Hay sabores que están grabados en nuestra memoria. El boquerón en vinagre es, posiblemente, uno de los reyes de nuestras barras. En este diseño, he querido rendir homenaje a ese recuerdo, pero desde una dirección artística que desafía lo establecido: transformar el palmito en seda marina. El sentido es de respeto a la memoria: recrear un sabor que amamos desde la infancia, pero con la ética y el mimo de lo vegetal. Dejar que el palmito repose en ese aceite con Nori es permitir quela tierra aprenda a hablar el idioma del mar.
INGREDIENTES
Rebanadas de pan artesano
Vuna (atún vegetal)
1 cda de Veganesa casera
2 cdas de Sal de Añana
Aceitunas negras
Palmitos
4 cdas de Alga Nori en copos
2 trozos de alga Kombu
100 ml Vinagre de manzana
200 ml Agua
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
PREPARACIÓN
Escurrimos los palmitos, los secamos bien con papel de cocina, los laminamos del tamaño de los boquerones. Preparamos la mezcla de vinagre, agua y algas. Añadimos los palmitos laminados y dejamos reposar desde la víspera 24h. Pasamos por un poco de agua para quitarle el exceso de vinagre y dejamos escurrir en un colador sin retirarle las algas que tenga pegadas al cuerpo y los dejamos reposar en aceite de oliva con perejil y alga nori. Tostamos las rebanadas de pan en un poco de aove. Mezclamos el atún vegetal VUNA con la cda de veganesa. Extendemos una capa generosa sobre la rebanada de pan tostado, aportando esa cremosidad y umami que abraza el conjunto. Colocamos una lámina de palmito en el centro del pintxo, añadimos un poco de las algas maceradas y sal de escamas para aportar ese destello mineral final. Terminamos el pintxo insertando una aceituna negra en un palillo y lo clavamos en el centro. ¡Buen provecho!
📍El secreto dela textura está en el corte del palmito. Usa un cuchillo muy afilado. Cuanto más finas sean, mejor absorberán el aroma del alga Nori durante el reposo en aceite, logrando ese "mordisco" sedoso tan característico del boquerón.
