BONIATO RELLENO CON SALSA DE CACAHUETE

     Hola sabrosuras, hoy os traigo una receta de relamente deliciosa. En mi casa no se comian batatas o boniatos cuando era pequeña y hasta hace poco no las he incorporado enmi alimentación. Y la verdad he de decir que me encantan. Es un alimento muy saludable y completo, y da mucho juego en la cocina.  

INGREDIENTES

250 gr de tempeh

2 boniatos

2 cebollas blancas

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 cucharadita de concentrado de tomate

2 hojas de laurel

3dl de caldo de verduras

3 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de aceite suave

Sal

Pimienta negra

200g de crema de cacahuete

1 lata de leche de coco

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de cúrcuma

20gr de mantequilla

15 cacahuetes

Cilantro fresco

Aceite de perejil 

2 cucharadas de mermelada de cebolla con chile

PREPARACIÓN

    Calentar el horno a 200ºC. Lavar los boniatos y colocarlos sobre papel albal, pintarlos con aceite virgen extra, añadir pimienta negra y sal. Hornear 30 minutos a 180ºC.  Tras este tiempo, pinchamos el boniato con un cuchillo para comprobar que por dentro esté tierno. Ponemos una cazuela al calor, añadimos aceite suave, lavamos las zanahorias y la cebolla, las pelamos y las picamos en juliana. Cortamos el tempeh en láminas finas. Picamos el ajo, lo añadimos a la cazuela junto con la cebolla, echamos sal, dejamos pocharse unos minutos y añadimos las verduras, el tempeh, el laurel, el tomate concentrado, el caldo y dejamos cocinarse 30 minutos a fuego muy suave. En una sartén añadimos mantequilla, picamos muy fina la cebolla, la añadimos a la sartén con una pizca de sal, pochamos unos minutos, echamos el comino, la cúrcuma, la crema de cacahuete, la leche de coco, la mermelada de cebolla y chile, y lo llevamos a ebullición, dejamos cocinarse 10 minutos a fuego suave. Trituramos. Sacamos los boniatos del horno, dejamos enfriar, las partimos por la mitad, sacamos la carne con cuidado de no romper la piel. Añadimos la carne a un bol y le añadimos aceite, sal, pimienta negra y mezclamos. En una sartén sin aceite doramos los cacahuetes y los machacamos en un mortero para que queden granulados. Pintamos los boniatos con aceite de perejil ayudándonos de una brocha. Añadimos la mezcla de tempeh con zanahoria, 2 cucharadas de la carne del boniato, vertemos la crema de cacahuetes, echamos los cacahuetes tostados y el cilantro picado por encima. Decoramos con unas gotitas de aceite de perejil. 

¡Buen provecho!