TRADICIÓN ALEMANA EN CLAVE VEGANA "BRATWURST CON CORAZÓN DE CHUCRUT Y TERCIOPELO DE PATATA"

    Hoy hacemos un viaje de sabores que combina la robustez de la clásica Bratwurst vegana con la suavidad de un puré artesano y el toque de chucrut caramelizado. El dulzor de la manzana en el chucrut equilibra la intensidad de la salchicha. Disfruta de los beneficios del fermentado en una cena reconfortante. 

INGREDIENTES

1 paquete de salchichas veganas estilo Bratwurts 

2 cdas de mostaza dijon

6 cdas de chucrut Vegetalia

1/2 manzana reineta

1/2 cebolla morada

2 patatas monalisa

1 cda de margarina vegetal

1 vaso de bebida de soja sin azúcar

Aceite de oliva 0.4

1 cdita de pimienta

Sal

1 cdita de nuez moscada

1/2 l de caldo vegetal

PREPARACIÓN

    Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes para que se cocinen al mismo tiempo. Lávalas bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón exterior. Coloca las patatas en una olla grande y cúbrelas con agua fría. Añade sal. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego medio durante 15-20 minutos o hasta que, al pincharlas con un tenedor, entre y salga sin resistencia. Escurre las patatas y vuelve a ponerlas en la olla vacía sobre el fuego apagado pero aún caliente. Agita la olla durante 1 minuto para que el vapor residual se evapore, esto garantiza una textura más absorbente y nada aguada. Pasa las patatas calientes por un pasapurés o utiliza un machacador manual directamente en la olla. Evita la batidora eléctrica, ya que la velocidad rompe las células del almidón y el puré se vuelve chicloso. Añade la margarina en trozos y remueve con una cuchara de madera hasta que se funda. Vierte la bebida de soja poco a poco mientras sigues batiendo suavemente a mano hasta obtener la cremosidad deseada. Incorpora la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto. En una sartén con muy poca aceite, dora las salchichas por todos lados. Sirve en un plato plano el chucrut, el puré de patata mientras esté bien caliente y las salchichas encima del puré. Añade las dos cucharadas de mostaza y espolvorea perejil por encima. ¡Buen provecho!

ENSALADA COLESLAW

    Pocos platos rinden tanto con tan poco esfuerzo como la ensalada Coleslaw. Es económica, rápida de hacer y combina con absolutamente todo. Una receta que se mantiene perfecta en la nevera y que gusta a toda la familia. 

INGREDIENTES

2 Zanahorias

1/2 col blanca

6 Rabanitos

1 manzana 

2 cdas de veganesa

2 cdas de crema de soja

2 cdas de mostaza dijon

1 chorrito de vinagre

Zumo de limón

Sal 

Aceite de oliva virgen extra

Perejil o cebollino

PREPARACIÓN

    Limpia las hojas exteriores de la col. Córtala en láminas muy finas. Ralla la zanahoria. Pela la manzana y córtala en bastones muy finos. Añade todo a un bol. Prepara la salsa, añade la nata, la mostaza, la veganesa y el chorro de vinagre en un cuenco, Mezcla bien y añádelo a la ensalada. Introdúcela en el frigorífico 2 o 3 horas para que se enfríe. Pica perejil y agrégalo para decorar la ensalada. ¡Buen provecho!

TOSTADA DE SALMÓN AHUMADO VEGANO Y QUESO CREMA

    Empezamos la semana con buen pie y mejor sabor. Cualquier día es bueno para un desayuno de hotel en casa. Esta tostada es un clásico indiscutible. El queso siempre combina estupendamente con el sabor del salmón, lo que hace que sea una receta versátil y muy deliciosa en todos sus sentidos. 

INGREDIENTES

1 rebanada de pan rústico

Salmón ahumado vegano 

Queso untable vegano

Alcaparras

Aceite de oliva virgen extra ahora de trufa

Perejil fresco

1 diente de ajo sin germen

PREPARACIÓN

    Tuesta el pan hasta que quede crujiente y luego frota un diente de ajo cortado por la mitad ligeramente sobre la superficie. El calor del pan "cocinará" mínimamente el rastro del ajo, suavizando el picor. Unta el queso generosamente y coloca láminas finas del salmón ahumado "vegano". Añade unas alcaparras sobre la tostada, aceite de oliva con aroma de trufa y perejil picado para cerrar el círculo de sabores junto al ajo. ¡Buen provecho!

