PINTXO "BIHOTZA": EL LATIDO CRUJIENTE DE UNA CROQUETA CON CARÁCTER

    Hay bocados que no admiten medias tintas, y la croqueta es el examen final de cualquier barra que se aprecie. He preparado una croqueta para quienes creen que el sabor está en la intensidad: el dulzor elegante del puerro pochado fundiéndose con la rebeldía ahumada de las virutas del jamón de Heura. 

INGREDIENTES

65g de harina de trigo de todo uso 

60g de margarina vegetal

500 ml de bebida de arroz

1/2 puerro picado en brunoise finísimo

100 gr de lonchas finas de Heura muy picada

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Harina de garbanzo

Agua

1 cdita de vinagre de manzana

1 pizca de sal Kala Namak

1 pizca de cúrcuma

Panko molido

PREPARACIÓN

    En una sartén amplia, fundimos la margarina vegetal con un chorrito de Aove. Añadimos el puerro muy picado y lo pochamos a fuego lento hasta que esté transparente, casi caramelizado. Incorporamos la harina y tostamos durante un par de minutos. Es vital que pierda el sabor a crudo, pero sin quemarse, buscando ese aroma tostado que será el cimiento de nuestra bechamel.  Vertemos la bebida de arroz poco a poco, sin dejar de remover con las varillas en movimientos circulares y constantes. Añadimos la sal y una lluvia generosa de nuez moscada, aroma que nos transporta a la cocina de siempre. La bechamel estará lista cuando se desprenda con elegancia de las paredes de la sartén. Integramos las virutas de lonchas de Heura. No necesitan cocción larga, solo el calor residual para que su esencia ahumada se funda con la crema. Extendemos la masa en una fuente, nivelamos con mimo y tapamos "a piel" con papel film para que no se cree costra. Dejamos que el tiempo haga su trabajo en la nevera durante al menos 12h. Preparamos el "no-huevo". Mezclamos harina de garbanzo, un chorrito de vinagre, sal Kala Namak, una pizca de cúrcuma hasta lograr una textura de huevo batido. Añadimos el panko a un bol y mezclamos con un poco de aceite, así se dorarán uniformemente. Formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas, las bañamos en la mezcla del "no-huevo"y las pasamos por panko molido, presionando ligeramente para que el crujiente sea total. Precalentamos la freidora de aire 5 minutos a 200ºC. Colocamos en la bandeja las croquetas y horneamos 8-10 minutos. La sacamos de la freidora, pulverizamos de nuevo aceite si vemos alguna zona sin dorarse y les damos el último punch para el toque crujiente. En la misma bandeja, pulverizamos aove en las rebanadas de pan y horneamos 3 minutos hasta que estén ligeramente doradas junto los pimientos del padrón.  

    Montamos el pintxo: Colocamos la croqueta "Bihotza" sobre la rebanada de pan, añadimos una cdita de veganesa (que servirá de pegamento) e insertamos encima el pimiento del padrón con una pizca de sal en escamas. 

    📍Si quieres una croqueta con verdadera garra, no escatimes en el reposo de la masa. Déjala enfriar en una bandeja amplia, tapada a piel, al menos 12h. La consistencia es lo que te permitirá jugar con el rebozado de harina de garbanzo sin que se rompa el hechizo. 

PINTXO "ZILARRA": LA PLATA DEL MAR QUE NACIÓ EN LA TIERRA.

     Hay sabores que están grabados en nuestra memoria. El boquerón en vinagre es, posiblemente, uno de los reyes de nuestras barras. En este diseño, he querido rendir homenaje a ese recuerdo, pero desde una dirección artística que desafía lo establecido: transformar el palmito en seda marina. El sentido es de respeto a la memoria: recrear un sabor que amamos desde la infancia, pero con la ética y el mimo de lo vegetal. Dejar que el palmito repose en ese aceite con Nori es permitir quela tierra aprenda a hablar el idioma del mar. 

