Hay libros de cocina que no solo son recetas, sino que custodian pasajes enteros a la memoria sensorial. Jerusalén, de Yotam Ottolenghi, es uno de ellos. De sus páginas brota una de las composiciones más célebres del chef: su ensalada al azafrán, hinojo y hierbas frescas. Una danza perfecta entre la calidez de las especias y la vibrante frescura del Mediterráneo.
Hoy en la Green Sabrosa, he querido rendir homenaje a este clásico elevándolo a una nueva dimensión conceptual. A través de una cuidada reinterpretación, sustituimos la proteína animal por bocaditos de no-pollo, logrando que su textura absorba con absoluta delicadeza las notas doradas del azafrán y el matiz anisado del hinojo cortado en finísimas lascas.
El resultado es un plato cromático, sutil y profundamente aromático. Una propuesta donde la cocina vegetal se viste de gala. Un viaje culinario que hoy comparto con vosotros, invitándoos a descubrir la belleza de los sabores puros.
INGREDIENTES
1 Naranja
25g de sirope de agave
1/2 cdita de azafrán en hebras
1 cdita de vinagre de vino blanco
200ml de caldo vegetal
2 bandejas de no-pollo
1 bulbo de hinojo
10 hojas de cilantro fresco
10 hojas de menta fresca
10 hojas de albahaca fresca
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
1 cda de zumo de limón
1/2 chile rojo fresco cortado en juliana
1 diente de ajo machacado
Sal
Pimienta negra
PREPARACIÓN
Lava la naranja, quítale 1 cm de la base y 1 cm de la parte superior y corta en 12 gajos, conservando la piel. Quítale las pepitas. En una cazuela pequeña, mezcla los gajos de la naranja con el sirope de agave, el azafrán, el vinagre y suficiente agua para cubrirlo todo. Cuando rompa a hervir, deja cocinarse a fuego suave 1h. Transcurrido este tiempo, los gajos deberían estar blandos y haber generado una especie de almíbar espeso, si se aprecia poco líquido, echa un poco más de caldo vegetal durante la cocción. Con un robot de cocina, tritura la naranja y el almíbar hasta obtener una pasta sin grumos, fluida.
Unta los trozos bocados de no-pollo con aceite de oliva y salpimienta generosamente. En una plancha bien caliente, asa él no-pollo hasta que veas que se ha dorado por ambos lados. Reservamos. Cuando él no-pollo se haya atemperado, córtalo en trozos irregulares. Introdúcelos en un bol grande, vierte la mitad de la pasta de la naranja y remueve bien. Agrega el hinojo picado en juliana, el ajo machacado, el chile rojo, las hojas frescas de cilantro, menta y albahaca. Haz una emulsión con el zumo del limón, aceite, una pizca de sal, otra de pimienta negra. Añádelo por encima de la ensalada y a disfrutar. ¡Buen provecho!
