MAQLUBA. RECETAS CONTRA EL OLVIDO.

     El Maqluba, Maqlube o Ma´lube (que significa en árabe al revés o voltear) es un plato de arroz de la gastronomía de Palestina, aunque también se consume en otros países de Asia occidental. Antiguamente, la Maqluba era el típico plato de los días festivos, especialmente de los viernes. 

INGREDIENTES

1 berenjena

2 tomates maduros

2 filetes de soja texturizada

1 canela en rama

6 clavos enteros

6 botas de pimienta negra entera

Granos de Cardamomo (si no encuentras no pasa nada)

50 gr de piñones

50 gr de almendras peladas laminadas crudas

50 gr de pistachos

50 gr de semillas de granada

100 gr de mantequilla de coco 

1 pizca de azafrán

Aceite º4 para freír

Sal

1 pastilla de concentrado de caldo vegetal

Caldo vegetal

Cilantro fresco (o perejil)

PREPARACIÓN

    Lava la berenjena, córtala en rodajas alargadas o redondas, sumerge en agua con sal para que no chupen mucho aceite, fríelas en aceite hasta que se tuesten por ambos lados, y deja reposar en papel de cocina para retirar el exceso del aceite. En un bol cubre los filetes de soja texturizada con caldo y deja que se hidrate 10 minutos. En una cazuela añade la rama de canela, los clavos, el cardamomo, la pimienta negra, los filetes de soja y cocina 15 minutos a fuego medio. Escurre la carne, trocéala, cuela el caldo y reserva el líquido. Añade una pastilla de caldo concentrado, bate para que se disuelva y reserva. Lava el arroz y ponlo a remojo en agua templada 10 minutos, luego escúrrelo. Lava le tomate y hazlo rodajas. En una cazuela coloca los ingredientes según este orden: Primero coloca una cama con las rodajas de tomate, otra cama con la carne de soja texturizada, otra cama de berenjenas fritas, añade el arroz cubriendo con otra capa y añade el caldo hasta cubrir el arroz más o menos 1cm por encima. Echa una pizca de azafrán, sube el calor y cuando rompa a hervir, bajo el fuego al 2/3 y deja cocinarse tapado 20 minutos (no te preocupes que no se quemará). Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos más. Mientras en una sartén añade un poco de mantequilla de coco (si no tienes utiliza aceite de oliva º4). Cuando este caliente añade las láminas de almendras, los pistachos pelados, los piñones y dora a fuego suave para que no se quemen. Reserva en un colador para escurrir el aceite sobrante. Coloca un plato encima de la cazuela o una bandeja amplia. Dale la vuelta y levanta lentamente la cazuela para que el contenido quede como si fuera una tarta de varias capas. Pica las hojas de cilantro y echa por encima de la Maqluba. Esparce por encima la mezcla de frutos secos y decora con unos granos de granada. Acompañé esta receta con una ensalada típica tunecina, que lleva, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, pepino y cebolla roja troceados en dados similares. Adereza con 3 cdas de aceite de oliva virgen, 2 cdas de vinagre de manzana, una pizca de sal y unas hojas de menta y bate hasta emulsionar. Añade esta vinagreta a la ensalada.

¡Buen provecho!

    *RECETAS CONTRA EL OLVIDO cocinando con mujeres refugiadas de Palestina en Libano. Este trabajo es fruto de Basque Culinary Center, Unrwa Euskadi y la Diputación Foral de Bizkaia. Nos brinda la oportunidad de poder conocer de primera mano la situación que viven las mujeres refugiadas de Palestina en Líbano y los retos y dificultades a los que se enfrentan día a día. Un encuentro que nos acerca a la realidad de las personas refugiadas de Palestina a través de algo tan valioso para todas las culturas, como es su cocina y gastronomía.

ENSALADA DE PASTA CON BERENJENA Y QUESO FETA

     Hoy te propongo una versión de pasta con berenjena salteada y queso feta. Al juntar los sabores, amargos, dulces, salados y ácidos harán que una vez la pruebes, repitas. 

