TOFU DE GARBANZO ESPECIADO: LA FUERZA DE LA TIERRA EN UN BOCADO

    En La Green Sabrosa nos gusta desafiar lo establecido. El tofu de garbanzo es, por si mismo, una oda a la textura: sedoso, nutritivo y con una personalidad propia que dista mucho de la soja. En esta versión, he querido dotarlo de una energía vibrante. Macerado durante 24 horas en aceite y una cuidada selección de especias para tacos, el tofu absorbe cada matiz del comino, del pimentón y del chile. El resultado es un dado dorado que guarda en su inferior toda la cremosidad de la legumbre y en su exterior la audacia de la cocina fusión. Un plato con carácter, pensado para quienes entienden que lo saludable también puede ser emocionante. 

INGREDIENTES

Tofu de garbanzos casero

Aceite de Oliva Urzante 0.4

2 cdas de sazonador para taco

PREPARACIÓN

    Cortamos el tofu en dados o rombos. En un tarro hermético previamente desinfectado, añadimos aceite y las cdas de preparado para taco. Agitamos el tarro e introducimos el tofu en dados. Mezclamos y dejamos macerar 24h en la nevera. 

    📍Para elevar esta receta a un nivel gourmet, te sugiero un contraste de temperaturas. Pasa los dados por una plancha muy caliente apenas unos segundos; el calor despertará los aceites esenciales de las especias. Sírvelos con una base de yogur cítrico o unos brotes tiernos para equilibrar la intensidad del adobo. 

    🍷Para un plato con tanto caráter y una textura tan sedosa como nuestro Tofu de Garbanzo, no podiamos elegir un blanco convencional. Necesitábamos un vino con "músculo" y elegancia. Este vino Baigorri Blanco Fermentado en Barrica es una joya de la Rioja Alavesa (Samaniego). Se elabora principalmente con uva Viura (prodecente de viñedos viejos) y un toque de Malvasía. 

¿Por qué elegirlo? Normalmente, el picante y las especias intensas "matan" a los vinos blancos ligeros. Los matices ahumados del roble conectan de forma magistral con el pimentón y el comino de tu macerado, creando una armonía que eleva el plato a una categoría gourmet. Para disfrutar de toda la complejidad de este vino, no lo sirvas excesivamente frío (lo ideal son unos 10-12ºC). Al estar fermentado en barrica, necesita un poco de temperatura para que afloren todos sus aromas tostados. Usa una copa amplia para que el vino "respire" mientras tú disfrutas de cada dado de tofu. 

BORRAJA EN SALSA CON HUEVOS DE BEBIDA DE ARROZ Y YEMA DE CALABAZA

    La tradición de la huerta se encuentra con la vanguardia vegetal en un plato de texturas infinitas. En esta propuesta, reinterpretamos un clásico de nuestra gastronomía: La Borraja con Patatas. Hemos transformado el humilde guiso en una salsa verde aterciopelada, coronada por una arquitectura de huevo vegano que sorprende por su realismo y su corazón fundente de crema de calabaza. 

INGREDIENTES

Para 6 medios huevos:

300ml de bebida de arroz

5g de Agar-agar en polvo

1/2 cdita de Sal Kala Namak

Para las 6 medias yemas:

120ml de crema de calabaza (ver la receta en Dúo de cremas Bicolor)

1.5g de agar-agar en polvo 

1 pizca generosa de Sal Kala Namak

Para la borraja en salsa:

600g de borraja limpia y troceada

2 patatas variedad agria medianas

3 dientes de ajo laminados

100g de lonchas finas de Heura cortadas en virutas finas

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Pimentón de la Vera mezcla

Caldo Vegetal 

PREPARACIÓN

    Empezamos por los medios huevos: Disolvemos el Agar-agar y la sal kala namak en la bebida de arroz fría para evitar grumos. Lleva a ebullición en un cazo. Una vez que empiece a hervir, mantén al fuego medio-bajo y remueve constantemente durante 2-3 minutos para activar el agar-agar. Vierte la mezcla rápidamente en los moldes de silicona. Deja reposar a temperatura ambiente unos minutos y luego refrigera de 30-60 minutos hasta que veas que están sólidos. Con ayuda de una cuchara de helado pequeña, saca una bolita de la parte más gruesa del huevo. Asegúrate de que la crema esté bien triturada y sea fina. Prepara la yema mezclando en frío con el agar-agar y la sal kala namak. Lleva a ebullición un minuto para que se active el agar agar y rellena los medios huevos. Deja enfriar de nuevo en el refrigerador. 

    Preparamos la borraja en salsa: Lava la borraja y córtala en trozos del tamaño de tu dedo meñique. Pela las patatas y cháscalas. Pon agua a hervir en una cazuela con un poco de sal, añade la borraja y las patatas, cuando rompa a hervir cocina a fuego medio 15 minutos. Reserva 1 vaso de la cocción y retira el resto. En una sartén añade aove y los ajos laminados. Cuando empiecen a bailar añade las virutas de heura y una pizca de pimentón para darles ese toque ahumado. Fríelas hasta que estén crujientes. Añade la borraja y las patatas. Vierte el vaso de caldo reservado de la cocción y saltea unos minutos para que todo emulsione, mueve la sartén circular, como si hicieras un pil-pil. (El almidón de la patata espesará el agua en un minuto). 

    Saca los huevos del refrigerador, córtalos longitudinal y agrégalos a la sartén. La salsa verde debe quedar "nacarada". Sirve la borraja con esa base de salsa, coloca dos mitades de huevo encima de cada plato y decora con perejil fresco muy picado y una pizca de sal kala namak. Si quieres un efecto "crunchy" de las virutas de Heura, añádelas al final. A mí me gusta integradas en la salsa verde. ¡Buen provecho!

    📍Para que la salsa verde brille con ese color esmeralda propio de nuestra tierra, añade el perejil siempre al final, fuera del fuego. El calor residual es suficiente para infusionar su aroma sin oxidar su clorofila. 

    🍷 Para este plato de perfil mineral y fresco, mi recomendación es un Rioja Alavesa, Abel Mendoza Jarrarte Blanco. Su acidez vibrante y su paso por boca, equilibra la sedosidad de la borraja y la intensidad de la sal kala namak.