INGREDIENTES

Rebanadas de pan artesano

Vuna (atún vegetal)

1 cda de Veganesa casera

2 cdas de Sal de Añana

Aceitunas negras

Palmitos

4 cdas de Alga Nori en copos

2 trozos de alga Kombu

100 ml Vinagre de manzana

200 ml Agua

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

PREPARACIÓN

     Escurrimos los palmitos, los secamos bien con papel de cocina, los laminamos del tamaño de los boquerones. Preparamos la mezcla de vinagre, agua y algas. Añadimos los palmitos laminados y dejamos reposar desde la víspera 24h. Pasamos por un poco de agua para quitarle el exceso de vinagre y dejamos escurrir en un colador sin retirarle las algas que tenga pegadas al cuerpo y los dejamos reposar en aceite de oliva con perejil y alga nori. Tostamos las rebanadas de pan en un poco de aove. Mezclamos el atún vegetal VUNA con la cda de veganesa. Extendemos una capa generosa sobre la rebanada de pan tostado, aportando esa cremosidad y umami que abraza el conjunto. Colocamos una lámina de palmito en el centro del pintxo, añadimos un poco de las algas maceradas y sal de escamas para aportar ese destello mineral final. Terminamos el pintxo insertando una aceituna negra en un palillo y lo clavamos en el centro. ¡Buen provecho!

    📍El secreto dela textura está en el corte del palmito. Usa un cuchillo muy afilado. Cuanto más finas sean, mejor absorberán el aroma del alga Nori durante el reposo en aceite, logrando ese "mordisco" sedoso tan característico del boquerón. 

MAR Y TIERRA: EL ARTE DEL PINTXO VEGANO CON ALMA DE MAR

     En el País Vasco, el pintxo no es solo comida; es un rito social, una coreografía de sabores que se despliega sobre las barras de nuestros bares. Es la cultura de la miniatura. Tradicionalmente, nuestras barras han mirado al Cantábrico, pero hoy, mi cocina busca esa misma emoción desde una perspectiva Green Sabrosa. Para este diseño, he querido desafiar los sentidos ¿como capturar la esencia del pulpo sin tocar el mar? La respuesta está en la fusión de reinos: la textura carnosa de la Seta Shiitake y el umami profundo de las algas Kombu y Nori. Al macerar el shiitake con el alga y el tamari desde la víspera, creamos un puente entre la tierra y el océano. Es un proceso lento, con una cadencia propia, donde el tiempo es el ingrediente que transforma la fibra de la seta en un bocado  marino, elástico y vibrante. 

    No se trata de mezclar ingredientes, sino de cuidar la cadencia de cada movimiento: desde el corte preciso de la seta Shiitake hasta el gesto pausado de sumergirla en ese abrazo de algas y tamari. El tiempo que dedicamos a la maceración se trasladan al plato final. Cocinar este plato es, pura intención para que la tierra sepa, por un instante a océano. 

INGREDIENTES 

Rebanadas de pan artesano

Setas Shiitake (teniendo en cuenta que son 2 setas medianas por pintxo)

Patatas variedad Kennebec (la joya Gallega)

2 Láminas de alga Nori

4 trozos de alga Kombu

1 vasito de Salsa Tamari (si no tienes usa salsa de soja baja en sal)

31/2 pimiento rojo y verde

1/2 cebolla morada

Vinagre de manzana (para aportar la acidez sutil)

Aceite de oliva virgen extra (un buen AOVE)

Aceitunas negras

Sal de Añana en escamas

PREPARACIÓN

    Cocemos las setas Shiitake durante 20 minutos en el caldo enriquecido con las algas Kombu, Nori y el Tamari. Este paso es vital para que la seta pierda su "terrosidad" y gane el alma del océano. Cocemos junto con las patatas Kennebec limpias, para que absorba todos los matices marinos. Una vez cocidas, dejamos reposar las setas y las patatas en su propio jugo desde la víspera. Dejamos preparada la vinagreta picando muy fino los pimientos y la cebolla morada, junto al vinagre, y una pizca de sal. 

