Seguimos descubriendo la cocina tradicional vasca de la mano de María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere. En esta ocasión hemos preparado unos callos vegetales con setas de cardo, acompañados de una deliciosa salsa vizcaína elaborada con cebolla morada y carne de pimiento choricero, sin tomate ni pimentón. Una receta sencilla, de las que necesitan paciencia y fuego lento. El resultado es una salsa melosa, con el dulzor de la cebolla, el sabor característico del choricero y un ligero toque picante que no resta protagonismo al conjunto.
INGREDIENTES (2 raciones)
300–350 g de setas de cardo.
1 cebolla morada grande.
2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
2 dientes de ajo.
1 ramita de perejil fresco.
100–150 ml de caldo vegetal, aproximadamente.
1 pizca de cayena.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal al gusto.
300–350 g de setas de cardo.
1 cebolla morada grande.
2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
2 dientes de ajo.
1 ramita de perejil fresco.
100–150 ml de caldo vegetal, aproximadamente.
1 pizca de cayena.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Limpiamos las setas de cardo y separamos los sombreros de los pies. Cortamos los pies longitudinalmente en tiras gruesas y los sombreros en trozos irregulares.
Salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Reservamos. Cortamos la cebolla morada en juliana fina y picamos los ajos. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y pochamos la cebolla y los ajos a fuego bajo durante unos 35–40 minutos, hasta conseguir una textura muy tierna y melosa.
Incorporamos el perejil picado y dejamos cocinar unos minutos más. Añadimos la carne de pimiento choricero, mezclamos bien y cocinamos durante 5–7 minutos. Incorporamos el caldo vegetal poco a poco, una pizca de cayena y dejamos que los sabores se integren. Trituramos hasta conseguir una salsa fina y cremosa. Si resulta demasiado espesa, añadimos un poquito más de caldo. Incorporamos las setas doradas a la salsa vizcaína y cocinamos a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Movemos la cazuela de vez en cuando para que las setas se impregnen bien de la salsa. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Servimos nuestros callos vegetales en una cazuela de barro, acompañados de su salsa vizcaína y decorados con una hojita de perejil fresco.
Limpiamos las setas de cardo y separamos los sombreros de los pies. Cortamos los pies longitudinalmente en tiras gruesas y los sombreros en trozos irregulares.
Salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Reservamos. Cortamos la cebolla morada en juliana fina y picamos los ajos. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y pochamos la cebolla y los ajos a fuego bajo durante unos 35–40 minutos, hasta conseguir una textura muy tierna y melosa.
Incorporamos el perejil picado y dejamos cocinar unos minutos más. Añadimos la carne de pimiento choricero, mezclamos bien y cocinamos durante 5–7 minutos. Incorporamos el caldo vegetal poco a poco, una pizca de cayena y dejamos que los sabores se integren. Trituramos hasta conseguir una salsa fina y cremosa. Si resulta demasiado espesa, añadimos un poquito más de caldo. Incorporamos las setas doradas a la salsa vizcaína y cocinamos a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Movemos la cazuela de vez en cuando para que las setas se impregnen bien de la salsa. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Servimos nuestros callos vegetales en una cazuela de barro, acompañados de su salsa vizcaína y decorados con una hojita de perejil fresco.
❤️ EL RESULTADO
Una salsa realmente deliciosa, donde predominan el sabor de la cebolla morada y el pimiento choricero, con un picante muy suave de fondo. Las setas de cardo aportan una textura carnosa que combina estupendamente con la cremosidad de la salsa. Una adaptación vegetal inspirada en la cocina de la Marquesa de Parabere, con todo el sabor de nuestros guisos tradicionales. ¡Buen provecho! On egin!
