ENSALADA DE LEGUMBRES

     Planificar con antelación mi menú semanal me ayuda a organizar mejor mi día a día, ahorro tiempo y me ayuda a comer saludable recurriendo únicamente a la cocina casera. Esta ensalada de legumbres es ideal para hacerla con antelación, dejarla en la nevera hasta la hora de servir que acompañaremos de una deliciosa vinagreta. 

INGREDIENTES

1/2 bote de garbanzos en conserva

1/2 bote de alubias blancas en conserva

10 tomates cherrys

1 pepino pequeño

1/2 mango

2 cucharadas de alcaparras

8 rábanos

3 ramitas de apio

1 cebolla pequeña morada

3 cdas de aceite de oliva virgen extra

1 cdas de vinagre de manzana

1 cdita de mostaza

1 cdita de agave

1 manojo de cebollino fresco

Sal

Pimienta negra recién molida

1 bola de queso mozzarella

PREPARACIÓN

    Pasamos las legumbres por agua. Añadimos a una ensaladera. Lavamos el mango, el pepino, los tomates, los rábanos y escurrimos las alcaparras. Picamos todas las verduras en dados y añadimos a la ensaladera de las legumbres. Pica el cebollino muy fino y añádeselo a la ensaladera. Mezclamos y reservamos en la nevera. En un bol añade el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta negra, el agave y la mostaza. Mezcla con ayuda de una varilla hasta emulsionar. En el momento de emplatar, acompaña la ensalada con una bola de queso mozzarella y sirve por encima la vinagreta. 

¡Buen provecho!