ESPÁRRAGOS EN DOS TEXTURAS CON BORRAJA Y "ANGULAS" DE LA TIERRA

    En esta entrada, diseñamos un plato de autor inspirado en una propuesta técnica del chef vasco Ander González en su programa A Bocados. El núcleo de la receta es el contraste: la sedosidad de una crema base, frente el crujiente del espárrago en dos cocciones, rematado por el toque umami, picante y elástico del salteado de setas cardo. 

INGREDIENTES

1 Manojo de espárragos blancos frescos

6 espárragos verdes

1/2 puerro

200g de borraja fresca y limpia

50 ml de crema vegetal 

Caldo de verduras

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

2 cdas de setas al ajillo "angulas de la tierra"

1 cdita de azúcar blanca

1 cdita de sal

Perejil

Sal en escamas

PREPARACIÓí

     Añadimos los espárragos blancos troceados y cubrimos mínimamente con el caldo de verduras. Añadimos 1 cdita de sal y otra de azúcar. Cocemos durante 12-15 minutos. Cortamos en trozos de 4 cm cada espárrago y reservamos.

    En una sartén con aceite rehogamos el medio puerro. Añadimos la mitad de los espárragos cocidos, junto a la crema vegetal y trituramos hasta obtener una velouté sedosa y perfectamente lisa. Pasamos por el chino si lo vemos necesario. Reservamos. 

    Cortamos la borraja en bastones de 4 cm y cocinamos en agua hirviendo con un poco de sal durante 8 minutos. Enfriamos inmediatamente en agua con hielo para fijar la clorofila (verde brillante). Lavamos los trigueros, les cortamos los tallos. Salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego vivo durante 2 minutos para que queden crujientes y mantengan su estructura.   

    Emplatamos: servimos la crema caliente de espárrago en la base del plato hondo o llano. Disponemos de forma armónica los espárragos verdes, los trozos de espárragos blancos en el centro, encima de estos la borraja escurrida, creando volumen en el centro del plato y coronamos con un nido elegante de nuestras gulas del monte asegurando que caigan algunas láminas de ajo crujiente y aros de guindilla. Terminamos con unas escamas de sal marina sobre las verduras verdes, un chorro de aceite de oliva virgen extra y perejil. 

¡Buen provecho!