BOQUERONES VEGANOS DE PALMITO

    El palmito (o corazón de palma) es un vegetal blanco y tierno que se extrae del núcleo o cogollo de ciertas especies de palmeras, principalmente en regiones tropicales de América Latina. Es perfecto para nuestra receta de "Boquerones Veganos" por su textura, que es suave y firme, muy parecida a la del pescado, por su apariencia, que podemos cortarlo en láminas longitudinales que imiten a los lomos de boquerón y por su sabor, que es sutil y mantecoso, similar al espárrago blanco o a la alcachofa, lo que permite que absorba totalmente el sabor del marinado. 

INGREDIENTES

1 bote de palmito en conserva 250 g

150 ml de vinagre de manzana 

50 ml de agua

1 cdita de sal

1 hoja de alga nori

5 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Un manojo de perejil

PREPARACIÓN

    Saca el palmito de la conserva, escurre el líquido y lávalos bien con agua para eliminar el exceso de sal y el sabor de la conserva. Sécalos bien con papel absorbente para que no escupan el aceite del marinado. Preparamos la mezcla del marinado: en un recipiente hermético añade el vinagre, el agua, la sal y la hoja de alga nori desmenuzada. Corta el palmito del grosor de los boquerones, y añádelos al recipiente. Mezcla y deja macerar de 4 a 6h como máximo. Saca las láminas y sécalas con cuidado con papel de cocina. ¡No tires el líquido. Guárdalo para aliños. En otro recipiente de cristal añade aceite de buena calidad, los ajos pelados y muy picados y perejil en abundancia. Mezcla. Añade los palmitos laminados y cúbrelos completamente. Deja reposar al menos 12-24 horas en la nevera. El palmito es poroso y necesita tiempo para que el aceite "domine" al vinagre, logrando esa textura sedosa típica del boquerón. A la hora de servir, espolvorea alga nori muy picada por encima, le dará un sabor más potente. ¡Buen provecho!

TEMPEH "STICKY" CON ARROZ JAZMÍN Y ENSALADA DE ENCURTIDOS

     El tempeh es el "filete" del mundo vegetal, si se sabe tratar. Para que sea una experiencia de otro planeta, vamos a alejarnos del típico salteado aburrido. La receta de hoy es una explosión de umami que hará que cualquiera se olvide de la carne. Una receta sencilla, pero intensa, que equilibra lo crujiente, lo meloso, lo salado, lo picante y lo dulce. El tempeh, fermentado de soja rico en proteínas y fácil de digerir, se transforma con esta marinada en un bocado sabroso, profundo y mu reconfortante. Acompañado de arroz jazmín y una ensalada de encurtidos, crearás un plato lleno color y sabor.

INGREDIENTES

1 Bloque de tempeh natural 250g

2 cdas de pasta Gochujang o Sriracha

3 cdas de sirope de agave o de arce

2 cdas de salsa de soja

1 cda de jengibre rallado

1 chorrito de vinagre de arroz

Semillas de sésamo negro y blanco

1 vaso de arroz basmati

2 vasos de agua o caldo vegetal

1 pizca de sal

Encurtidos caseros (si no tienes usa pepino)

Chile en polvo

PREPARACIÓN

    Corta el tempeh en triángulos y hiérvelos en agua o caldo vegetal por 10 minutos. Escurre y seca bien con papel de cocina. En una sartén con un poco de aceite, dora el tempeh hasta que esté bien crujiente por ambos lados. Prepara la salsa con el gochujang el sirope de agave, la salsa de soja, el jengibre y el vinagre de arroz. Baja el fuego y vierte la mezcla de la salsa. Deja que burbujee y se reduzca hasta que el tempeh quede "pegajoso" y brillante (unos 5 minutos). Reservamos. Lava el arroz en un colador y enjuágalo bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Esto elimina el exceso de almidón para que los granos queden sueltos y no se peguen. En una olla añade el vaso de arroz y vaso y medio de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición a fuego medio alto. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina durante 12 minutos. No destapes la cazuela ni remuevas el arroz. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. El vapor residual termina de cocinar el centro del grano y le da la textura perfecta. Usa un tenedor o espátula de silicona para separar los granos suavemente antes de servir. Emplatamos: coloca en un lado del bol el arroz jazmín, en otro la ensalada de encurtidos, y en otro el tempeh "sticky". Espolvorea por encima del arroz chile en polvo y sésamo negro y por el tempeh sésamo blanco. 

¡Buen provecho!