INGREDIENTES

150gr de pasta

1 berenjena

1/2 bloque de queso feta

Unas hojas de albahaca fresca

Unas hojas de hierbabuena fresca

Vinagre de Jerez

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

    Lavamos la berenjena, y la cortamos en cubos. Calentamos 3 cucharadas de aceite en una sartén y añadimos los ajos enteros sin piel. Dora unos minutos, y añade los dados de berenjena, cocina a fuego medio-alto tapando los primeros minutos para que suelten la humedad. Agrega las hojas de hierbabuena picadas. Destapa y cocina salteando las berenjenas. Retira los ajos. Mientras cuece en agua con sal y un chorrito de aceite la pasta el tiempo que indique el fabricante. Escurre y añade a la sartén con la berenjena. Desmiga el queso feta, pica la albahaca y espolvorea por encima de la sartén. En un bol mezcla 2 cucharadas de vinagre de jerez con 3 de aceite de oliva, una pizca de sal y bate hasta que emulsione. Reserva en la nevera hasta la hora de servir. 

¡Buen provecho!

GUACAMOLE CASERO

    Hoy preparamos un clásico mexicano. Se pueden hacer todo tipo de cambios, según que zona lo elaboran de diferentes versiones. 

INGREDIENTES

1 aguacate

Pimientos jalapeños 

1 manojo de cilantro fresco

1 cebolla 

1 lima

Tomate pequeño maduro (opcional)

Tabasco rojo

1 diente de ajo

Para acompañar unos nachos fritos

Sal

PREPARACIÓN

    En un mortero añadimos la cebolla muy picada, el aguacate troceado, la carne del tomate sin pepitas muy picada, el manojo de cilantro, el diente de ajo, zumo de 1/2 lima, pimiento jalapeño, una pizca de sal, tabasco al gusto y con ayuda del mortero machacamos la pasta hasta conseguir la textura deseada. Servimos el guacamole acompañado de unos nachos para dipear. ¡Buen provecho!

ESTOFADO DE SEITAN CON PATATAS Y VERDURAS

     Un estofado de seitan con patatas y verduras siempre reconforta. Los estofados son platos contundentes que se sirven como plato único. El secreto está en utilizar ingredientes de primera. Es importante usar la patata adecuada para que cojan todo el sabor del guiso. En este caso yo he usado patata alavesa de la variedad Kennebec que es una variedad muy versátil. 

INGREDIENTES

1 Bola de seitan especiado

1 pizca de sal

1 cebolla 

2 zanahorias

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

1 cdita de cúrcuma

Aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajo

100 ml de vino blanco o manzanilla de jerez

1 ramillete de romero y tomillo fresco

3 patatas kennebec

200 ml de clado de verduras

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Salpimentamos el seitan. Lavamos, pelamos y cortamos la cebolla, las zanahorias, el pimiento amarillo y el pimiento verde. En una olla añadimos aceite y doramos los trozos de seitan desmigados. Reservamos. En esa misma cazuela rehogamos la cebolla y los dientes de ajo. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos los pimientos y rehogamos para que se mezclen los sabores. Agregamos las zanahorias en láminas finas, las patatas chascadas en trozos regulares, el ramillete de hojas frescas, la cúrcuma y el caldo, tapamos la olla y dejamos cocinarse 20 minutos a fuego suave. Añadimos el seitan desmigado y cocinamos 5 minutos más. Dejamos reposar el estofado y servimos en un plato hondo. ¡Buen provecho!

SEITAN ESPECIADO

     Si hay una receta de seitan que merece un 10 es esta de "The Vegan Familiy Show". Es realmente delicioso. Os recomiendo, que lo probéis porque no os dejara indiferentes. 

INGREDIENTES

1kg de harina de fuerza de trigo

500 ml de agua

1 pizca de sal

Aceite vegetal

PARA EL CALDO

1.5 l de caldo de verduras

1 cdita de orégano seco

1 cdita de comino en polvo

1 cdita de cúrcuma

1 cdita de curry

1 cdita de pimentón de la vera mezcla

 1 cdita de guindilla de cayena en polvo

100 gr de pimiento rojo

80 gr de cebolletas

4 dientes de ajo

1 manojo de albahaca fresca

40 gr de jengibre fresco pelado

1/4 taza de salsa de soja 

PREPARACIÓN

    Empezamos engrasando un bol, añadimos la harina, el agua y la sal, amasamos hasta que quede compacta y sin grumos. Hacemos una bola, cubrimos con agua y dejamos reposar dentro del agua 2h. Mientras hacemos el caldo. En una olla agregamos todos los ingredientes y cocinamos 10 minutos. Escurrimos las verduras y las agregamos a un robot de cocina con un cazo del caldo y trituramos. Reservamos esa salsa.

