En la cocina, hay platos que no son solo comida, son historia viva. El clásico "higado encebollado" es una de las joyas de la cocina británica y alemana, así como de muchos países de Europa central. Hoy, os traigo una versión que mira hacia el futuro y abraza nuestra tierra. He elegido la seta ostra no solo por su increíble textura carnosa, sino como un guiño de gratitud al suelo. Al igual que el plato original buscaba aprovechar los recursos con maestría, nosotros honramos ese espíritu de "cocina de mercado" utilizando ingredientes vegetales que regeneran y respetan al entorno.
PREPARACIÓN
400 g de seta ostra fresca
2 cdas soperas de salsa tamari
1 cda de vinagre bálsamico
1 cdita de ajo en polvo
1/2 cdita de pimentón de la vera
1 cda de levadura nutricional
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
2 cebollas blancas cortadas en aros finos
1 manzana de manzana Granny Smith
1 cda de margarina vegetal
6 cdas de chucrut (opcional)
1 cdita de azúcar moreno o sirope de arce
Sal
Pimienta blanca
3 patatas medianas
100 ml de bebida vegetal sin azúcar
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de mejorana
Chorrito de vino blanco (opcional)
Perejil fresco
PREPARACIÓN
Limpia las setas y sepáralas en láminas grandes, evitando que queden muy pequeñas para que mantengan su "cuerpo". Mezcla los ingredientes del marinado: salsa de tamari, vinagre balsámico, el ajo y la cebolla en polvo, el pimentón, la levadura nutricional y un poco de aceite. Añade las setas a la mezcla y asegúrate de que queden bien impregnadas. Deja marinar en la nevera toda la noche para que obtengan un sabor más profundo. Calienta un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Escurre las setas del marinado (reserva el líquido). Fríe las setas en la sartén hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados, aproximadamente 3-5 minutos por cada lado, para que no pierdan mucha agua y mantengan su textura. Retíralas y reserva. En la misma sartén, añade un poco más de aceite y margarina. Sofríe la cebolla cortada finamente a fuego bajo con sal y pimienta blanca. Cocina con paciencia hasta que esté bien pochado y caramelizado. Añade la manzana sin piel. Una vez estén listas, añade el chucrut escurrido, el azúcar moreno, la sal y saltéalo 5 minutos para que pierda la acidez y se caramelice ligeramente con la manzana y la cebolla, incorpora el líquido del marinado que habías reservado y un chorrito de vino blanco (opcional). Sube el fuego para que se evapore el alcohol y la salsa se reduzca ligeramente, concentrado los sabores. Cuece las patatas con piel agua y sal hasta que estén muy tiernas (20/30 minutos). Pélalas y pásalas por un prensapatatas para evitar que la textura se vuelve chiclosa. Calienta bebida vegetal con la margarina, la nuez moscada, la pimienta y la mejorana hasta que rompa a hervir. Vierte la bebida caliente sobre las patatas y remueve con una cuchara de madera o varillas hasta obtener la consistencia deseada. Emplatamos: Haz un volcán con el puré de patata, sirve en el centro las setas ostra "higado". Sirve el sofrito de cebolla, manzana y chucrut por el borde del plato y espolvorea con cebollino picado o perejil fresco muy picado para decorar el chucrut. ¡Buen provecho!
*He añadido chucrut a la manzana y a la cebolla para darle un toque ácido, no solo equilibra la intensidad de la seta, sino que eleva el plato aportando una capa extra de frescura que celebra la fermentación tradicional en cada bocado.
