JALEA MIXTA VEGANA: EL SABOR DEL MAR 100% VEGETAL

     La gastronomía peruana es famosa por su capacidad de adaptarse y evolucionar sin perder su esencia. Hoy, llevamos esa evolución a otro nivel. Tradicionalmente, esta receta es una montaña de mariscos y pescados fritos, coronada con una salsa criolla ácida y refrescante. En esta versión, el reto era lograr esa textura elástica del marisco y el sabor salino del océano. 

INGREDIENTES

1 paquete de Anillas de Calamar Vegetal Green Leaf de 250g

200 g de seta ostra

100 g de corazón de palmito

1 cdita de alga nori en polvo

1 trozo de yuca pelada

1 tronco de maíz dulce

5 rodajas finas de chile rojo fresco

5 rodajas finas de chile verde fresco 

1 cebolla roja

6 limas

1 manojo de cilantro fresco

1 cdita de sal

1 cdita de azúcar blanca

1 vaso de panko

1 vaso de cerveza muy fría

1 taza de harina

1 cdita de levadura química

1pizca de pimienta negra recién molida

1 pizca de ajo en polvo

1 pizca de gochujang

5 cdas de veganesa

Aceite de oliva para pulverizar 

PREPARACIÓN

    Lava los palmitos, trocéalos en láminas gruesas junto a las setas. Agrégalas a un bol. Sazona con sal, pimienta negra y una pizca de ajo en polvo. En otro bol mezcla la harina, la cerveza, la levadura y el alga nori en un bol grande. Pasa cada pieza de seta y de palmito por la mezcla de la tempura y está a su vez por panko para darle un efecto más crujiente al rebozado. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Coloca las rabas, las setas y el palmito en fuentes de cristal, pulveriza con aceite y hornea 10 minutos a 200ºC. Deben quedar crujientes. Trocea la yuca pelada en bastones. Ponla en una cazuela con agua y cocina 12 minutos. Escurre bien y pulverízala con aceite. Mezcla y hornea 10 minutos a 200ºC. Por último lava el maíz, trocéalo en rodajas de 10 cm, pulveriza aceite y hornea 10 minutos. Tras este tiempo, saca los granos y retira el tronco. Prepara la salsa criolla, pela la cebolla, córtala en juliana y añade a un bol junto al tomate en dados, el cilantro muy picado, los granos de maíz, una pizca de sal, una pizca de azúcar y el zumo de 4 limas. Mezcla y reserva. Prepara el ají amarillo, corta el pimiento amarillo en trozos, ásalo 15 minutos a 200ºC, tras este tiempo, añade a un vaso batidor junto a la veganesa, el zumo de 1 lima, 1 pizca de gochujang y 1 pizca de sal. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea. Emplata colocando una cama de yuca frita, una cama de rabas, setas y palmitos rebozados, en el centro coloca la salsa criolla y acompaña con la salsa de ají amarillo para que cada comensal se sirva a su gusto. Decora con 1 lima partida en cuartos ¡Buen provecho!

GUISO DE GARBANZOS CON CHORIZO 100% VEGETAL

    Esta receta es el "as bajo la manga" de cualquier batch cooker, Los garbanzos son una fuente de proteína brutal, y combinados con verduras asadas o salteadas, tienes una base que aguanta perfecta en la nevera. Aquí tienes una propuesta de "cuchara" inspirada en la receta de la abuela, pero 100% vegetal. Es ideal porque gana sabor con el reposo de la nevera. 

INGREDIENTES

1 Taza de garbanzos 

2 hojas de laurel

1 cebolla morada

1 zanahoria

1 cdita de miso blanco

1 cdita de tomate natural

1 veggichorizo de 200g zuaitzo

2 dientes de ajo

1 pimiento verde 

1 trozo de pimiento rojo

1 puerro 

2 patatas medianas variedad kennebec 

1 tomate maduro de pera

1 cdita de pimentón de la vera

1 cdita de miso blanco

1 trozo de pan duro del día anterior

1 puñado de almendras 

1 manojo de perejil

1 cdita de bicarbonato

Aove

Sal 

Pimienta negra

PREPARACION

    Dejamos desde la víspera los garbanzos a remojo con una pizca de bicarbonato. Sofríe la cebolla, el ajo, el puerro, los pimientos y el tomate. Fríe una rebanada de pan y un puñado de almendras. Añade los garbanzos junto a la hoja de laurel, los ajos enteros y las patatas peladas y chascadas. Añade el caldo vegetal y pon a hervir durante 1h30 a fuego medio-suave. En una sartén dora el veggichorizo, hazlo rodajas gruesas y reserva. Prepara el majao, fríe el pan con un poco de aceite junto a las almendras. Añádelo a un robot de cocina con un poco del caldo, tritura y agrégalo al caldo. Cocina otros 20 minutos hasta que los garbanzos estén en su punto. A la hora de emplatar, sirve por encima el veggichorizo con una hojita de perejil. ¡Buen provecho!

