Hay sonidos que forman parte de nuestro ADN: el romper de las olas contra los muros del Puerto Viejo de Algorta (Getxo), el bullicio matutino que aún resuena en los puertos pesqueros de Bizkaia y Gipuzkoa; y por supuesto, el rítmico vaivén de una cazuela al fuego. Hoy, en la "Green Sabrosa", no vengo hablaros de recetas inamovibles, sino de homenajes.
Desde el máximo respeto a nuestra madre tierra vasca y a sus gentes de mar, he querido llevar el aroma de los guisos tradicionales a mi terreno: el de la cocina vegetal con alma. Este plato no es un marmitako, pues el bonito descansa hoy en el azul; es un guiso de pescadores reinterpretado, donde el mar se siente en cada cucharada gracias al alga kombu y el umami del miso blanco. La elegancia de este plato reside en su textura. He buscado ese caldo con cuerpo, "trabado", que conseguimos con el vaivén de la cazuela.
INGREDIENTES
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
5 patatas variedad agria chascadas para que suelten su almidón
2 cdita de pimentón de la Vera (mezcla dulce y picante)
1 cda de carne de pimiento choricero
2 cdas de tomate concentrado
2 hojas de laurel
1 sobre de azafrán en hebra
4 trozos de alga kombu (nuestro secreto para el sabor a mar)
1 cda de miso blanco (umami puro)
perejil fresco recién picado
1 litro de caldo vegetal
2 pastillas de concentrado para caldo vegetal
400g de anillas de calamar vegetal
Sal de Añana
PREPARACIÓN
En una cazuela amplia, doramos los calamares veganos con un hilo de aove hasta que cojan color. Reservamos. Este paso es clave para sellar su textura. En ese mismo aceite, pochamos la cebolla y el ajo con una pizca de sal para que sude la cebolla. Cuando estén transparentes, añadimos el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero. Removemos con mimo para que los sabores se abracen. Incorporamos el pimentón de la vera (dulce/picante) con cuidado de que no se queme, seguido del azafrán y las hojas de laurel. Añadimos las patatas troceándolas "a pellizcos" (chascándolas). Rehogamos un par de minutos para que se impregnen del sofrito. Cubrimos con el caldo vegetal y añadimos los trozos de alga kombu. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, medio tapado 25 minutos. De vez en cuando, agarramos de las asas de la cazuela y le damos ese movimiento en vaivén. Verás cómo el caldo empieza a "engordar" y a brillar. Cuando la patata esté casi tierna (15 minutos), añadimos los calamares y cocinamos 10 minutos más. Apagamos el fuego, sacamos 1 vasito del caldo, le añadimos el miso blanco, mezclamos, incorporamos al guiso y meneamos de nuevo la cazuela en vaivén. Añadimos el perejil picado, tapamos y reservamos. Dejamos que el guiso descanse una hora. Es aquí donde ocurre la magia y la salsa alcanza su cuerpo definitivo. ¡Buen provecho!
🍷Para este plato, he descorchado un Itsasmendi 7. Es un Txakoli de Bizkaia con una personalidad arrolladora que, además, es apto para veganos. Su complejidad y su paso por boca untuoso maridan de forma magistral con la textura melosa de la patata y el fondo de miso blanco. Es el sabor de nuestra costa en una copa.
📍Hoy, mientras el aroma de este guiso inunda mi cocina en Algorta, no puedo evitar recordar que el ingrediente más importante de cualquier receta es el amor y la paciencia, algo que aprendemos de ellas. Aprovechando que hoy es el Día de la Madre, quiero enviar un abrazo lleno de gratitud a todas las madres del mundo. A las que están, a las que nos cuidan desde el recuerdo y a las que nos enseñaron que, el mejor regalo es sentarse juntos alrededor de una mesa.
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