    Llega el lavado de la masa: La parte más importante es lavar la masa liberando el almidón, al principio saldrá el agua completamente blanca, pero a medida que vayas lavando la masa, saldrá cada vez más clara, ahí ya tendremos el gluten puro. Una vez tengamos la textura deseada, la amasamos en una mesa de trabajo, la estiramos y hacemos un nudo con ella. La cocinamos en el caldo que nos ha sobrado de la cocción de las verduras 40 minutos. 

Una vez cocinado desmígalo, y saltea en un poco de aceite con ajo picado, añade una pizca de sal y la salsa que hemos reservado con las verduras. 

¡Buen provecho!

  

ROLLITOS DE HOJALDRE CON CHORIZO VEGANO DE HEURA

    Hoy os traigo una receta fácil de preparar y disfrutar de los momentos festivos con la familia.

INGREDIENTES 

4 Chorizos Heura

Aceite de oliva virgen extra

1 lámina de hojaldre vegetal

Semillas de Sésamo

PREPARACIÓN

    Corta en rectángulos la masa. Coloca un chorizo heura en cada rectángulo y cierra las puntas, corta unas tiras de hojaldre y decora a tu gusto. Pinta con ayuda de una brocha untada en aceite el hojaldre y espolvorea unas semillas de sésamo. Introduce en el horno 20 minutos a 180º hasta que esté dorada la masa. Sirve caliente.

¡Buen provecho!

SHITAKE Á FEIRA

    Hoy vamos a preparar un tradicional plato gallego "PULPO A FEIRA" adaptado para vegetarianos. El toque marino que le aportan las algas hará que te sientas en la costa de Galicia. La seta Shitake adquiere una textura similar y las algas le dan un sabor a mar fantástico. Animaros a probar uno de los platos más representativos de esta maravillosa tierra. ¡Os encantara!

INGREDIENTES

1,5 l de agua

2 patatas variedad agría medianas

100 gr de shitakes frescas

1 alga kombu

1 hoja de laurel 

Escamas de sal de Añana

Aceite de oliva virgen extra aroma de trufa

1 pizca de cayena en polvo

Pimentón de la vera semi picante

Sal

PREPARACIÓN

    En una cazuela, pon a hervir el agua con una cucharadita de sal. Añade el alga, la hoja de laurel, las patatas lavadas y las setas. Deja cocinarse 20-25 minutos. Tras este tiempo retira del agua. Deja enfriar y pela las patatas. Hazlas rodajas finas de un cm de grosor. Coloca en un plato plano de base. Trocea en láminas las Shitakes y colócalas encima de las patatas. Añade una pizca de cayena en polvo y espolvorea el pimentón de la vera por encima de las setas. Añade el aceite de oliva trufado bañando bien las patatas y las setas. Espolvorea las escamas de sal de Añana y sirve templado. 

¡Buen provecho!

TOFU AGRIDULCE CON VERDURAS

    Este salteado de verduras con tofu agridulce es el equilibrio perfecto. Un plato sano, nutritivo, que no exige técnica alguna y rápido de hacer. Esta receta de tofu agridulce es una de mis favoritas desde que la probé hace años. 