PORRUSALDA (CALDO DE PUERROS)

     La porrusalda (del euskera porru=puerro, salda=caldo) es un plato tradicional de la cocina vasca que, en su versión más humilde y clásica, es naturalmente vegana. Se trata de un guiso de cuchara ligero y reconfortante basado en la cocción de verduras de temporada. El alga kombu es una de las fuentes naturales más ricas en glutamato. Al cocinarla en el caldo, libera ese sabor "sabroso" que redondea el dulzor del puerro y la patata, funcionando de forma similar a como lo haría un hueso de jamón o una espina de pescado en versiones veganas. No la hiervas en exceso. Para un sabor más sutil y limpio, recomiendan retirar el alga tras 15 minutos de cocción suave. Si la dejas más tiempo, el sabor será más intenso y la textura del caldo algo más densa.

INGREDIENTES

4 puerros grandes

3 patatas variedad agria

2 zanahorias

1.5l de caldo vegeta

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

aceite de oliva virgen extra

1 cdita de miso blanco

una pizca de sal

1 cdita de pimentón de la vera

Perejil fresco

PREPARACIÓN
    Lava bien los puerros para eliminar la tierra y córtalos en rodajas gruesas. En una cazuela con aceite, pocha la cebolla picada y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el puerro y la zanahoria troceada. Rehoga unos minutos. Pela las patatas y cháscalas para que suelten el almidón y el caldo espese de forma natural. Cubre con el caldo vegetal y cocina a fuego lento unos 30 minutos, (hasta que la patata esté tierna). Añade la cucharadita de miso y otra de pimentón a un vasito de caldo, disuelve y agrégalo al caldo junto a un chorrito de aceite y rectifica de sal. Deja reposar unas horas antes de servir. 

¡Buen provecho!

TOSTADA DE AGUACATE Y LONCHAS FINÍSIMAS DE HEURA

    La tostada de hoy es un bocado nutritivo, saciante, sano y apetecible. Según sea nuestro gusto podemos adaptar la tostada de mil maneras, empezando por el tipo de pan (a poder ser siempre producto local de nuestros artesanos o casero). Hoy te traigo una de mis recetas favoritas de tostadas que seguro podrás tunear a tu gusto. 

INGREDIENTES

2 Rebanadas de pan de centeno

1 aguacate 

1/2 zumo de lima

4 linchas de finísimas de Heura

Ralladura de piel de 1/2 lima

Sal

Semillas de sésamo tostadas

Almendras picadas

Aceite de oliva virgen extra con sabor de Limón

1 diente de ajo

Un trocito de margarina vegana

Aove

2 cdas de Hummus 

PREPARACIÓN 

    Dora las rebanadas de pan en una sartén con un poco de margarina y un chorrito de aceite. En cuanto saques el pan del calor, frota el diente de ajo crudo sobre toda la superficie. Unta las dos cucharadas de hummus para el efecto pegamento. Corta el aguacate por la mitad, saca una parte, machácalo con ayuda de un tenedor, añade sal y el 2 cdas de zumo de lima. Mezcla y extiende sobre la rebanada de pan. Saltea el "jamón" de heura brevemente para que destaque. Pasa dos minutos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite para que el sabor se múltiple por diez. Monta el jamón de heura en la rebanada de pan, junto con las semillas de sésamo. Ralla la piel de media lima y agrega un chorrito de aove, el sésamo y las almendras picadas. ¡Buen provecho!

HIGADO VEGANO AL ESTILO BERLINÉS

    En la cocina, hay platos que no son solo comida, son historia viva. El clásico "higado encebollado" es una de las joyas de la cocina británica y alemana, así como de muchos países de Europa central. Hoy, os traigo una versión que mira hacia el futuro y abraza nuestra tierra. He elegido la seta ostra no solo por su increíble textura carnosa, sino como un guiño de gratitud al suelo. Al igual que el plato original buscaba aprovechar los recursos con maestría, nosotros honramos ese espíritu de "cocina de mercado" utilizando ingredientes vegetales que regeneran y respetan al entorno. 

