POTAJE TRADICIONAL DE GARBANZOS "A FUEGO LENTO"

    Los platos de legumbres son la base de la cocina de cuchara reconfortante, ofreciendo opciones que van desde los guisos tradicionales hasta propuestas modernas con toques internacionales. El secreto está en que la legumbre suelte su almidón despacio, creando un caldo trabado y untuoso. 

INGREDIENTES

500 g de garbanzos frescos (yo usé garbanzo alavés)

1 cebolla

1 cabeza de ajos entera

2 zanahorias

1 patata

200 gr de calabaza

1 puerro

300 g de espinacas frescas o acelgas

1 cdita de pimentón de la vera

1 pizca de comino en polvo

Sal

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

1 cdita de miso blanco

1 l y 1/2 de agua

1 pizca de bicarbonato

1 pimiento verde

1 tomate de pera

1 puñado de almendras crudas

1 rebanada de pan del día anterior

1 trozo de 5 cm de jengibre fresco 

PREPARACIÓN

    Añade los garbanzos a un bol y ponlos a remojo 12 h junto a una pizca de bicarbonato. Al día siguiente, tira esa agua y lávalos muy bien bajo el grifo. Pon los garbanzos en una olla grande con agua templada, junto a la hoja de laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos, el puerro y la zanahoria en trozos grandes. Cuando rompa a hervir, baja el fuego. Deja que se cocine suavemente durante 1.5 h a 2 h. El garbanzo alavés es muy sensible a los cambios de temperatura. Si durante la cocción necesitas más agua, añádesela siempre caliente. Si le echas agua fría, se "asusta" y se quedará duro. 

En una sartén aparte, haz un sofrito muy lento de cebolla picadísima y pimiento verde. Cuando esté transparente, añade un tomate rallado y deja que reduzca hasta que casi no tenga agua. Añade una cucharadita generosa de pimentón de la Vera. En un mortero, machaca un puñado de almendras tostadas, un diente de ajo frito y una rebanada de pan del día anterior también frita. Añade un poco de caldo de la cazuela al mortero para diluirlo y échalo a la olla a mitad de cocción (cuando lleven 1h). A falta de 30 minutos, añade la calabaza troceada y las patatas chascadas. La calabaza se deshará parcialmente, tiñendo el caldo de un color naranja precioso y aportando un dulzor que contrasta con el pimentón. Cuando queden 5 minutos añade las espinacas y la cucharadita de miso blanco al final de la cocción. Le dará ese punto "umami" que solemos extrañar en las versiones vegetales. ¡Buen provecho!