MAQLUBA. RECETAS CONTRA EL OLVIDO.

     El Maqluba, Maqlube o Ma´lube (que significa en árabe al revés o voltear) es un plato de arroz de la gastronomía de Palestina, aunque también se consume en otros países de Asia occidental. Antiguamente, la Maqluba era el típico plato de los días festivos, especialmente de los viernes. 

INGREDIENTES

1 berenjena

2 tomates maduros

2 filetes de soja texturizada

1 canela en rama

6 clavos enteros

6 botas de pimienta negra entera

Granos de Cardamomo (si no encuentras no pasa nada)

50 gr de piñones

50 gr de almendras peladas laminadas crudas

50 gr de pistachos

50 gr de semillas de granada

100 gr de mantequilla de coco 

1 pizca de azafrán

Aceite º4 para freír

Sal

1 pastilla de concentrado de caldo vegetal

Caldo vegetal

Cilantro fresco (o perejil)

PREPARACIÓN

    Lava la berenjena, córtala en rodajas alargadas o redondas, sumerge en agua con sal para que no chupen mucho aceite, fríelas en aceite hasta que se tuesten por ambos lados, y deja reposar en papel de cocina para retirar el exceso del aceite. En un bol cubre los filetes de soja texturizada con caldo y deja que se hidrate 10 minutos. En una cazuela añade la rama de canela, los clavos, el cardamomo, la pimienta negra, los filetes de soja y cocina 15 minutos a fuego medio. Escurre la carne, trocéala, cuela el caldo y reserva el líquido. Añade una pastilla de caldo concentrado, bate para que se disuelva y reserva. Lava el arroz y ponlo a remojo en agua templada 10 minutos, luego escúrrelo. Lava le tomate y hazlo rodajas. En una cazuela coloca los ingredientes según este orden: Primero coloca una cama con las rodajas de tomate, otra cama con la carne de soja texturizada, otra cama de berenjenas fritas, añade el arroz cubriendo con otra capa y añade el caldo hasta cubrir el arroz más o menos 1cm por encima. Echa una pizca de azafrán, sube el calor y cuando rompa a hervir, bajo el fuego al 2/3 y deja cocinarse tapado 20 minutos (no te preocupes que no se quemará). Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos más. Mientras en una sartén añade un poco de mantequilla de coco (si no tienes utiliza aceite de oliva º4). Cuando este caliente añade las láminas de almendras, los pistachos pelados, los piñones y dora a fuego suave para que no se quemen. Reserva en un colador para escurrir el aceite sobrante. Coloca un plato encima de la cazuela o una bandeja amplia. Dale la vuelta y levanta lentamente la cazuela para que el contenido quede como si fuera una tarta de varias capas. Pica las hojas de cilantro y echa por encima de la Maqluba. Esparce por encima la mezcla de frutos secos y decora con unos granos de granada. Acompañé esta receta con una ensalada típica tunecina, que lleva, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, pepino y cebolla roja troceados en dados similares. Adereza con 3 cdas de aceite de oliva virgen, 2 cdas de vinagre de manzana, una pizca de sal y unas hojas de menta y bate hasta emulsionar. Añade esta vinagreta a la ensalada.

¡Buen provecho!

    *RECETAS CONTRA EL OLVIDO cocinando con mujeres refugiadas de Palestina en Libano. Este trabajo es fruto de Basque Culinary Center, Unrwa Euskadi y la Diputación Foral de Bizkaia. Nos brinda la oportunidad de poder conocer de primera mano la situación que viven las mujeres refugiadas de Palestina en Líbano y los retos y dificultades a los que se enfrentan día a día. Un encuentro que nos acerca a la realidad de las personas refugiadas de Palestina a través de algo tan valioso para todas las culturas, como es su cocina y gastronomía.