PREPARACIÓN

400 g de seta ostra fresca

2 cdas soperas de salsa tamari

1 cda de vinagre bálsamico

1 cdita de ajo en polvo

1/2 cdita de pimentón de la vera

1 cda de levadura nutricional

3 cdas de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 cebollas blancas cortadas en aros finos

1 manzana de manzana Granny Smith

1 cda de margarina vegetal

6 cdas de chucrut (opcional)

1 cdita de azúcar moreno o sirope de arce

Sal

Pimienta blanca

3 patatas medianas

100 ml de bebida vegetal sin azúcar

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de mejorana

 Chorrito de vino blanco (opcional)

Perejil fresco

PREPARACIÓN

    Limpia las setas y sepáralas en láminas grandes, evitando que queden muy pequeñas para que mantengan su "cuerpo". Mezcla los ingredientes del marinado: salsa de tamari, vinagre balsámico, el ajo y la cebolla en polvo, el pimentón, la levadura nutricional y un poco de aceite. Añade las setas a la mezcla y asegúrate de que queden bien impregnadas. Deja marinar en la nevera toda la noche para que obtengan un sabor más profundo. Calienta un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Escurre las setas del marinado (reserva el líquido). Fríe las setas en la sartén hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados, aproximadamente 3-5 minutos por cada lado, para que no pierdan mucha agua y mantengan su textura. Retíralas y reserva. En la misma sartén, añade un poco más de aceite y margarina. Sofríe la cebolla cortada finamente a fuego bajo con sal y pimienta blanca. Cocina con paciencia hasta que esté bien pochado y caramelizado. Añade la manzana sin piel. Una vez estén listas, añade el chucrut escurrido, el azúcar moreno, la sal y saltéalo 5 minutos para que pierda la acidez y se caramelice ligeramente con la manzana y la cebolla, incorpora el líquido del marinado que habías reservado y un chorrito de vino blanco (opcional). Sube el fuego para que se evapore el alcohol y la salsa se reduzca ligeramente, concentrado los sabores. Cuece las patatas con piel agua y sal hasta que estén muy tiernas (20/30 minutos). Pélalas y pásalas por un prensapatatas para evitar que la textura se vuelve chiclosa. Calienta bebida vegetal con la margarina, la nuez moscada, la pimienta y la mejorana hasta que rompa a hervir. Vierte la bebida caliente sobre las patatas y remueve con una cuchara de madera o varillas hasta obtener la consistencia deseada. Emplatamos: Haz un volcán con el puré de patata, sirve en el centro las setas ostra "higado". Sirve el sofrito de cebolla, manzana y chucrut por el borde del plato y espolvorea con cebollino picado o perejil fresco muy picado para decorar el chucrut.  ¡Buen provecho!

    *He añadido chucrut a la manzana y a la cebolla para darle un toque ácido, no solo equilibra la intensidad de la seta, sino que eleva el plato aportando una capa extra de frescura que celebra la fermentación tradicional en cada bocado. 

PIZZA CON TOMATE CHERRY, CHAMPIÑONES, ESPINACAS Y ATÚN VEGANO

    La pizza es un plato que admite gran variedad y combinación de ingredientes, por lo que podemos adaptarla al gusto de la familia. Preparar esta pizza vegetal es una manera  divertida, colorida y original de comer verduras, además de rica y nutritiva. Es mucho más fácil de lo que parece y el resultado final está para chuparse los dedos. 

INGREDIENTES

1 Masa de pizza vegetal

Salsa de tomate casera

Queso estilo mozzarella vegano

1/2 cebolla morada en rodajas

6 tomates cherry

1 puñado espinacas congeladas

4 champiñones portobello laminados

Vuna sabor atún

Alcaparras

PREPARACIÓN

    Estiramos la masa de pizza. Añadimos la mozzarella vegana y la repartimos por encima de la pizza. Colocamos los champiñones laminados, la cebolla y las espinacas picadas. Precalentamos el horno a 200ºC durante 10 minutos. Cuando el horno ya esté caliente, metemos la pizza y horneamos con calor arriba y abajo durante 5 minutos. Pasado este tiempo sacamos la pizza y repartimos los tomates cherry partidos a la mitad, el atún vegano Vuna, las alcaparras y volvemos a hornear 5 minutos más. 

¡Buen provecho!