     Montamos el pintxo: Tostamos las rebanadas de pan en aove. Pelamos las patatas y las troceamos en láminas gruesas. Colocamos seta, lámina de patata, seta y de  nuevo lámina de patata. Añadimos por encima la vinagreta, espolvoreamos sal en escamas para ese contraste "crunchy" y elegante, finalizamos el pintxo con una aceituna negra insertada en un palillo largo. ¡Buen provecho! 

📍Para la vinagreta, emulsiona el AOVE con el vinagre de manzana justo antes de servir. Añade una pizca de pimentón de la Vera cirectamente al aceite para que se abra su aroma ahuado antes de balar el pintxo. La diferencia es sutíl, pero eleva el plato a otro nivel.

TOFU TANDOORI: EL DESPERTAR DE LOS SENTIDOS A TRAVÉS DE LA COCINA INDIA ✨

     Hay recetas que llegan para romper prejuicios, y este Tofu Tandoori ha sido, sin duda, una de ellas. A menudo pensamos que el tofu como un ingrediente neutro, casi tímido, pero cuando se encuentra con la intensidad de las especias tandoori, se transforma en el protagonista absoluto de la mesa. Inspirada por una joya que encontré explorando por otras webs, decidí lanzarme a la aventura de marinar y hornear. El resultado me ha sorprendido gratamente: una explosión de color carmín, una textura firme y ese aroma ahumado que te transporta directamente a los mercados de Delhi sin salir de tu casa. No solo es una alternativa vegetal; es un plato con alma, sofisticado y vibrante. Es la prueba de que la cocina saludable puede ser, al mismo tiempo, un auténtico festín visual y un regalo para el paladar. 

    En mi cocina, cada centímetro cuenta. No se trata solo de mezclar ingredientes, sino de cuidar la cadencia de cada movimiento: desde la presión exacta al secar el tofu hasta el gesto pausado al bañarlo en el marinado. Creo firmemente que el sentimiento que ponemos en cada detalle se traslada al plato final. Cocinar es, para mí, una coreografía de sabores y texturas donde nada es azar, sino pura intención artística.

INGREDIENTES

400g de Tofu firme (bien prensado)

200g de yogur de soja (sin azúcar)

2 cdas de Tandoori Masala (1 cdita de cilantro molido, 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino en polvo, 1/2 cdita de pimienta de cayena, 1 cdita de pimentón semi-dulce de la Vera, 1 cdita de ajo en polvo, 1 cdita de canela, 1 cdita de nuez moscada)

1 trozo de 5 cm de jengibre fresco 

3 ajos

2 cdas de zumo de limón

1 cda de pimienta negra

2 cdas de puré de tomate concentrado

2 cdas de tomate natural casero

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Mezcla de rúcula y canónigos

1/2 pepino 

Cebolla encurtida

Tomates cherris

Perejil o cilantro fresco picado

1/2 limón

PREPARACIÓN

    Presiona el tofu durante 30 segundos para eliminar la humedad y luego corta en cubos grandes. El tofu absorbe el marinado mejor. Mezcla el yogur las especias Tandoori, añade el tomate concentrado y el tomate natural, el jengibre y el ajo muy picado, el zumo de medio limón, pimienta negra y sal. Añade el tofu, mezcla y reserva en el refrigerador desde la víspera para máximo sabor. Precalienta la freidora de aire 3 minutos a 200ºC. Añade el tofu escurrido a la bandeja y pulveriza aove. Asa durante 10 minutos, saca, mezcla e introduce 5 minutos más, hasta que veas los bordes del tofu durados. Prepara una salsa de yogur con ajo muy picado, un chorro de zumo de limón y perejil. Sirve el tofu acompañado de una ensalada de hojas verdes, pepino fresco laminado, cebolla encurtida, y tomates cherris partidos a la mitad. Espolvorea perejil o cilantro muy picado por encima. Puedes servirlo junto arroz jazmín si lo deseas. ¡Buen provecho!