La gastronomía peruana es famosa por su capacidad de adaptarse y evolucionar sin perder su esencia. Hoy, llevamos esa evolución a otro nivel. Tradicionalmente, esta receta es una montaña de mariscos y pescados fritos, coronada con una salsa criolla ácida y refrescante. En esta versión, el reto era lograr esa textura elástica del marisco y el sabor salino del océano.
INGREDIENTES
1 paquete de Anillas de Calamar Vegetal Green Leaf de 250g
200 g de seta ostra
100 g de corazón de palmito
1 cdita de alga nori en polvo
1 trozo de yuca pelada
1 tronco de maíz dulce
5 rodajas finas de chile rojo fresco
5 rodajas finas de chile verde fresco
1 cebolla roja
6 limas
1 manojo de cilantro fresco
1 cdita de sal
1 cdita de azúcar blanca
1 vaso de panko
1 vaso de cerveza muy fría
1 taza de harina
1 cdita de levadura química
1pizca de pimienta negra recién molida
1 pizca de ajo en polvo
1 pizca de gochujang
5 cdas de veganesa
Aceite de oliva para pulverizar
PREPARACIÓN
Lava los palmitos, trocéalos en láminas gruesas junto a las setas. Agrégalas a un bol. Sazona con sal, pimienta negra y una pizca de ajo en polvo. En otro bol mezcla la harina, la cerveza, la levadura y el alga nori en un bol grande. Pasa cada pieza de seta y de palmito por la mezcla de la tempura y está a su vez por panko para darle un efecto más crujiente al rebozado. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Coloca las rabas, las setas y el palmito en fuentes de cristal, pulveriza con aceite y hornea 10 minutos a 200ºC. Deben quedar crujientes. Trocea la yuca pelada en bastones. Ponla en una cazuela con agua y cocina 12 minutos. Escurre bien y pulverízala con aceite. Mezcla y hornea 10 minutos a 200ºC. Por último lava el maíz, trocéalo en rodajas de 10 cm, pulveriza aceite y hornea 10 minutos. Tras este tiempo, saca los granos y retira el tronco. Prepara la salsa criolla, pela la cebolla, córtala en juliana y añade a un bol junto al tomate en dados, el cilantro muy picado, los granos de maíz, una pizca de sal, una pizca de azúcar y el zumo de 4 limas. Mezcla y reserva. Prepara el ají amarillo, corta el pimiento amarillo en trozos, ásalo 15 minutos a 200ºC, tras este tiempo, añade a un vaso batidor junto a la veganesa, el zumo de 1 lima, 1 pizca de gochujang y 1 pizca de sal. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea. Emplata colocando una cama de yuca frita, una cama de rabas, setas y palmitos rebozados, en el centro coloca la salsa criolla y acompaña con la salsa de ají amarillo para que cada comensal se sirva a su gusto. Decora con 1 lima partida en cuartos ¡Buen provecho!
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