TORTILLA DE PATATA "LA FALSA YEMA"

    Hoy vamos a preparar una tortilla de patata con ese toque esponjoso de las mejores tortillas que vemos expuestas en las barras de bar. En este caso he prescindido de la harina de garbanzo y he usado tofu sedoso y queda una textura casi idéntica a la tortilla "poco hecha". ¡A disfrutar de esta joyita!

INGREDIENTES

3 ó 4 patatas medianas 

1 cebolla blanca

200 g de tofu sedoso

100 ml de agua con gas o caldo vegetal

2 cdas de maicena 

1 cdita de sal Kala Namak (le da el sabor a huevo)

1 pizca de cúrcuma (le da el color amarillento)

Sal

Aceite de oliva de cocinar 0.4

PREPARACIÓN

    Pela las patatas, trocéalas y fríelas en una sartén con abundante aceite a fuego medio hasta que la patata esté tierna. Una vez este lista, déjala reposar en un escurridor. Mientras en otra sartén pocha la cebolla finamente picada a fuego suave. Debe quedar transparente. Retírala del fuego y deja reposar en otro colador para que escurran el exceso de aceite. 

En un vaso batidor, añade el tofu sin el agua del envase. No mezcles a mano, usa una batidora. Bate durante al menos 2 minutos hasta que veas que la superficie se llena de espuma fina. El tofu sedoso tiene una estructura que, al romperse a alta velocidad, atrapa microburbujas de aire. Una vez tengamos la mezcla lista añadimos el agua de burbujas, la cúrcuma, la sal kala namak y la sal normal y mezclamos de nuevo. Añadimos la patata y la cebolla y con ayuda de una espátula mezclamos de forma envolvente. Deja reposar 15-20 minutos. La patata absorberá parte del líquido y soltará su almidón, creando una crema natural que no se endurece tan rápido. Echa un poco de aceite en una sartén, añade la mezcla y dale forma. Cocina a fuego medio meneando la sartén para que no se pegue. A los 4 minutos dale la vuelta con ayuda de un plato y cocina otros 4 minutos por el otro lado. Si la quieres más cuajada, déjala un par de minutos más. Sácala del fuego y deja reposar 5 minutos antes de servirla. Decora la tortilla con pimientos del piquillo o alegrías riojanas. 

¡Buen provecho! 

ALBÓNDIGAS DE GUISANTE TEXTURIZADO CON SALSA ESPAÑOLA

     Estas albóndigas de guisante texturizado son la prueba de que la cocina vegetal ha llegado a otro nivel. Olvida las opciones secas o sin sabor, aquí tenemos una explosión de jugosidad, especias y proteínas de alta calidad. Doradas por fuera, tiernas por dentro bañadas en una salsa que pide pan a gritos. Parecen las de tu abuela, huelen como las de tu abuela...¡pero son 100% vegetales! Hoy transformaremos el humilde guisante en unas albóndigas de cine. Una receta inteligente, ética y, sobre todo, deliciosa. ¿Con qué salsa la acompañarías tú?

INGREDIENTES

150 g de guisante texturizado

200 ml de caldo vegetal

2 dientes de ajo picados finamente

1/2 cebolla blanca picada finamente

1/2 pimiento rojo, 1/2 verde, 1/2 amarillo picados finamente

1 hamburguesa vegana de Soria Natural sabor a carne

1 trozo de jengibre de 5 cm

1 rebanada de pan de molde sin bordes

1/2 vasito de bebida de soja

2 cdas de harina de garbanzo

4 cdas de agua 

Perejil fresco picado

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa Española:

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

1 diente de ajo picado

500 ml de caldo vegetal

1 hoja de laurel

1 cda de harina de trigo

1/2 vasito de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

1 cdita de miso blanco

PREPARACIÓN

    Coloca el guisante texturizado en un bol y cúbrelo con el caldo de verduras caliente. Déjala reposar durante 10-15 minutos hasta que se hidrate y absorba el líquido. Escurre el exceso del líquido. Escurre exceso de líquido y exprímelo bien para que suelte toda el agua. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el ajo, el jengibre rallado, los pimientos y la carne de hamburguesa desmigada, hasta que estén dorados. Añade el guisante texturizado hidratado y mezcla bien. Vierte la mezcla en un bol grande con el pan humedecido en la bebida de soja, el perejil, la sal y la pimienta. En un recipiente aparte, mezcla la harina de garbanzo con el agua hasta obtener una consistencia similar a un huevo batido y agrégalo a la mezcla de las albóndigas. Amasa bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y deja reposar esa mezcla unas 6h. Forma bolitas del tamaño de una pelota de golf. En una sartén con un poco de aceite caliente, fríe las albóndigas hasta que estén doradas por todos los lados. Reserva sobre papel absorbente. Pon una cazuela con un chorro de aceite, añade la cebolla, la zanahoria y el ajo picados. Sofríe a fuego medio hasta que estén dorados. Añade la harina de trigo y remueve bien para que se dore ligeramente. Vierte el vino blanco, deja unos 4 minutos a fuego fuerte para que pierda el alcohol y añade el caldo de verduras y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio durante 25-20 minutos hasta que la salsa espese y los sabores se concentren. Retira la hoja de laurel y la cazuela del fuego. Tritura la salsa hasta obtener una textura suave. Vuelve a colocar la cazuela al fuego, ajusta de sal y de pimienta y coloca las albóndigas en la salsa. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos más, añade la cucharadita de miso y apaga el fuego. ¡Buen provecho!

POTAJE TRADICIONAL DE GARBANZOS "A FUEGO LENTO"

    Los platos de legumbres son la base de la cocina de cuchara reconfortante, ofreciendo opciones que van desde los guisos tradicionales hasta propuestas modernas con toques internacionales. El secreto está en que la legumbre suelte su almidón despacio, creando un caldo trabado y untuoso. 

INGREDIENTES

500 g de garbanzos frescos (yo usé garbanzo alavés)

1 cebolla

1 cabeza de ajos entera

2 zanahorias

1 patata

200 gr de calabaza

1 puerro

300 g de espinacas frescas o acelgas

1 cdita de pimentón de la vera

1 pizca de comino en polvo

Sal

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

1 cdita de miso blanco

1 l y 1/2 de agua

1 pizca de bicarbonato

1 pimiento verde

1 tomate de pera

1 puñado de almendras crudas

1 rebanada de pan del día anterior

1 trozo de 5 cm de jengibre fresco 

PREPARACIÓN

    Añade los garbanzos a un bol y ponlos a remojo 12 h junto a una pizca de bicarbonato. Al día siguiente, tira esa agua y lávalos muy bien bajo el grifo. Pon los garbanzos en una olla grande con agua templada, junto a la hoja de laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos, el puerro y la zanahoria en trozos grandes. Cuando rompa a hervir, baja el fuego. Deja que se cocine suavemente durante 1.5 h a 2 h. El garbanzo alavés es muy sensible a los cambios de temperatura. Si durante la cocción necesitas más agua, añádesela siempre caliente. Si le echas agua fría, se "asusta" y se quedará duro. 

En una sartén aparte, haz un sofrito muy lento de cebolla picadísima y pimiento verde. Cuando esté transparente, añade un tomate rallado y deja que reduzca hasta que casi no tenga agua. Añade una cucharadita generosa de pimentón de la Vera. En un mortero, machaca un puñado de almendras tostadas, un diente de ajo frito y una rebanada de pan del día anterior también frita. Añade un poco de caldo de la cazuela al mortero para diluirlo y échalo a la olla a mitad de cocción (cuando lleven 1h). A falta de 30 minutos, añade la calabaza troceada y las patatas chascadas. La calabaza se deshará parcialmente, tiñendo el caldo de un color naranja precioso y aportando un dulzor que contrasta con el pimentón. Cuando queden 5 minutos añade las espinacas y la cucharadita de miso blanco al final de la cocción. Le dará ese punto "umami" que solemos extrañar en las versiones vegetales. ¡Buen provecho!

SEITÁN AL VINO CON PATATAS HASSELBACK Y ESPÁRRAGOS VERDES

    Si creías que el seitán era aburrido, prepárate para cuestionarlo todo. Hoy te traigo una receta que no solo es un plato principal contundente, sino una explosión de sabor "umami". El verdadero secreto para que este seitán al vino deje a todos boquiabiertos no está solo en la cocción, sino en lograr esa textura carnosa perfecta y un glaseado profundo que brilla en el plato tanto como en el paladar. Es elegante, intenso y, sinceramente, irresistible. 