INGREDIENTES

1 pimiento rojo

1/2 cebolla

200 gr de tofu

100 gr de brocoli

1/2 pimiento rojo

2 cdas de aceite de oliva 

Sal

Salsa de soja

100 ml de agua

Maicena

Jengibre fresco rallado

1 puñado de anacardos

60 ml de zumo de piña natural

60 ml de zumo de melocotón en almibar

60 ml de vinagre de arroz

4 cdas de agave

2 dientes de ajo picado

Semillas de sésamo 

 

PREPARACIÓN

    Escurre y presiona el tofu entre dos papel absorbente, deja debajo de algo pesado durante 15  minutos. Córtalo en cubos, mételo en una bolsa de plástico con una cucharadas de maicena y agita para que se impregne. Calienta un wok. Añade aceite y fríe el tofu hasta que quede crujiente y dorado por todos los lados. En un bol pequeño añade el zumo de piña, el almíbar de melocotón, el vinagre de arroz, el agave y la salsa de soja. Ajusta los ingredientes para alcanzar el equilibrio entre dulce, salado y agrío. En otro bol mezcla la maicena y el agua. Añade esta mezcla a la salsa y deja reposar. Cuando el tofu este dorado, retíralos del wok, escurre en papel absorbente. Sube el fuego y añade un poco de aceite. Echa el jengibre y el ajo, pocha 5 minutos, añade el tofu. Vierte la salsa y lleva a ebullición, removiendo continuamente. Reduce el fuego a medio bajo y cocina hasta que la salsa esté espesa. Retira el tofu del wok y reservamos. En otro bol añade 100 ml de agua, 2 cdas de salsa de soja, 2 cdas de maicena y media cdita de jengibre rallado. Mezcla. Echa un poco de aceite al wok y añade las verduras lavadas y picadas con una pizca de sal. Mezcla bien y añade la salsa a las verduras, cocina a fuego medio y deja que impregne todos los ingredientes. En unos minutos la salsa habrá reducido. Cuando las verduras estén al dente, añade el tofu y mezcla. Pica los anacardos y espolvorea por encima junto a las semillas de sésamo. 

¡Buen provecho!

ENSALADA WALDORF

     Hoy preparamos una ensalada sencilla, con nombre propio y con mucha historia. Seguro que has oído nombrar ciento de veces. Es una ensalada que nace a finales del siglo XlX, en el hotel del mismo nombre, que constaba solo de tres ingredientes, apio, manzana y mayonesa. Fácil de preparar, con una textura crujiente que la hace deliciosa. 

INGREDIENTES

1 puñado de canónigos y rúcula

1 puñado de escarola

2 ramitas de apio

1 manzana Granny Smith

Perejil fresco

2 cdas de vinagre de manzana

1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de veganesa

1/2 melocotón maduro

2 cdas de menta fresca

2 cdas de Agave

Zumo de 1/2 limón

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra

PREPARACIÓN

    Comienza tostando las nueces ligeramente en un sartén con cuidado de no quemarlas. Una vez tostadas trocea y reserva. Lava las diferentes hojas de hierbas y escúrrelas. Pela y corta la manzana en dados, el apio en trozos pequeños. En una ensaladera coloca las hojas, la manzana, el apio y las nueces picadas. Lava las hojas de menta, sécalas y pícalas. Añade a un robot la veganesa, el melocotón, unas hojas de menta, el agave, el vinagre, el zumo de limón, una pizca de sal, otra de pimienta, mezcla. Añade el aceite y mezcla hasta emulsionar. Espolvorea unas hojas de menta por la ensalada y sírvela junto a la veganesa de melocotón. 

¡Buen provecho!

ENSALADA DE MELÓN, SANDÍA, REMOLACHA Y MOZZARELLA

    Muchas veces las recetas más fáciles son las más resultonas. Si has comprado melón o sandia y te pasa como a mí que es demasiado para una persona, una salida estupenda es emplearlos en las ensaladas. 

INGREDIENTES

Mezcla de lechugas 

1 bolita de remolacha cocida

1 rodaja de melón

1 rodaja de sandía

6 bolitas de queso mozzarella

5 nueces

Para la vinagreta

1/2 cebolla morada

1 lima

unas hojas de menta

1 chile muy picadito

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

PREPARACIÓN

    Lava las hojas de mezclún, escúrrelas, colócalas en una ensaladera. Con ayuda de uns saca bolas, haz bolitas al melón, la sandía y la remolacha. Coloca las bolas encima de la lechuga y pica las nueces. Prepara la vinagreta mezclando bien todos los ingredientes. Sirve la ensalada acompañada de la vinagreta.

¡Buen provecho!