ENSALADA DE APIO, AGUACATE, PEREJIL Y ALMENDRAS

    Esta deliciosa ensalada de apio es perfecta para días de calor como los que estamos pasando donde solo me apetece comer ensaladas o gazpachos. Está realmente deliciosa, es fresca, muy crujiente y es perfecta para quienes buscan cuidarse un poco.

INGREDIENTES

6 troncos de apio

1 taza de escarola

1 taza de mezcla de rúcula y canónigos

25 gr de perejil fresco

6 aceitunas negras sin hueso

1/2 aguacate

1 cda de semillas de granada

1 cda de almendras laminadas

PARA LA VINAGRETA

1/2 mango

1 limón

1 lima

4 cdas de aceite de oliva virgen extra

2 cdas de vinagre de manzana

Pimienta negra

Sal

1cda de sirope de agave

6 hojas de menta

PREPARACIÓN

    Lava las hojas de lechugas y el perejil fresco y deja reposar en un colador para quitar el exceso de agua. Corta el aguacate por la mitad en láminas finas. Añade un chorrito de zumo de limón para que no se oxide. Lava el apio y hazlo rodajas muy finas. En un bol añade las lechugas, el apio y el perejil y mezcla bien. Sirve una ensaladera y ralla la piel de la lima por encima. Coloca las láminas de aguacate, las aceitunas negras, las semillas de granada, las láminas de almendras y reserva en la nevera hasta la hora de servir. 

    Continuamos con la salsa: En un baso de batidora añade el 1/2 mango sin piel, el zumo de 1 limón, el zumo de la lima rallada, 4 cdas de aceite, 2 cdas de vinagre, una pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 cda de sirope de agave y 6 hojas de menta. Bate hasta emulsionar la vinagreta. Verifica que esté a tu gusto. Sirve junto a la ensalada.

¡Buen provecho!