INGREDIENTES

500 g de seitán casero cortado en medallones

2 zanahorias

200g de calabaza 

1 puerro

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

150 g de champiñones portobello

1 seta cardo

1l 1/2 de caldo de verduras casero

1 cda de miso oscuro (o soja)

1 pizca de canela

1 vaso de vino tinto crianza

1 rama de romero fresco

1 cdita de harina de trigo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

1 Cdita de margarina vegetal

8 patatas babys alavesas

1 manojo de espárragos verdes

PREPARACIÓN

    Dora el seitán en una sartén con aceite, dóralos hasta que estén tostados. Reserva. En esa misma sartén añade aceite y dora la cebolla picada, el puerro, las zanahorias, la calabaza y el ajo. Cocina 5 minutos. Añade el vaso de vino, sube el fuego 2 minutos para que evapore el alcohol. Baja el fuego, añade el vaso de caldo vegetal y una cucharadita de harina disuelta en agua fría para espesar la salsa. Deja que reduzca hasta que la salsa brille y esté espesa. Tritura la salsa. En una sartén con un cdita de aceite, saltea los champiñones y la seta cardo hasta que estén dorados. Agrégalo a la salsa junto al seitán que hemos tostado. Cocina 5 minutos a fuego muy suave, añade una nuez de margarina justo antes de apagar el fuego y mezcla. Pica perejil y espolvoréalo por encima. Deja reposar desde la noche anterior para que este mucho más sabroso. Lava las patatas babys, haz unos cortes transversales con ayuda de 2 espátulas de madera, úntalas en un poco de aceite y dóralas en freidora de aire 15 minutos a 180 ºC. Lava los espárragos, córtales la parte inferior más dura, saltea en una sartén 5-10 minutos a fuego medio. Emplata el seitán junto las patatas babys y los espárragos. 

¡Buen provecho!

SEITAN, LA VERSIÓN VEGETAL QUE SORPRENDERÁ A TUS SENTIDOS

     Seguro que has probado el seitán comercial, a veces duro, a veces insípido, a veces salado, pero, ¿y si te dijera que el mejor seitán es el que se hace en casa? Hoy te voy a enseñar mi técnica personal para lograr un seitán casero irresistible, optimizando costos y, sobre todo, garantizando una jugosidad que nada tiene que ver a las opciones compradas. No solo es mezclar, el amasado desarrolla las hebras de gluten que dan esa sensación "cárnica". Para evitar que quede gomoso, un punto clave es añadir ingredientes como: tofu sedoso, puré de garbanzos o levadura nutricional. Si el caldo burbujea mucho, el seitán se llena de aire, queda poroso y con textura de esponja. El seitán debe enfriarse dentro de su caldo de cocción. Esto permite que reabsorba líquidos y se asienten las fibras, logrando esa textura tierna y deliciosa al cortarlo al día siguiente. Si lo cortas nada más salir de la olla, perderá todo su sabor y quedará seco. El reposo en la nevera (mínimo 4h) es lo que crea la textura perfecta. Una vez cocido y reposado, el punto final es pasarlos por la plancha o sartén. 
    Para terminar, quiero que te lleves una idea clara: hacer seitán casero no es solo una alternativa económica o saludable, es recuperar el control sobre lo que comemos. Hoy hemos visto que con paciencia, una buena técnica de reposo y los secretos de sabor adecuados, podemos crear un alimento jugoso, versátil y verdaderamente delicioso que no tiene nada que envidiar a ningún producto ultraprocesado. Ya no se trata de sustituir, sino de crear. Así que te invito a perderle el miedo al glutén, a experimentar con tus especias favoritas y a sorprender a todos en casa con este seitán que, te aseguro, cambiará tu forma de ver la proteína vegetal. ¡Es hora de cocinar y disfrutar!

INGREDIENTES

Para el seitan:

1 12 taza de alubias blancas en conserva

2 cdas de levadura nutricional

1 cdita de ajo en polvo

1 cdita de cebolla en polvo

1 cdita de pimentón de la vera

1 cdita de sal

2 cdas de salsa de soja

1/2 taza de caldo vegetal

1 cda de aceite 0.4

Para el caldo:

1 hoja de laurel

1 puerro

1 cebolla

1/4 de pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cda de cúrcuma

2 l de caldo vegetal

PREPARACIÓN

    En un robot de cocina tritura todos los ingredientes del seitán excepto el gluten. Extiende sobre una mesa limpia y ve de poco en poco añadiendo el gluten. Amasa bien para que no queden grumos. Añade aceite a una olla junto con los pimientos, el puerro, la cebolla, cortados en cuartos. Añade el caldo. adereza con las especias, mezcla y añade el seitán. Cocina a fuego suave 1h. Cada 20 minutos, da la vuelta al seitán. Este debe estar siempre cubierto y hervir suave. Reserva en su jugo hasta el momento de cocinarlo. ¡Buen provecho!