilla vegetales en trozos pequeños. Doramos primero el tofu en una sartén con un poquito de AOVE. Añadimos el chorizo y, finalmente, la morcilla, dejando que se integren los sabores. Pasamos todo al mortero y machacamos, incorporando caldo vegetal poco a poco, según lo vaya necesitando la mezcla. Trabajamos hasta conseguir una textura jugosa, rústica y perfectamente untable, sin convertirla en un puré fino. Servimos las alubias bien calientes en una cazuela de barro, con un poquito de perejil fresco. Acompañamos con piparras de Ibarra y un chorrito de vinagre. La pringada, como hacía aita, la presentamos aparte, en el centro de la mesa, acompañada de un buen pan. ¡Buen provecho! On egin! 💚